牛轧糖详细资料大全
基本介绍
- 中文名：牛轧糖
- 外文名：Nougat
- 主要原料：花生，麦芽糖
- 是否含防腐剂：否
- 主要营养成分：蛋白质，脂肪，碳水化合物
- 储藏方法：存放于阴凉处，避免高温阳光直射，开袋后需冷藏，请尽快食用（25℃以下保存）
- 特性：在25度以上会变软，25度以下稍硬
简介
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马春者则希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的朱古力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
饮食文化
- 历史由来：牛轧糖的起源有多种说法，一说是在1441年在意大利克雷莫纳发明的，在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带着黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市。
- 特点：牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
- 风味牛轧糖：分类包括蛋白牛轧糖、花生牛轧糖、明胶牛轧糖、麦精牛轧糖、韧性牛轧糖、脆性牛轧糖、砂性牛轧糖等。
- 分辨：正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。
- 生产制作：不同类型的牛轧糖有不同的制作方法，包括原料配方、制作步骤等。例如，蛋白牛轧糖的原料配方包括葡萄糖浆、卵蛋白干、水等，制作方法包括将蛋白干浸泡、加热葡萄糖浆、打发蛋白、加入糖浆等。
小提示
- 制作牛轧糖时，要注意原料的选择和配比，以及搅拌和冷却的技巧。
- 储存牛轧糖时，要放在阴凉干燥的地方，避免受潮和变质。
主要功效
- 牛轧糖含有一定的蛋白质、脂肪和碳水化合物，适量食用可以提供能量和满足口腹之欲。
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牛轧糖详细资料大全
答：牛轧糖的特殊原料是卵蛋白,它是一种亲水性胶体,当快速搅拌时能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的应力和结构完整性,常加入坚果或果仁等作填...
各种牛轧糖的做法大全
答：1.原味花生牛轧糖 材料：棉花糖、花生碎、奶粉和黄油 做法如下：1.将棉花糖放盘子里，加一点点水;2.3大勺黄油放入锅里融化，倒入奶粉，拌匀;3.如果有烤箱，可以拿着刚才泡着水和棉花糖的盘子放入烤箱150℃ 5分钟，拿筷子或勺子搅拌一下;4.花生碎倒入棉花糖糊，翻拌均匀;5.放入冰箱，冷藏半小时...
手做牛轧糖做法大全
答：步骤1 称量所有的原料 步骤2 黄油小火融化 步骤3 加入棉花糖 步骤4 花糖融化后不要急于加奶粉，多炒一会至黄油基本被吸收，融化均匀后再加入奶粉，由于油量少，棉花糖炒制时间又稍长，所以加入奶粉后多次翻炒才能至奶油与棉花煻完全融合，这一步需要稍稍有一点点耐心 步骤5 入黑芝麻翻炒匀，此步可...
上过金马奖、拥有亿万迷弟迷妹,这颗牛轧糖厉害了!做法大全
答：步骤1 黄油放入锅中小火融化，倒入棉花糖拌3-5分钟至棉花糖成浆糊状 步骤2 倒入奶粉，继续拌匀后，关火。步骤3 倒入花生仁和蔓越莓，充分拌匀。步骤4 平铺到烤盘或者其他大小适宜的容器中，压成形。然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏15-20分钟后变硬。步骤5 用刀切成长短均匀的条状，就OK啦。用糖纸包装出...
牛轧糖(麦芽糖版)做法大全
答：步骤1 把全部东西备好 步骤2 烤花生；上下火180°烤8min 步骤3 去皮捏碎 步骤4 倒入15g白糖打发蛋白，可以和步骤2、3同时进行 步骤5 熬糖，把麦芽糖、白糖、水用小火慢慢熬，熬到颜色像步骤6就好了 步骤6 熬到这样就好，接下来左手拿着打好的蛋清，右手拿着打蛋器，把蛋清全部倒入用打蛋器...
多味牛轧糖做法大全
答：步骤1 花生入烤箱130-140度上下火，烤20分钟左右 步骤2 烤好的花生去掉红衣 步骤3 稍稍斩碎 步骤4 棉花糖和黄油可以同时放入不沾锅中 步骤5 小火加热搅拌至融化在一起。（tips：棉花糖和黄油没有特别的先后顺序讲究，重点在于完全融化在一起。）步骤6 融化好的棉花糖加入抹茶粉中，搅拌均匀 步骤7...
手工美味牛轧糖做法大全
答：步骤1 先把配料称好备用 步骤2 把50克黄油放进平底锅里融化后，放入200克棉花糖迅速拌匀 步骤3 放入120克奶粉拌匀后，再放入200克花生碎，迅速拌匀后放入模具中 步骤4 模具底部上撒上点奶粉方便取出，之后放入冰箱冷藏一会儿再取出来切形状 步骤5 切形状的时候一定要趁软一点的时候，太硬的话切的...
牛轧糖制作方法大全
答：以下是制作牛轧糖的主要材料：1.白糖500克 2.糖浆200克 3.水300毫升 4.煮沸着色糖浆50毫升 5.混合坚果仁250克 1.将白糖和水加入平底锅，用中火煮沸。2.煮糖浆约10分钟，直到达到糖浆软球阶段。您可以使用糖浆温度计检查溶液的温度。软球糖浆的温度大约在234至240摄氏度之间。3.将煮沸着色糖浆倒入...
手工花生牛轧糖做法大全
答：步骤1 准备好所有食材，水饴简单来说是粘稠液体状的糖哈 步骤2 花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟 步骤3 烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温 步骤4 将蛋白和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了 步骤5...
自制牛轧糖做法大全
答：步骤1 花生碾碎放入锅中加热炒香后捞出备用 步骤2 小火融化 步骤3 将原味棉花放入微波炉加热1分钟 步骤4 黄油融化后将叮好的棉花倒入，开小火，加入奶粉、花生、蔓越莓干后快速搅拌至奶粉融化成团 步骤5 将成团的牛轧糖放入模具中，晾凉 步骤6 室温冷却之后，开始切糖 先切成长条之后，再切成小...
