高汤的熬制方法及配料，清汤。和白汤。的全程作法。 高汤怎么做，详细的步骤。清汤、白汤。味道怎样把握？

需要材料：猪大骨、生姜、料酒

1、猪大骨用水洗净，然后沥干水分

2、将洗干净的猪大骨放入沸水中焯一遍，焯掉血沫后用清水洗净，沥干

3、锅中水煮开，然后把姜片，焯好的猪骨下锅

4、大火煮开后捞掉水面上残余的血沫，一直大火煮约10分钟

5、最后转小火慢熬约3小时左右，用油筛将最上面的油捞掉，以免太油腻，高汤即熬制完成

想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓

【熬制高汤的要点】熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。　　一、选料要精湛
　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。　　二、食品要新鲜
　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
　　三、炊具要选好
　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂。　　四、火候要适当
　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。　　五、配水要合理
　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。　　六、搭配要适宜
　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
　　七、操作要精细
　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
　　肉汤常用原料功效
　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

怎么才能熬的更白点？

高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓~

高汤 营养美味 美味食谱 炖汤 烹饪技巧 高汤怎么才能熬的又白又鲜？老刘教你饭店的秘诀，原来这么简单！老刘教你饭店高汤的熬制方法，又浓又白又鲜美，学会都能开店了！

俗话说：大火煲汤，小火炖肉，第一，你要用大火做汤。
第二：把骨头放进凉水中浸泡一个小时左右，浸泡的时间越长越好，一个小时换一次水。
第三：把骨头放进烧开的沸水里用大火煮，放入适量生姜进去，看到飘上来的白色泡沫后清除掉.
第四：等汤变为白色后加适量食盐进去即可。
上面是最有营养的骨头高汤制作方法，煮的时间越久，汤就越白越浓，营养也越高，俗称白汤，反之，煮的时间短，就是清汤。
以上答案纯属自己经验，希望能帮助到楼主！！！

高汤的熬制方法及配料,清汤。和白汤。的全程作法。
答：1、猪大骨用水洗净，然后沥干水分 2、将洗干净的猪大骨放入沸水中焯一遍，焯掉血沫后用清水洗净，沥干 3、锅中水煮开，然后把姜片，焯好的猪骨下锅 4、大火煮开后捞掉水面上残余的血沫，一直大火煮约10分钟 5、最后转小火慢熬约3小时左右，用油筛将最上面的油捞掉，以免太油腻，高汤即熬制...

高汤怎样熬制.汤会白如奶.会更鲜香.更浓
答：原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫...

制汤:清汤,高汤怎么做
答：对应菜品各种上汤菜 3、鱼汤制造：锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，辨别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5公斤，小火浸炸至质料光彩金黄，以至是有点酥脆后连油脂一同倒入不锈钢桶内，倒入滚水40公斤，不断接纳大火熬制3-4小时，过滤便可。对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。4、骨香浓汤...

熬制鱼汤的时候,如何才能熬得浓稠又白?
答：鱼汤熬成香醇深厚的的方法如下：1.绰水先将鲜鱼去鳞.除内脏器官，清理整洁，放进沸水中烫三四分钟捞出来，随后放入煮沸的汤里，再加少量的葱.姜.食盐，改成小火慢煮，待出鲜香时，玄火，滴上少量麻油就可以。2.煎鱼将清洗的鲜鱼，放油中煎至双面淡黄，随后冲进沸水，并加葱.姜，首先用旺火烤...

清汤的标准做法?
答：锅中倒入适量的水，放入切好的蔬菜，煮15分钟左右。用筛网筛蔬菜，只留下蔬菜汤。3.冬瓜汤。材料:冬瓜250g，花椒1个，香油1茶匙，盐1茶匙，姜适量。做法:冬瓜洗净切片。将冬瓜放入锅中加水。加入姜和胡椒。大火烧开，转中火，煮冬瓜。加入2滴麻油和少许盐调味后出锅。

5种顶级中式吊汤的做法,汤味鲜美、汤头清澈
答：高级清汤(又称顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥,或是肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。浓汤是以肉为主料熬成的汤,成品特点是浓白(也可以是红色的)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。而浓汤...

鸡清汤的制作方法
答：制作方法：1、将母鸡从背部劈开拍平，与鸡骨一起洗净；将洋葱去皮根，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜切滚刀块；芹菜去根叶洗净，放入烤盘入烤箱，将蔬菜烤至色深黄。2、将母鸡、鸡骨放入不锈钢桶内，下入清水煮沸后改用文火，下入烤烙好的蔬菜，边煮边打尽浮沫（使汤色纯正，味不发腥），使之保持微...

怎么鲜汤、清汤、高汤
答：清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤 (上汤，...

汤的做法大全家常清汤 汤如何做
答：1、家常汤 食材：猪肉150克，海带5克，水发黄花菜25克，菜心150克，香菇30克，姜片少许；盐、鸡精、胡椒粉、香油各少许，酱油适量。猪肉洗净切薄片，拌入酱油、胡椒粉、盐腌片刻；海带泡水后洗净切丝，氽烫后捞出沥干；香菇洗净对切。将食材放入砂锅中，倒入适量水以大火烧开，撇去浮沫，放入姜片、...