牛肉越炖越烂还是越炖越硬 为什么牛肉越煮越硬？

牛肉开始炖时越来越硬，硬到一定程度就越炖越烂。 不光牛肉，其它肉类也是这样。炒肉片、炒鸡块都是用大火快速煸炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间长了，肉片就“老”了，不好吃了。 

煮和炖也是这样，下锅后一段时间内肉会硬，但随着炖的时间长了，会越来越烂。

另外，肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。

扩展资料：

李时珍曾指出，“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂”，对于牛肉，山楂也有相同的效果。山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。

炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同烧，牛肉很快就能炖烂，并且不会影响牛肉的味道。如果煮时再放一些醋，会更快煮烂。

炖任何肉类，都不能先放盐，只要先放盐，就炖不烂了。如果炖牛肉，加上一罐啤酒和一袋甜面酱，味道会更好，烂得也更快。牛肉大约得花4个小时，小火炖味儿才能进去。

参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好

当然是越炖越烂，不过在熟透前是比较硬的，普通铁锅炖时要加足水，开锅后转小火，需要1.5-2小时才能炖烂；如果使用高压锅，第一次放气后转小火，也要35-40分钟。使用这两种锅具炖牛肉都要把水加足，如果牛肉已炖烂汤汁仍较多，可敞开锅盖大火收汁，直至汤汁粘稠，此期间操作人员不要离开，防止烧糊。

看方法，用热水越炖越烂。冷水反之

越炖越烂啊

用高压锅会越来越烂
如果是煮，会很老

为什么牛肉越煮越硬~

有两个原因，一是牛肉买的不对，如果你买的是牛键子，则不适合红烧或者煮，煮牛肉应选取肥一点的牛肉，比较背部，腹部等部位。二是煮的时间过长，具体做法如下：
1、主料：牛肉，肥一点的比较香；

2、佐料：葱切段、姜拍散、花椒、小茴、大料、桂皮、香叶装入料包，鲜抽、甜酱、蚝油按照1:1:1调匀。用鲜抽，不要用老抽；甜酱最好用黄酱，避免用黑酱，口感不一样，也影响色泽，如果没有甜酱，用黄豆酱也可以。

3、牛肉切成块，放入冷水中。这个过了肉的汤后面还会用到，所以要多一点。

4、大火烧开，撇去浮沫。水要稍微多，撇沫时会有损失，万一水少了一定要加开水。火开的越大，浮沫越多。

5、浮沫撇净后，水变得比较干净。旁边碗里都是撇出来的浮沫，很脏的，一定要耐心撇干净。

6、把肉捞出，冲洗干净肉块上沾的血沫，沥干水分。

7、取炖锅，锅底放上葱姜料包。

8、料上放肉，肉上浇调好的料汁。将刚才泖肉的汤用纱布或者网眼比较细的漏勺过滤一下，滤去汤里没有清除干净的浮沫，清汤倒入炖锅，开炖。所有料加进去炖的过程中不能再加水。

9、大火烧开，还会有少于浮沫，撇干净。

10、转中小火，微沸状态，加盖慢炖。

11、一定要小火慢炖，大概一两个小时就好了。拣出葱姜，加盐调味。

炖牛肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
牛肉(拼音:niú ròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

肉为什么越炖越硬?
答：这是因为在初次烧制时，肉中的胶原蛋白受到高温和长时间的烤炙，分解成了各种细小的胶原纤维并释放出大量的水分，使得肉质变得更加嫩软。而当再次加热时，这些细小的胶原纤维会重新连接，形成更大的纤维束，导致肉质变硬。此外...

一块肉煮的时间越长就越烂呼说明什么
答：一般而言，基本所有的肉都是越煮越烂的，在长时间的煮制的状况之下，这些肉都是使里面的纤维的结合力变得越来越低的，也就会越来越烂的。肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状...

为什么有人说牛肉越煮越硬?
答：牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就越硬。另外在料理的过程中，随着温度升高，牛肉肉品的肌肉纤维会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失...

五花肉越煮越硬还是软
答：五花肉由于肥肉占比一半左右，会越煮越软。瘦肉，主要是肌肉纤维，蛋白质。长时间烹煮，会让蛋白质变性，变得硬-就像煮鸡蛋，煮久了跟橡皮一样，没有味道。所以红烧肉这种，都要选五花肉，肉纤维中有很多脂肪，让蛋白质变性...

为什么炖的肉越炖越硬?
答：当你第一次烧肉时，胶原蛋白刚开始被变性，所以肉质会变得越炖越酥烂。但是一旦肉烧熟了并冷却下来，胶原蛋白又会开始再次变性，并逐渐凝固，让肉变得更加紧实和老硬。当你再次将烧好的肉加热时，这种变化就会进一步加剧，...

牛肉是越炖越烂还是越炖越老,为什么牛肉越炖越硬
答：1.一般来说，牛肉开始炖的时候是越炖越影的，等硬到了一定程度之后就会越炖越烂了，到第三甚至稍微搅拌一下就会散掉。2.其实不光是牛肉，其它的肉类也是差不多的，炒牛肉也是，要用大火快速翻炒，只有这样炒出来的牛肉...

肉越煮越硬?
答：这是因为肉在烧的过程中，会经历一系列的化学变化。当肉第一次烧的时候，肉中的胶原蛋白会逐渐分解成胶原蛋白纤维，这些纤维会在烧的过程中逐渐软化，使得肉变得越来越酥烂。但是，当肉被加热后再次烧的时候，这些胶原蛋白...

为什么鸡肉越煮越老,猪肉越煮越烂?
答：肌肉就越嫩。如果肌纤维较粗，结缔组织多，就很难炖烂，越煮就越老。猪肉开始煮的时候是硬的，后面就越煮越烂，如果鸡肉用大火快速翻炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间过长，肉质也会变老，口感不佳。

牛肉越炖越烂还是越炖越硬
答：此肉是越炖越烂。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。不管是什么肉，其软硬程度都是取决于结缔组织、肌原纤维等成分的含量和化学结构状态。其中肌纤维密度越细，就越容易炖烂。要想牛肉更好的煮烂，可以在煮...

鸡胸肉越煮越软还是越来越硬?
答：鸡胸肉越煮越软还是越来越硬，这是一个有趣的问题。从食材的角度看，鸡胸肉是一种蛋白质含量较高的肉类，而蛋白质在加热时会发生变性，这会导致肉类在煮的过程中变得较硬。从制作步骤的角度看，如果将鸡胸肉煮熟透，那么...