酱香型白酒的成分

在酱香型白酒中，酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类化合物只要体现在醇厚口感上，酱香型白酒存放的时间越长，酯类含量就会逐渐增高，但是在香气方面的表现并不突出，所以闻香很难品味出酱酒的酯类物质。

酱香型白酒的酸类物质总量比较高，要高于浓香型和清香型白酒，几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸，另外有机酸的种类也有很多，所以我们在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。不过酱酒的酸不能太突出，否则酒质容易变坏。

酱香型白酒具有三种典型香气：

一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。

“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。

“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

酱香型白酒含有的物质众多，有1400多种，目前还有很多物质没有探明，酱香型白酒的主体香气也没有确定。目前能够探明的酱酒中主要的物质成分，除了水和酒精之外，主要有以下四大类物质。

1、酯类化合物

白酒的酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，酯类化合物只要体现在醇厚口感上，酱香型白酒存放的时间越长，酯类含量就会逐渐增高，但是在香气方面的表现并不突出。酯类物质在酱香型白酒中的含量一般在400～500mg/L之间。

2、酸类物质

酱香型白酒的酸类物质总量比较高，要高于浓香型和清香型白酒，几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸，另外有机酸的种类也有很多，所以在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。

3、醇类化合物

醇类化合物在酱酒中主要起辅助作用，能够提升其他香味物质观感，具有“助香”和“提扬”的作用。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高，这与其爽口性有很大的关系。

4、羰基化合物

酱香型白酒中羰基化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋含量也较多。这些化合物的气味中有一些焦香与煳香的特征，这与茅台酒香气有相似之处。

酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒一般采用超高温制曲，经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵，其酒液无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但芬芳、幽雅，香气持久、稳定，口味上突出绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持续时间很长，落口比较爽口。

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浓香型白酒的成分有哪些?
答：调和，其独特的香味也是消费者喜爱的原因之一。浓香型白酒的主要特点 浓香型白酒主要特点为入口棉柔、绵柔甘冽，味道浓香清爽等特点。作为我国三大主流香型之一，以香气浓厚的乙酸乙酯为主要成分，加上优质的高粱，小麦，再配上混蒸混烧的年酿造工艺，让浓香型白酒，丝毫有不落下与其它香型的独特魅力。

浓香型白酒的主要香源成分是什么?
答：除了这些关键成分，浓香型白酒中还含有丙三醇，赋予了酒体丰富的甘冽与醇厚。有机酸的存在则是协调口感的关键，以乙酸为主，乳酸和己酸也有所贡献，尤其是己酸的含量高出其他香型酒几倍。此外，醛类和高级醇的组合增添了酒体的复杂性，其中乙缩醛是赋予喷香的重要元素。在众多知名品牌中，五粮液、贵州湄潭...

谁知道清香型白酒的配方?
答：清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。其代表酒的品种是汾酒。它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精...

酱香型白酒的成分
答：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别...

什么是特香型白酒?
答：特香型白酒是以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；...

浓香型白酒的四大酯类物质是什么?
答：乙酸乙酯在白酒中作用 白酒中乙酸乙酯的作用是调味增香。白酒发酵酿制过程中会产生大量的酸类、醇类物质，两者融合就形成了酯类物，受其产生原理影响，如果酒中乙酸乙酯含量丰富，那就会化解原酒中大部分的酸感，使酒味变鲜美、醇厚，提升了气味和酒质，从而能增强口感，让白酒尝起来味道更醇正。

白酒分为几种香型
答：白酒分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒这几种香型。1、浓香型白酒 它的主要成分以己酸乙酯为主体，所以香气浓郁，发酵原料以糯高粱为最佳，通常四川、江苏等地生产白酒都属这类酒。浓香型白酒最受市场欢迎。2、酱香型白酒 所说的酱香，就是有一种类似于豆类发酵时...

酱香型白酒的成分
答：酱香型白酒的成分是高粱、小麦和水。酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲...

清香型白酒酸和酯的标准
答：白酒主要成分为乙醇，一般乙醇（酒精）含量会在产品的瓶身、包装上明确标注，偏差不会太大，而酯、酸、醛和醇类之间虽可相互转换，但毕竟缺乏可使其大量转化的化学反应条件（缺少氧化剂使之变为醛和酸，也缺乏催化剂、强酸环境使之转换为酯），因此酯、酸、醛虽然肯定会有，但浓度会很低，跟白酒中...

酒中的主体香气成分是什么
答：中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即:酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。酱香型，又...