毒性是氰化钾的10倍，黄曲霉毒素为什么既致癌又这么毒？ 有哪些养生的小常识？

一粒严重霉变含有40微克黄曲霉毒素的玉米，可以令两只小黄鸭中毒死亡。

黄曲霉毒素，相信大家在初中生物课本上就读到过，它是世卫公布的一类致癌物质。可你知道吗？它不仅能够致癌，还具有很强的毒性。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株的代谢产物——双呋喃环类毒素，这类毒素有十几种，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。

黄曲霉菌和寄生曲霉菌均能产生黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，比眼镜蛇毒都厉害。由于黄曲霉毒素B1的危害性很大，它也是大部分食品的必检项目之一。

黄曲霉菌是自然界中广泛分布的一种腐生霉菌，其中有30%~60%的霉菌可以产生黄曲霉毒素，大多数非致病性的菌种则可用于发酵工业。在发霉的玉米、花生、米、豆类等粮油作物中都能找到它的身影。温暖潮湿的地方比较容易发霉，所以这些霉菌在热带及亚热带的谷物坚果中最常见。

发霉的花生、大米、核桃、瓜子这些东西最好不要吃。由这些发霉原料制作的食物也会被黄曲霉毒素所污染，比如传统的土榨花生油，就存在很高的安全风险。为了防止粮食霉变，要将粮食密封储存在干燥的地方。霉变严重的粮食，最好丢掉，也不要饲养牲畜或者家禽，因为黄曲霉毒素也会残留在这些动物体内，当食用肉类、奶类制品时便会被人体摄入。

在日常生活中，除了食品易霉变，筷子砧板等也会因为食物残渣发生霉变，所以用完后需要及时清洗干净。

霉菌在自然界中广泛分布，霉变是一种自然现象，很难避免，即使从肉眼上看不到霉变，但这些食物中或多或少都含有黄曲霉毒素，不过只要没超过标准就不具有危害性。研究表明，在霉变严重的情况下，玉米和花生中的黄曲霉毒素含量最多。不过，霉变通常发生在表面，轻微少量发霉的，用水淘一淘可以去除大部分霉菌。

黄曲霉毒素的分子结构比较稳定，一般在270度的高温下才会分解。对于霉变的食物，蒸煮产生的高温短时间内并不足以破坏黄曲霉毒素，即使是放在油锅里高温翻炒也不一定能够破坏所有的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素对人和动物均会产生危害，黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构，是产生毒性的主要结构，可以抑制蛋白质的合成。由于身体代谢不了，短时间内大量摄入黄曲霉毒素，特别是黄曲霉毒素B1，会引发急性中毒，对肝脏产生很大的损害，严重者可能会导致死亡。

1974 年，印度就发生了一起严重的黄曲霉毒素中毒事件。印度西部两个邦的很多村庄都以玉米为主食，由于当年雨水比较多，玉米霉变严重，村民食用了发霉的玉米，结果导致当地397人中毒，106人死亡。导致这次中毒事件的罪魁祸首就是黄曲霉毒素B1。

除了毒性强，其致癌能力也很强。黄曲霉毒素摄入体内后能够引发基因突变，持续的积累，很有可能就会导致癌变。研究显示，黄曲霉毒素B1是引发肝癌的主要诱因之一。

不过，大家也不要过分担心，因为只有严重霉变的食物中才会产生大量的黄曲霉毒素，从而导致急性中毒，相信这种食物一般也没人会吃吧。粮食确实比较重要，但霉变食物还是不建议食用。

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黄曲霉毒素（Aflatoxins）是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。
　　目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）和黄曲霉毒素M1（AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）。自然条件下，受污染的植物源性食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，它是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者可能与致癌性有关。黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1，进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。
黄曲霉毒素急、慢性中毒一般表现症状有精神障碍、腹部胀痛、肝区触痛、恶心呕吐、抽搐、肺水肿、出血、食欲减退、食物消化、吸收或代谢的中断，较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。黄曲霉毒素危害主要表现在损害组织器官、致癌、致畸、致突变性和免疫抑制等。
　　（一）损害组织器官。黄曲霉毒素以损坏人或动物肝脏为主要特征，主要临床表现为胆囊水肿、肝小叶中心坏死、浆膜下和黏膜下肌层积液，严重的会造成肝脏出血直至死亡。此外，黄曲霉毒素还会对其他组织器官（如肾脏）造成严重的破坏。脏器病变后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝细胞坏死和胃癌等疾病。急性中毒常导致人或动物的急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生，也常引起脾脏和胰脏病变。慢性中毒导致的主要临床特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
　　（二）致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素具有诱发畸形、癌症以及细胞突变的作用。主要诱发肝癌，也可使其他部位发生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、肾小管腺瘤，肺、唾液腺、肠系膜、脑、淋巴、肾上腺、乳腺、睾丸、子宫、垂体等肿瘤，以及纤维肉瘤、角质棘皮瘤等。此外，黄曲霉毒素可对胎儿分化造成影响，导致胎儿畸形。
　　（三）免疫抑制。黄曲霉毒素可影响免疫系统，引发免疫抑制。如黄曲霉毒素B1可以通过多种方式对淋巴组织发挥作用从而影响机体免疫功能。
那么如何预防黄曲霉毒素中毒？
冠宇仪器黄曲霉毒素检测仪可以从食品原料及成品着手，定量快速检测其中的黄曲霉毒素具体含量是多少，从而判断其会不会对人体造成危害。避免摄入受黄曲霉毒素污染的食品。

谁说的是氰化物毒性10倍？氰化物活不过3分钟，闹狗蛋就是氰化物，黄曲霉素只是理论而已，氰化物能吊打黄曲霉素。

生活小常识：怎样养生~

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