大酱发好为什么有酱引子味呢？

在春夏季节，农村庭院里的一些小青菜，陆续长大上了餐桌。如果没有大酱，什么小白菜、香菜、生菜、臭菜、青辣椒，大葱等等，就根本没法嚼咽。小青菜是大酱的伙伴，大酱是小菜的依托。如果用大酱爆锅炒菜，更是一种别样地滋味

农村人都习惯性的，把制作大酱叫下酱。下酱首先是要有酱引子，没有酱引子的大酱，不论你添加什么酌料，也无法超越有酱引子的大酱有味道，即便你用的都是黄豆，也只能吃出的那叫一个咸。

制 酱引子的原料也不昂贵，又不难找，就是普普通通的玉米。首先要进行的是炒玉米，炒玉米时最好与碱土混炒。先把过筛之后的减土面，放到锅里炒干炒热，之后再加入玉米，进行翻炒。直至把玉米炒成表面有些变色，轻微燋煳为止。出锅后，再用筛子把玉米和减土分离。用碱土炒出来的玉米，它含有了一种特殊的味道。如果你扔到嘴里品尝几粒，会感觉又香又酥。

在过去没有电的年代，炒熟的玉米，是用石碾子碾压，过筛之后成细面。现在是用磨面机加工而成。过去称之为压酱引子，如今叫磨酱引子。

做酱引子，也是要分节气的，一般都选在农历二月进行。把加工好的熟玉米面子，用热水和均匀之后，团成相似立柱形。人们通常把团好的酱引子，称之为酱块子。把酱块子，放在铺有玉米叶的木板上，在过去人们都爱把木板吊在房檩上，老人们说这样的酱块子愿意隔（隔就是发酵的意思）。另外，酱快子上面不能有遮盖物，这样容易发霉生蛆。作酱块子数量也有讲究，平年份做双块儿，闰月年做单块儿。至于为什么要做双与单，在民间也是说法不一，各有其词，很难说清真正的来龙去脉…… 

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五月份能做大酱块吗会酸吗
答：可以。5月份做大酱最好，天气不热也不凉，大酱慢慢涨发口味好，天太热作大酱涨发的太大就会有股酸苦味。例如东北黄豆酱一般来说有两种做法。一种是纯黄豆发酵而成，通常叫“大酱”或“东北农家酱”，另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成，通常叫做“盘酱”。

用酱引子做酱发酵几天
答：一个月。大酱发酵需要一个月，温度是发酵的关键因素，纯种培养制造酱，发酵早期温度控制在42~45℃以促进蛋白质水解，后期为50~52℃以促进淀粉酶作用。做酱引子：选用玉米面。原因是着色好看。一般比例是2斤玉米：3到4斤黄豆。将玉米用慢火炒熟，然后用开水烫，将烫好的玉米面糊用手撰成团，一定要...

大酱怎么做能去除酱引子味儿
答：有一种一年生草本植物似乎是做这个用的。在我们这边的叫法 白毫（音）

酱引子是什么?很多韩国家自己做的大酱里面需要用到的
答：是的。韩国也好中国也是做土式大酱和酱油就要做酱引子—酱块（自然发酵）

妙懂百科,捂豆子长的绿毛可以做酱引子吗
答：- 将泡发后的黄豆放入锅中，加入足量的水，确保水位高出黄豆约3厘米。- 在黄豆表面均匀撒上一层盐，然后盖上锅盖，用中火煮沸约30分钟。- 煮好后，将黄豆捞出，沥干水分，放置在通风处冷却。- 当黄豆表面长出均匀的绿毛，即豆霉，便可以作为酱引子使用。- 将长有豆霉的黄豆放在阳光下晒干，...

酱汤有多少年的历史了
答：从朝鲜时代开始文献中有做大酱的具体方法，‘救荒补遗方’（1660）中说酱引子是用黄豆和大麦来做，和现在的酱因子大有不同。用大豆来做酱引子是从‘增补山林经济’开始有记载，是现今做大酱的基本。古今文献中看到大酱性质寒、味道咸、没有毒；黄豆大酱还有解毒解热的功能，被毒虫或蛇咬后抹上大酱会...

如何熬制大酱
答：今天我们来聊聊东北大酱的制作工艺，做一缸好酱是非常考验人的事情，而在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。盘酱是满族人的做法，相传当年是在八旗军营盘中酿造食用，故而得名。制作盘酱需要先做酱引子。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水...

酱引子在发孝过程中 气味对人体是否有害
答：这种味道没什么害,不愿闻,远离之,好闻,则闻之无妨,有害气体一般是我们不愿意闻的

下大酱怎么下好吃
答：三天以后开始打耙。每天用酱耙子打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，把沫子撇出来丢掉，直到将沫子（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止.每天打耙酱会变的很细，酱的颜色也在变，由开始发黑、黑黄、到酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸就能闻到醇厚的豆香就可以了 ...

酱引子里面是啥颜色的
答：暗红色。酱引子是多种有益菌为一体的发酵菌种，酱引子的颜色时暗红色，打开后把外皮剥掉，里面的瓤子就是引子，是暗红色。引子在东北做大酱的时候用,提前两三个月,先做少量的酱引子放在温暖的地方发酵。