国标:糕点,面包卫生标准 蛋糕的执行标准？
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段
生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
中华人民共和国国家标准GB7099-1998
糕点、面包卫生标准
Hygienic standard for pastry and bread
1998-04-20发布 1999-01-01实施
中华人民共和国卫生部发布
1 范围
本标准规定了糕点及面包类食品卫生要求和检验方法。
本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，经配制、成型、烤熟等工序制成的糕点及面包类食品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.15-94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.24-94 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.56-1996 糕点卫生标准的分析方法
3 定义
本标准采用下列定义。
1 热加工糕点（面包）
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点（面包）类食品。
3.2 冷加工糕点（面包）
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点（面包）类食品。
4 卫生要求
4.1 感官指标
糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
4.2 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪计） ≤
5
过氧化值（以脂肪计），% ≤
0.25
砷（以As计）,mg/kg ≤
0.5
铅（以Pb计）,mg/kg ≤
0.5
黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤
5
食品添加剂
按GB 2760规定
注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。
4.3 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标
项目 指标
热加工
冷加工
出厂
销售
出厂
销售
菌落总数，个/g ≤
1000 1500 5000 10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30 30 150 300
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
霉菌计数，个/g ≤
50 100 100 150
5 检验方法
5.1 酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂按GB/T 5009.56-1996规定执行。
5.2 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22-1996规定执行。
5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 4789.24规定执行。
5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行。
请问面包的执行标准和蛋糕的执行标准各是什么？~
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准，既：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。标签上标示的产品标准代号和顺序号也是监督检查的依据。
执行标准不仅仅是企业生产经营的需要，更是法律的要求。大家都遵纪守法，有序经营，社会才会正常发展，市场上的假冒伪劣商品才会灭绝。也只有监督与服务充分结合起来，才能达到预期目的。也才能真正树立起技术监督的形象。
产品“执行标准”是国家规定的工业品必须执行或者推荐执行的标准。标准可分为：国家标准、地方标准、行业标准、企业标准等等。有的产品必须执行某种标准，有的产品可选择执行某种标准。无论是强制的还是选择的，只要一个企业声明其产品所执行的标准，那么产品就必须接受标准的约束。所以，商品上的“执行标准”可以是企业自行选择的，行政机关只能审查企业的产品是否执行合法的标准，并不证明企业的产品一定执行了该标准，但在产品检验时，应选择企业声明的执行标准。
糕点面包卫生规范的标准实施的意义?
答：✅便利店数量稳步增长，长期来看将成为面包糕点食品消费重要渠道。“中央工厂+批发”模式更适合目前的行业发展现状，发展空间来自于渠道深耕于区域拓展。GB8957-2016与GB 14881-2013的关系 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013是通用性规范，《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》...
请问糕点检测指标有哪些,主要是蛋糕检测需要检测一些什么项目?
答：菌落总数≤100cfu/g；大肠菌群≤6MPN/100g；霉菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。原料应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有...
乳酪盒子蛋糕执行什么标准
答：蛋糕作为最常见的食品种类，目前执行的国家标准为GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，该标准迄今已有10余年，随着食品工业的发展以及各项食品标准的更新，03版标准已不能满足对糕点、面包的要求，并且与其他标准之间有存在矛盾之处。因此，卫计委制定了GB7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，并将于...
gb20981是什么标准
答：1. GB/T20981标准是我国面包行业的一个推荐性国家标准，它规定了面包生产过程中必须遵守的各项要求。2. 该标准详细制定了糕点、面包的产品指标、允许使用的食品添加剂、生产加工的卫生条件、包装标识、储存运输以及相应的检验方法。3. 它适用于那些以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，并添加适量辅料制...
糕点类检测的执行标准是什么?
答：GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.251 食品安全国家标准 食品中 1，2-丙二醇的测定 GB 5009.286 食品安全国家标准 食品中纳他霉素的测定 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖...
糕点厂卫生规范GB8957—1988的工厂设计与设施的卫生
答：1500m内不得有大粪场。4.2 厂区与道路4.2.1 工厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。4.2.2 厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。4.3 厂区的卫生设施4.3.1 应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾...
gb/t20981是什么标准
答：GB/T20981是面包行业中的国家推荐标准，也就是面包在制作过程中，要遵守的行业标准。本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的...
霉菌总数的其他行业标准
答：3、糕点、面包、 月饼的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB7099-2003 《糕点、面包卫生标准》规定 月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g大肠菌群不得超过30MPN/100g霉菌计数不得超过100cfu/g蛋糕生产的标准要求菌落总数≤10000cfu/g大肠...
可食用产品标准
答：1、罐头食品：GB7098-2015食品安全国家标准 2、糕点、面包：GB7099-2015食品安全国家标准 3、饼干：GB7100-2015食品安全国家标准 4、饮料：GB7101-2015食品安全国家标准 5、动物性水产制品：GB10136-2015食品安全国家标准 6、食用动物油脂：GB10146-2015食品安全国家标准 7、胶原蛋白肠衣：GB14967-2015...
蛋糕,面包行业食品安全执行标准是什么
答：面包类的执行标准：GB/T20981-2007 糕点类的执行标准：GB/T20977-2007 饼干类的执行标准：GB/T20980-2007
