蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？
一： 我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。
二： 面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。
三： 面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何， 发酵的判断是十分的重要的 。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是 第一次发酵 ，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是 第二次发酵， 这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。
四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。
五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。
六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。
按照以上的制作，就可以做出光滑暄软的馒头了。这6点做不好，就容易得到缩小的，黑的发硬的馒头了。
馒头是北方人的主食，一般北方家庭都会自己动手做。对于我们南方人来说，在家动手做馒头比较少。而我是非常喜欢吃山东馒头的人，一般这里卖的馒头都是比较松软的，所以就自己学着做了。看着样子还可以吧！
那先说说为什么馒头揭盖的时候会变干瘪缩小呢？
①面团揉得不够
②二次醒发的时间不够
③馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩。
那么我来说说我家的馒头是怎么做的？
【 材料】
①面粉 500克
②水 250克
③糖 20克
④酵母粉 5克
【 制作步骤】
①碗中倒入35度的温水，把酵母粉和糖，倒进去搅拌一下，静置十分钟。
②盆中放入面粉，将酵母水慢慢的倒进去，一边用筷子搅拌成絮状。
③用手将面粉揉成团状，继续揉成一个较光滑的面团。
④盖上保鲜膜，在温暖处醒发，一到两小时，视天气温度情况而定。我是用烤箱30发酵80分钟
⑤待面团发酵至1.5至2倍大，手沾面粉在中间戳个洞，如果面团不回缩，就是发酵好了，取出面团排气。
⑥可适量加点面粉揉，这一步尽量多揉一会，揉成光滑的面团。
⑦把面团搓长条，分成十个面剂。
⑧取一个面剂，用手掌往中心揉，用手掌揉成一个圆形的面剂，每个馒头要揉100下以上，面团越揉越光滑、越揉越柔软。
⑨将收口捏几下，面团上要滚上一层面粉。
⑩收口朝下，两手前后搓揉使馒头更圆。这样一个馒头坯就完成了。
①①锅中放水，将水烧至40°左右关火。将馒头放到锅上盖上锅盖醒，冬天醒30分钟，夏天醒15分钟。
①②馒头醒好后，凉水上锅蒸，水开后15关火。
①③ 蒸好后不要着急揭盖，等三至五分钟揭盖即可。
每家都有不同的做法，欢迎大家留言评论讨论。
馒头是北方人的主食，虽然蒸馒头比较麻烦，但是很多人还是尝试想自己在家制作，但是蒸馒头是有很多方法在里面的，揉面、发酵都有一定的讲究，对于初次制作馒头的人来说，很容易遇到各种各样的问题，对于楼主遇到的问题，通常有以下几个原因：
1、揉面不到位或者揉过了。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
2、发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。
3、醒发程度不够。醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。
4、面团酸度不合适。面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。
你的面团没有发好！慢慢摸索发酵粉与面粉的比例，发酵时间，气温不一样，时间要相应调整。没有什么巧，多做，就好了！
馒头蒸好后，里面因为温度高，馒头里面很多气孔，充满了灼热的水蒸气；突然开锅，温度骤降，气压也突然变化，导致外界大气压瞬间把馒头压缩了，导致馒头开锅变小变硬。正确的做法是关火之后不要开锅，等着锅里温度慢慢降低之后，再开锅，馒头就不会缩回去了。
大家好！我是小卫 美食 说！馒头不回缩需要注意以下几点：
1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状
2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟
3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟
这样馒头就会白白胖胖的，详细制作视频可以关注小卫 美食 说！
第一.碱面和面的比例失调了！不但蒸出锅的馒头发酸而且还缩小变硬！
第二.锅盖盖的不严实，蒸气冒出来了
！建议下次再蒸时把抹布沾湿拧干水，覆盖在锅盖边缘！
第三.凉水上锅先大火蒸，等蒸汽冒出锅盖边时看时间先大火蒸10分钟，然后再转换为中火蒸8至10钟！关火！这时先不要急着去揭锅盖！而是让其再焖3分钟之后再取出馒头！
我的花卷制作过程，你可以参考一下！长期做馒头.花卷的人一看就会明白！
开锅早了！俗称的“捂一会，落落气”。关火后等个十几二十分钟再揭锅盖。
二饧不够，
揉的不够
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为什么自己蒸的馒头会缩水?
答：蒸馒头一接锅盖就回缩，主要是热胀冷缩的缘故，在揭锅的瞬间内外温差比较大，而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团，所以我们在蒸馒头的时候最好等4-5分钟左右再将锅盖揭开，这样不仅不会回缩，表皮也更加细腻。面团酸度不合适：面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的...
蒸好的馒头揭开锅时皮会起泡收缩,是什么原因?
答：这种现象的原因主要有以下几点：温度变化：馒头在蒸煮过程中，内部温度较高，而揭开锅盖后，外界温度较低，馒头表皮瞬间接触到冷空气，导致温度骤降，热胀冷缩的原理使馒头表皮起泡收缩。湿度变化：蒸煮过程中，锅内的湿度较高，馒头表皮保持湿润。揭开锅盖后，外界湿度较低，馒头表皮水分迅速蒸发，导致表皮...
为什么蒸馒头揭锅时馒头就缩了
答：馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。正确做法是蒸好馒头等4-5分钟以后再揭开锅盖。以下是馒头的做法。步骤：1、适量面粉加适量酵母粉，和成面团，放温暖处发酵至体积增大一倍。2、发酵好的面团，内部应该呈蜂窝状。3、...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：但是大家刚蒸好一锅馒头，揭开锅盖之后发现馒头迅速的塌陷去便成了死面馒头，吃上去也非常的难吃，大家都不明白为什么会有这样的情况？小编今天就来跟大家说一说，为什么馒头蒸好了之后，开锅之后却看着馒头缩回去，成了死面。一、为什么成了死面？小编跟大家说的就是，如果说当你揭开锅之后发现馒头迅速...
为什么蒸馒头一揭锅盖就缩了呢
答：面筋骨架承受不了大气的压力，从而迅速收缩成一团，看起来也会小一圈，而之所以会这样，是因为在蒸熟之后立即打开锅盖的缘故。所以我们在蒸馒头的时候，等它蒸熟之后不要马上揭开锅盖，最好是等4-5分钟内部空气变冷之后再揭开，这样蒸出来的馒头就不会出现回缩的情况了，且表皮也会更加的光洁细腻。
蒸馒头为什么一揭锅就回缩呢?
答：这种馒头生坯在蒸熟后表面就会塌陷，或完全缩回去了。怎么解决？1、揉面和成形把发酵好的面团充分揉均匀，用刀切开，切面没有明显的孔眼即可；在做刀切馒头时，面片要卷紧，如有必要，在卷到最后时在面片边缘刷少量水才收尾，收尾处朝下，然后用刀切成大小均匀的馒头生坯即可，醒发好后上锅蒸制。这样...
馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事?有什么说法?
答：正好这几天在家蒸了些馒头和花卷,为了给大家一个正确的答案,所以就在面团发酵,和面团二次醒发时,都按照正确流程操作,在操作无误的情况下,最后在馒头蒸制好出锅时,我就按错误的方法立刻将锅盖打开,结果,就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象,而馒头塌陷的瞬间,就被我亲眼看到了,明明蒸制的又白又大的馒头,在一...
在蒸馒头揭开锅盖的时候,个别馒头忽然萎缩下去,硬饼一样,而且很皱...
答：老面馒头醒的程度要把握好，大概是原来的2倍大，生坯表面略显透明就好了，一旦出现孔洞的话，可能已经醒过头了，蒸好后会瘪的。蒸老面馒头是开水上锅，酵母馒头可以冷水上锅,一般关火后等2、3分钟再揭盖就好了
蒸馒头开锅后瘪了原因
答：蒸馒头开锅后瘪了的原因是温差导致馒头快速收缩。馒头蒸好后，如果立即揭开锅盖，馒头突然遇到冷空气，就会出现瘪缩现象。这是因为馒头内部和外部存在温差，外部遇冷会迅速收缩，而内部还会产生热量，这会使馒头表皮发硬，馒头瘪下去。即使馒头没有完全瘪缩，表皮也会变得皱皱巴巴，影响外观和口感。正确的...
为什么蒸好的馒头揭开锅时皮会起泡收缩?
答：馒头在蒸煮过程中，其表面会发生一系列的物理和化学变化，这些变化决定了馒头皮的质地和口感。当蒸好的馒头揭开锅时，皮会起泡收缩，这主要是由于以下几个原因：热胀冷缩：在蒸煮过程中，馒头内部会产生大量的热气，使得馒头体积膨胀。当揭开锅盖，外界温度较低，馒头内部的热气迅速散失，导致馒头体积收缩，...
