回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

家里厨房炒回锅肉，是个技术活，很容易出现两个问题：炒不出灯盏片，瘦肉还炒老咬不动。本文要分享的，是这个现象存在的原因和解决办法：

回锅肉，三要素：肉、厨艺和火候。按说“火候”属于厨艺范畴，这里却要单列出来，主要还是把问题定位更精准，便于厨艺爱好者容易理解。

我们知道，敢于在家里做这道菜的，肉不会出问题，会按照教程买回二刀肉，起码也是五花肉，不会比酒店买的材料差。厨艺也不大会出问题，没那个金刚钻，也不敢揽瓷器活。

问题一般都出在火候上。我们比较少的看过酒店大厨怎么炒火锅肉，但是看到农村柴火锅炒回锅肉就很多。特别是农村路边小饭店，后厨都是开放的，老板、大厨是一人，他们炒回锅肉看得多。

看他们炒回锅肉整个过程，基本一个模式，可以用“火爆”形容。炒锅里的炒油烧到冒青烟，放入材料后变成白气，直到炒好出锅，锅里雾气腾腾不断续。行话把炒锅的这状态叫做“锅气”，这两个字要加粗，我们在家里炒不好这道菜主要原因，就是没有这个锅气，或者出现过，但是不连续。

我们再反思一下，平时在家里厨房炒菜，有没有出现过人家那种火爆？几乎没有。当然也是受着条件限制，一则灶头火力小，可以把炒锅烧到起烟，但是难以为继；二则抽油烟机功力不大，担心油烟大了窜得满屋，嫌脏。所以，基本是温火炒菜，极少爆炒。换句话说，我们在家里炒菜，实际上不叫炒菜，叫煮菜。从三个方面分析，就知道问题在哪里了：

⒈没人家那样的炒锅。

实际情况是，我们家庭厨房的炒锅，最赖的也比酒店的质量好，当然价格贵好多。一般的都是不粘锅、多层不锈钢什么的，材料很好，最低也上百元，好的几百上千元，用多少年都不会坏。哪像酒店大厨用的炒锅，薄薄的铁皮锅，炒勺稍微使点劲就能捣穿似的。

插曲个陷阱小揭秘：我们的家用炒锅的话语权，早就完全被商家控制。说这炒锅何等的高质量，炒菜不粘，多层医用不锈钢材料，储温保温。把功能吹上了天，王母娘娘炒菜都用不到。可是用的时候会感到不是这样的：不会用的一样粘锅，烧了半天锅才热，菜都盛盘子了，洗锅还烫人，我就这样烫伤过几次。

简要的说吧，这样的炒锅能储热不假，因为锅壁厚。可是炒菜锅的这个功能，不仅没一点用，反而有很大反作用。这个反作用就是让你炒菜火爆不起来，你急它不急，用火的时候它在储温，不用的时候它来劲，储存的热量用不了。

酒店的炒锅就不这样，传热极快，点火就冒烟。炒菜中只要火跟得上，锅里温度就能及时控制，所以容易得到锅气。

⒉没有酒店后厨那样的火。

火候火候，根本在火。家里厨房都是燃气灶，一般都两个火头，点着了也能起多高的火焰，而且大小很好控制。可是用来和酒店后厨比，就大巫见小巫，没法比，因为根本不是一个级别。

这样说吧，回锅肉属于爆炒菜，锅里的锅气要保持不变。锅气来自于炒菜用油温度，要求“起烟”状态，就是烧到油冒烟，还要保持这个温度。花生油的烟点为244℃，大豆油234℃，菜籽油224℃。爆炒菜就要烧到这个极限温度，而且还不能超过烟点，否则烧糊锅，还会产生有害物质。

那么，酒店后厨很容易做到并全程控制，家庭厨房就做不到，尽管也能烧到油冒烟，肉倒进去就烟消气散，最终成了煮（捂）熟，不是炒熟。

⒊不是酒店后厨炒菜的量。

在酒店，回锅肉都是小炒，一锅炒一盘菜。人家那样的锅，那样的火，眨眼功夫就在烟云雾气中完成。我们在家里炒，时间会在人家三倍以上。火力小、升温慢、材料还多。就是炒一盘子菜，也比酒店一盘子实在，都是真材实料啊。

就是这个原因，不可能做到人家那个菜的形状和味道。自己这里一开始锅很热，油也烧到冒烟，肉放进去只是刺啦一下，然后就是个“煮”，能把回锅肉炒出水，盛了起来，瘦肉不可能不硬茬茬的。

问题在哪里，前面已经给找到了，怎么解决它，在家里炒出一盘合格的回锅肉，才是本文的目的。我们根据问题焦点，提出针对性解决办法：

一是炒锅要用好。

我的炒锅就是五层医用钢，用11个年了，有点使用体会。这种锅的卖点是不粘和储热，说的是利于食材受热均匀，炒作的是个健康概念。但是要看怎么用，搞不好一样的粘锅，而且爆炒难度大。我的办法，回锅肉片改成先煎后炒，锅烧到冒烟，把肉片煎鱼一样，热锅不会很快失去温度，就这样冒着烟把肉片煎得起卷，煎去水气，出来焦香，把肉片扒拉一遍，锅底热油炒香豆瓣酱，放入葱姜蒜苗，接着一气呵成。

二是全程最大火。

这部分不用多说，把燃气灶开到最大档，炒好了关火。

三是不要很多材料。

这部分也不用多说，4两肉，其实也和酒店一盘回锅肉一样多。主要还是第一步的做法，如果把肉片直接炒，就是高级技师也炒不好，我实验很多次，只有这样煎炒的办法才能勉强做成。

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炒瘦肉怎么做才香嫩?记住不要直接炒,牢记正确步骤,肉不柴不腥
答：导语：炒瘦肉怎么做才香嫩？记住不要直接炒，牢记正确步骤，肉不柴不腥 瘦肉好吃，但对于有些人来说不好做，容易把瘦肉炒老，口感发柴，还会带着腥味，如果这样的炒瘦肉端上桌，恐怕没人爱吃，看到了都会绕开，宁可吃蔬菜。而好吃的炒瘦肉，不仅要软嫩，还要带着香气，必须符合这些特点，才算是做...

瘦肉炒老了该怎么拯救?
答：在解决办法之前,我们得先了解为什么会把瘦肉炒老!要不然下次还会犯同样的错误! 记得有一句广告语是这样说的:让肌肤锁住水分,让你的皮肤白嫩润滑! 大概就是上面这个意思,因为对这些东西不感兴趣,所以只能记个大概,大家将就看哈! 人的皮肤水分足,就会细嫩润滑,猪肉同样的道理!保持瘦肉内部足够的水分,吃起来才会有细嫩...

猪肉怎么炒不老啊?
答：把肥的和瘦的肉分开切片；把瘦肉竖向切开，拍一下，再横着切片，放入沸腾的开水的锅中，变色捞起；在干净的锅里放植物油，微热，放两片姜，把肥肉片下锅，炸至微黄有香味再放刚刚准备好的瘦肉，放生抽，翻炒两下，然后放菜烧或放水做汤，味道鲜美，肉片既入味又香嫩。

回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?
答：回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢？关键在于下面几点第一、选料，有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉，觉得五花肉肥瘦相间，应该是最香的，其实不然。五花肉虽然也好吃，但是回锅肉最好还是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥...

瘦肉怎么炒才不会才老?
答：1、肉质选择：例如“里脊肉”口感会比较嫩。2、切肉方法：横切牛羊、竖切鸡、斜切猪肉。3、炒肉前的加工：要保持嫩滑的口感，上浆是比较常用的手段。4、初步滑炒：上浆的瘦肉可以用水滑或者油滑加工至半熟。5、配菜要选用合理的搭配，尽量选择易熟的材料，与滑炒过的瘦肉一同用大火爆炒，准确掌握烹调...

怎么样炒或煮瘦肉才不会老?
答：4、油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。5、放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀 煮瘦肉的做法 用料 主料：猪肉250克 调料：食盐少许，葱1段 姜2片 做法：1.猪肉洗净切几份大块，冷水下锅，大火煮开后撇去血沫 2.放入切好的葱姜，转中小火煮40分钟至肉熟即可（如果用...

猪瘦肉怎么炒不老
答：这个是问对人了哦 首先不能用嫩肉粉那东西吃得越多死得越快 首先 肉要先处理一下 我一般把肉切丝后加葱姜 加一个蛋清 置一段时间 炒的时候 记得用温油 这样就不会老了 试试吧

如何把瘦肉炒的不干硬
答：2腌制 把切好的肉片加适量盐、酱油腌一下，用手抓匀，最好加点白酒，炒肉会香些。3炒肉适量油放入锅烧烫，加姜葱爆锅 瘦肉倒入锅中大火翻炒，将瘦肉炒到八成熟，可以加入其它菜（如青椒等），菜炒熟瘦肉也刚好炒熟，这样就不会炒老了 END 注意事项 瘦肉要斜者纤维纹路切，瘦肉要炒到八成熟，...

瘦肉炒了后嚼不烂怎么回事啊?
答：瘦肉炒了后嚼不烂是因为炒老了，或者做法不对。正确的做法是：在炒肉之前用鸡蛋清加淀粉，加入猪肉搅拌。这样炒出来的肉就会滑嫩。可以先将肉炒好，然后菜炒熟以后放入肉，翻炒均匀即可出锅。