中国烹饪技艺的主要特点有哪些 研究我国古代烹饪技艺的重要文献是什么

中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。

色，香，味

中国烹饪手艺是指对食品的加工手艺，烹饪出中国的特色食物，烹饪手艺有精湛的刀工、精确掌握烹饪菜品的火候、统筹安排烹饪菜品的时间、调料入味、勾芡汤料、最后随缘葱或者点缀物，为菜品赋予灵魂。

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中国古代烹饪主要典籍文献是指民国以前历代出版的书籍和画册等，内容包括：食谱、食单、菜谱、食经、茶经、菌谱和食疗本草等方面的书籍。
一、诗经
《诗经》是西周初至春秋时代中叶约五百年间民间诗歌选集。《诗经》分国风、小雅、大雅、颂四体，较全面地反映了当时的时代风貌，同时也大量记载了有关食物原料和饮食状况，是研究古代饮食文化的珍贵资料。
二、礼记
《礼记》亦称“小戴记”，为汉戴圣所记。其中“檀弓”、“仲夏月令”、“内侧”等篇，记录了一些古代烹调、酿酒、造曲和腌制食品等技法，是研究我国古代饮食文化的重要参考资料。特别“内侧”中介绍了“周代八珍”，是我国古代最早的食谱。
三、吕氏春秋
《吕氏春秋》亦称《吕览》。战国末秦相吕不韦集合门客共同合撰，共二十六卷，其中卷一“本生篇”、“重己篇”阐述了一些养生理论，主张饮食有节制，不要大吃大喝；卷十四“本味篇”首创了中国烹饪的“本味”之说：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除擅，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，甚齐甚微，皆有自起”和有关选料、火候等各方面的理论。《吕氏春秋》为研究我国古代饮食文化和历史提供了极其珍贵的资料，也是我国现存最古老的有关烹饪著作之一。
四、黄帝内经：素问
《黄帝内经·素问》成书于战国时期，它汇集了古代劳动人民长期与疾病作斗争的临床经验和理论知识，奠定了我国医学的理论基础。其中《藏气法时论》篇指出了饮食与养生的关系：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。《素问》共八十一章，其中相当篇幅都论及饮食与养生，是研究我国医食同源的重要文献。
五、食经
《食经》是我国古代饮食专著。据《隋书·经籍志》、《旧唐书。经借志》、《新唐书·艺文志》记载，六朝时有崔浩、竺暄、诸葛颖、卢仁宗等编写过《食经》。其中，诸葛颖编的《淮南王食经》就达130卷（也有说120卷）。现已亡佚。
六、齐民要术
《齐民要术》是北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著。全书九十二篇，分为十卷，其中六十四和八十九篇，记录并保存了大量的珍贵的烹饪史料，如：炙法第八十（炙砘法）是我国烤乳猪最早最详细的记载。《齐民要术》中的菜馔品类齐全、花式繁多，一般分为荤菜、荤素结合菜、素菜、面点、饭粥、茶食、节日食品等，荤菜就记载了100多种。因此，虽为农书，也是一本影响很大的烹饪古籍。
七、千金要方
《千金要方》亦称《备急千金要方》唐代医学家孙思邈著。共三十卷，卷中有养生文献，食物营养的论述。《道林养性》篇指出：“美食须熟嚼，生食不粗吞”；“先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多”；“一日之忌，暮无饱食”；“一月之忌，晦无大醉”等。特别《千金要方》第二十六卷《食治》被后人誉为《千金食治》，对研究饮食与养生，医食同源和发展药膳饮食具有重要的参考价值。
八、食谱
《食谱》也称食帐、食单，唐代食谱专著，唐中宗神龙年间（705年）曾任尚书令和左仆射的韦巨源撰。饮食有“食谱”之名，最早见于本书。正文前注：“巨源拜中书令，上烧尾食其家，故书中尚有食帐，今择奇异者略记。”据此，可知本书当为他人抄撮韦巨源烧尾食帐而成。计饭食菜肴五十八种。饭食有饼、面、膏、饭、馄饨、粽子等。菜肴有鱼、鳖、鸡、鹅、鸭、鹑子、羊、豕、牛、熊、鹿、狸、兔等。每种饭食菜肴下均有注，说明配料或制法，是现存最古老的食品专著之一。
九、食疗本草
《食疗本草》是营养食疗专著。原名《补养方》成书于唐武后垂拱二年，由孟诜撰。后经张鼎增补改名为《食疗本草》，是我国最早、内容也比较充实的记述各种食物、药材和疗效食品的专著，对形成我国传统的营养、防病、治病和颐养于饮食的传统，做出了重大的贡献。
十、茶经
《茶经》为唐代陆羽撰，是世界匕第一部论述茶的专著。陆羽(733-804)字鸿渐，号桑苎翁，隐居苕溪（今浙江西北部）以著书为事。所著《茶经》3篇，较系统地论述了茶树的来源、性状、茶叶的功用，采茶、制茶的方法、茶具设备以及煮茶、饮茶的方法，对我国及世界上制茶和饮茶文化的影响极为深远，自宋代被尊称为茶圣。
十一、酒经
《酒经》为酿酒专著之一，又名《北山酒经》，北宋朱翼中撰，写成于北宋徽宗政和年间（115年前后）。作著曾在杭州开办酒坊，有丰富的酿酒经验。全书分上中下三卷。特别是记述加热杀菌、保存酒的方法，比欧洲早数百年，对酒曲酿造技术作了精辟的论述。它是继北魏《齐民要术》后又一部关于制曲、酿酒的卓越专著。
十二、笋谱
《笋谱》宋代吴僧赞宁撰，一卷。赞宁俗姓高，浙江德清人。该书共分五部分，一之名、二之出、三之食、四之事、五之说。在“三之食”中，记述了调治、收藏、食用笋的一些方法，如：菹法、鲜法、会稽箭笋干法和结笋干法等。并论述了解笋毒的方法：“麻油、姜皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治病。修炼得法，则益人，反是则损”。《笋谱》是我国关于笋的专著之一。
十三、蟹谱
《蟹谱》宋代傅肱撰，全书二卷，分总论、上篇、下篇三部分。“总论”论述了螃蟹的习性、形状、异名、种类等，“上篇”和“下篇”共记载六十六条关于螃蟹的故事、食品、诗赋等，是我国关于螃蟹的著名专著之一。
十四、东京梦华录
《东京梦华录》宋代孟元老撰。全书十卷，记载了北宋汴京（又称东京，今河南开封）城市面貌、岁时物产、风土习俗等内容。此书饮食史料甚丰，卷二有酒楼、饮食果子。卷四有筵会假赁、会仙酒楼、食店、肉行、饼店、鱼行。卷五有民俗等节、记述饮食市场、食品名称、菜点、厨艺的资料，是研究北宋时期饮食的重要史料。
十五、菌谱
《菌谱》是最古老的食用菌专著，南宋陈仁玉撰，成书于南宋理宗淳祜五年(1245年)。书中论述了作著故乡台州所产的11种香菇的产区、形状、色味、采摘时间，以及毒菌的解毒方法，它是世界上第一部论述香菇的专著，对烹饪研究具有重要的价值。
十六、梦粱录
《梦粱录》南宋吴自牧撰。全书二十卷。卷十六记茶肆、酒肆、分食、酒店、面食店、荤素从食店、米铺、肉铺、鲞铺。其余各卷，有南宋月令民俗、食俗，以及包办筵宴的“四司六局筵会假赁”等资料，反映了宋代南北烹饪文化的交流情况，是研究宋代饮食的重要史料。 十七、武林旧事
《武林旧事》南宋周密撰。卷三对民俗、食俗，亦有详细的记录。卷六记诸市、酒楼、市食、果子、菜蔬、街……诸色酒名等，对南宋临安的饮食情况，提供了大量史料。卷九“高宗幸张府节次略”，记载了张俊供进御筵完整菜点的食谱，是研究宋代饮食的重要史料。
十八、山家清供
《山家清供》宋林洪著。全书分上、下二卷，收录以素食为主的糕饼、面饭、羹菜等馔肴，有九十九品。其中槐叶淘、玉糁羹、鸳鸯炙、东坡豆腐、木鱼子等，是研究宋代素食的宝贵史料。
十九、糖霜谱
《糖霜谱》宋王灼撰。灼字晦叔，四川遂宁人。全书一卷，凡七篇，首叙唐代糖霜缘起，次考古来已有糖霜，终篇，论瓣糖霜性味及其制食之法。明代李时珍《本草纲目》评述《糖霜谱》言，古者惟饮蔗浆，其后煎为蔗汤，又曝为石蜜。唐初以蔗为酒，而糖霜则自唐大历年间（公元766-779）有邹和尚者，来住蜀之遂宁伞山，始传造法。是研究宋代烹饪原料的重要史料。
二十、云林堂饮食制度
《云林堂饮食制度》是元代著名的烹饪著作。作者倪瓒(1301-1374)字元镇，号云林。倪瓒为元末著名的四大画家之一，他出生无锡城东约20里的梅里祗陀村，家居豪富，家中有一座“云林堂”的建筑。因此，他编撰的食谱便叫做《云林堂饮食制度》，共收录50种菜点、饮料的制作，反映了元代无锡一带的饮食风貌，在我国烹饪史上颇有影响。
二十一、饮膳正要
《饮膳正要》为元代又一部饮食专著。作者忽思慧官至元代饮膳太医。该书是一部总结饮食保健经验的济世良书。全书分为三个方面：即饮食保健理论，食品原料，宫廷食谱。共三卷，第一卷记载“三皇圣纪”、“养生避忌”、“饮酒避忌”和“聚珍异馔”等94方；第二卷记载“食疗诸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”和“禽兽变异”等内容；第三卷记载食物原料235种，其中有米谷品、酒、兽、鱼、果、菜等品种。《饮膳正要》既有汉族饮食经验，也有兄弟民族的饮食经验，是我国医学和食品学的一部重要科学著作。
二十二、居家必用事类全集
《居家必用事类全集》为元代无名氏撰，甲集至戊集是农书，庚集饮食类以介绍当地汉族的菜点的烹调方法为主，同时介绍了一些当地的回回食品和女真食品的烹制方法及制酱方法，如：“筵上烧肉事”的菜单（烧肉即烤肉），有羊膊（煮熟，烧），羊肋（生烧），黄羊肉（煮熟，烧），野鸡（脚儿，生烧），鹌鹑（去肚，生烧）等若干种。对研究元代饮食具有重要参考价值。
二十三、易牙遗意
《易牙遗意》是元末明初韩奕所撰的一部著名食谱。韩奕为平江（苏州人）字公望，号蒙斋，所撰《易牙遗意》共二卷，分12类，并借春秋时期齐桓公宠臣易牙之名，赞颂所收菜馔之精。具有一定的地方风味特色和历史价值，对研究元末明初饮食具有一定的参考价值。
二十四、饮食禁忌
《饮食禁忌》是明代王蔡传所撰《修真秘要》中的一篇。书中言“休欲常逸，食须常少。劳无至极，食无过饱。凡人食皆欲少而数，不欲顿而多。夫食不用急，急则不细，不细则损脾气。法当熟嚼令细，不用食坚硬难消之物。凡朝起食粥甚益人。日落后，不用食。夫食必先食热，然后食冷。热食灼唇，冷食冰齿，咸损脾胃。冷食不用热水漱口。必须叩齿十过，每食前后不用见悲哀喜怒之事。”对研究饮食与养生具有一定的参考价值。
二十五、饮馔服务笺
《饮馔服务笺》为有关烹饪古籍，是明万历(1573-1620)时人高濂撰《遵生八笺》之一。此书记载了一些食品的吃法和制造方法，如：绿豆芽、黄豆芽的生发、吃法，建昌红酒酿造法，粽子、馄饨、粟子粉、山药粉、酱油等制作法和吃法，是研究明代饮食文化的重要资料。
二十六、本草纲目
《本草纲目》是明药物学家和博物学家李时珍（1518-1593）撰，成书于明万历六年(1578)，是一部在医学、药物学和博物学方面具有世界意义的医著。书中对各种动物、植物、食品，即所谓食物本草和各种加工食品的来源、性味、疗效以及烹饪方法都作了介绍，是一部我国食物本草、食法疗法集其大成的书，对研究明代饮食文化有极其重要的参考价值。
二十七、天工开物
《天工开物》明末科学家宋应星(1587)撰，是明代工农业生产技术总结巨著。全书三卷23篇，上卷记录衣食、生产技术和经验，包括谷物加工、碾米、磨粉、制盐、制糖、榨油、磨酱、制曲等技术和经验，提供了许多饮食原料，反映了时代的饮食文化情况，是研究当时饮食的重要的历史资料。
二十八、中馈录
《中馈录》清代食物制作与食品保藏的专著。载《古欢宝全集》，作著曾懿为四川华阳（今双流县）人。全书共20节，记有20种食物的制造和保藏方法，如：制宣威火腿（附藏火腿法）、制香肠法、制肉松法等20余种制法，对食物制作和食品保藏有重要参考价值。
二十九、随园食单
《随园食单》是我国清代一部重要的烹饪著作，出版于乾隆五十七年(1792)。作著袁枚(1716-1779)，字子才，号简斋，随园老人，浙江钱塘人（今杭州人），是清代著名的诗人和文学家，享文章之盛名达50多年，一生著有《小苍山房诗文集》70余卷；《随园诗话》、《随园随笔》等30余部。《随园食单》分为须知单、海鲜单、戒单、口鲜单、特性单、杂性单、羽族单等14个方面。特别在中国烹饪艺术方面，总结要点如下：①选料决定菜肴质量，一席佳肴，厨师的功劳占六成，采办功劳占四成。②本身味道浓厚的主料，适宜单独独用。③筵席上菜，咸的、浓的、无汤的菜先上，淡的、薄的、多汤的菜后上。④芡粉的作用在于粘合和防焦老。⑤做菜不要外加油。⑥不同的菜肴尽可能分别锅灶烹制。⑦菜肴不是越贵越好，不是样数越多越好。⑧请客吃饭千万不要勉强。该书较系统地总结我国古代烹饪技术的实践经验，记载了14到18世纪流行的300多种菜点，在烹饪著作中占有重要地位，为研究我国古代的烹调技术和菜点积累保存了珍贵的历史资料。
三十、闲情偶寄
《闲情偶寄》为有关烹饪古籍之一。清代戏剧家和美食家李渔，号笠翁(1611-1679)撰，写成于顺治年间。《闲情偶寄》中饮馔部论述蔬菜、谷物、肉类、禽兽、水产的性味和食法。他的饮食主张：“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。怒时、哀时勿食。卷时、闷时勿食。”颇有独到见解。此书为研究清代饮食有重要的参考价值。
三十一、养小录
《养小录》清代顾仲篇著的饮食著作。作者浙江嘉兴人，字成山，号松壑。《养小录》共三卷，成书于康熙三十七年(1698)。分饮之属、酱之属、嘉肴属等部分。以浙江风味
为主，兼收中原及北方风味，是颇有影响的一本饮食著作。
三十二、日用俗字、饮食章
《日用俗字、饮食章》作者蒲松龄，成书于康熙四十五年(1706)。以山东鲁中地区的民间俗语，方言写成，七字一句，读来朗朗上口。全书共千余字，但记载着100多种菜点。特别指出五味烹调的重要：“筵席五味要周全，茴香莳萝花粉糯”和各种烹调技术的运用：“胛膊（即肘）烧烂加醋酱，头蹄镊刷始烹煎”、“姜加肚子椒加肺，横切白肠竖切肝，更把肥膘火勿作块，还将瘦肉剁为丸”。是研究明末清初山东和北方地区饮食的重要资料。
三十三、调鼎集
《调鼎集》为清代厨师秘籍，海内孤本，现珍藏在北京图书馆善本部，原书“不著撰者姓名”。后人研究部分卷文，作者为清代童岳荐，字北砚，绍兴人。原名《北砚食单》、《童氏食规》，《调鼎集》为后人所题。全书10卷，内容丰富全面，为当时厨师经验实录，实用价值较高。该书博取众家之长，理论联系实际，突出了江南风味，为当今烹饪发展提供了有益的经验。
三十四、醒目录
《醒目录》为烹饪专著之一。作者李化楠，字廷节，号石廷，乾隆七年进士，曾任浙江余姚、秀水县令。该书是李化楠“宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册”亲自笔录的饮食资料，由其子李调元汇集整理，计有39种烹调法以及食品加工，食品保藏，饮料制作等方法，如：板鸭法、风鸡、风鸭，关东煮鸡、鸭法、燕窝、熊掌、鱼翅、鲍鱼等涨发方法。吸收了江浙一带传统烹饪技术，对地方菜的发展有很大的影响。
三十五、记海错
《记海错》是一部清代记述海产品及其加工烹调方法的古籍。作者郝懿行，字恂九，号兰皋，山东栖霞人，清嘉庆四年进士，任户部主事达25年之久，终生仕途不显，毕生精力用于读书和著述之中。该书以品种详述，共记40余种海产品的形状、产地、产时、名称、食法、储法等。有的海产品还作了考证、辨析，是一部研究烹饪原料和烹饪方法的珍贵史料。
三十六、吴中食谱
《吴中食谱》为烹饪著作，流传于19世纪20年代。原载民国15年一本杂志上。共分上、中、下三篇，以散文笔调介绍当年姑苏的各店、名菜点和饮食习惯。记述了苏城时令点心如汤包、京酵、汤面饺、烧卖、蟹粉馒头、粽子、团糕等，还介绍了苏州小吃重质量、讲信誉和重传统、重技巧的特点，是研究苏州菜和近代烹饪的一份珍贵资料。

川菜在制作方法上有什么特点?
答：川菜，又称四川菜，是中国八大菜系之一，具有悠久的历史和丰富的烹饪技艺。川菜在制作方法上具有独特的特点，主要体现在以下几个方面：选材讲究：川菜选材广泛，注重食材的新鲜度和品质。无论是山珍海味、禽畜肉蛋、蔬菜水果，还是各种豆制品、菌类等，都要求新鲜、质地优良。此外，川菜还善于运用各种调料，...

川菜烹饪有哪些特点?
答：川菜，又称四川菜，是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、酥、嫩、醇厚等特点而著称。川菜烹饪技艺丰富多样，具有鲜明的地域特色和独特的风味。以下是川菜烹饪的一些主要特点：麻辣味浓：川菜以麻辣为主要特点，辣椒和花椒是川菜的灵魂。川菜中的辣椒有红辣椒、青辣椒、干辣椒等多种，可以根据不同的...

正宗中国菜有什么特点?
答：色香味俱全，感官盛宴 中国菜不单单以美味著称，其视觉和嗅觉上的享受也令人沉醉。厨师们运用娴熟的刀工，将食材雕刻成形态各异的艺术品，摆盘更是精致讲究，让人赏心悦目。中国菜注重香味的层次和变化，运用各种调味料和香料，激发食材的本味，营造出令人垂涎欲滴的味觉盛宴。烹饪技艺精湛，传承有序 中...

鲁菜的烹饪特点是什么?
答：鲁菜，又称山东菜，是中国八大菜系之一，起源于中国山东地区。鲁菜以其独特的烹饪技艺、丰富的菜品和鲜美的口感而著称于世。鲁菜的烹饪特点主要表现在以下几个方面：选材讲究：鲁菜注重选用优质的食材，特别是海鲜、禽肉和蔬菜。山东地区濒临黄海和渤海，海鲜资源丰富，因此鲁菜中的海鲜菜品尤为著名。同时，...

浙菜的做法有哪些特点?
答：浙菜，又称为浙江菜，是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品种类而闻名。浙菜的烹饪手法多样，注重色、香、味、形的统一，具有鲜明的地域特色。浙菜的做法特点主要体现在以下几个方面：选材讲究：浙菜选材讲究时令、新鲜、地道，注重食材的品质。在选料上，浙菜善于利用当地的特产，如杭州的...

中国的饮食文化具有哪些特点?
答：中国饮食文化特点如下：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨...

中国菜有哪些特点?
答：在烹饪特点上，中国菜可以分为选料、刀工、火候和调味四个方面。中国菜的选材极为丰富，有俗语云：“山中走兽云中燕，陆地斗信慧牛羊海底鲜。”几乎所有可食用之物，皆可用作烹饪。然而，食材的选择直接关系到菜肴的质量。选料方面，中国菜的名菜常选用名贵食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等...

中餐烹饪技艺课程创新特色
答：古今结合更要古为今用，要去其糟粕、取其精华，创制的菜品要符合现代人的消费需求和饮食习惯Ⅳ 中国烹饪技艺的主要特点有哪些 中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。Ⅳ 中餐烹饪都学什么内容呢 中餐都包含哪些来课程内源容 根据国家初...

中国饮食有什么特点?
答：1、风味多样：由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。2、四季有别：一年四季，按季节而吃，是中国烹饪的一大特征。...

安徽桐城菜的烹饪技巧和特点有哪些?
答：安徽桐城菜，又称桐城派菜，是中国安徽省桐城地区的一种地方菜系，属于徽菜的范畴。桐城菜以其独特的烹饪技巧和风味特点，在徽菜中占有重要地位。桐城菜的烹饪技巧和特点主要体现在以下几个方面：选材讲究：桐城菜注重食材的新鲜和地道，尤其偏爱选用当地的特色食材，如桐城毛豆腐、乌鱼、土鸡、野生菌类等。