试述“生炒”烹调方法的工艺流程，求答案

生炒也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。

1）先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，

2）再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，

3）然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。出锅。

这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

生炒童子鸡

江鱼仔生炒辣椒

粤式生炒虾仁

生炒胡椒蟹

食用油精炼工艺流程~

(1)国内菜籽食用油的加工与利用。
A．预榨菜油精炼二级食用油工艺流程：毛油→过滤→水化脱磷→真空干燥→成品油。
B．浸出菜籽油精炼二级食用油工艺流程：浸出菜油→水化(或碱炼)→脱溶→成品油。
C．预榨菜油精炼一级食用油工艺流程：毛油过滤→碱炼→水洗→脱色→脱臭→成品油。
D．浸出菜籽油精炼成精制菜籽油即色拉油工艺流程为：浸出毛油→水化→碱炼→水洗→脱色→脱臭→过滤→成品油。
(2)加拿大低芥酸菜籽油的加工与利用。
A．色拉油生产工艺：
脱酸：通过蒸汽或热水，使油脂水化，然后除去杂质，即将蒸汽导入油脂，游离脂肪酸随蒸汽被蒸馏出来，经冷凝后除去；或者让热水与油脂混合乳化，澄清后以离心机除去磷脂、游离脂肪酸和植物粘液等物质。然后真空干燥，所得产品称为粗油。
碱炼：通过碱炼，可进一步脱去大部分游离脂肪酸、磷脂、色素、铁与铜离子及一些含硫化合物。先加0．02％～0．5％的磷酸在圆柱形铁锅中，60～90℃下处理15—30分钟，再加油量1％～3％的8％～12％浓度的氢氧化钠(烧碱)经10～30分钟的皂化，由于皂化物比重大沉入锅底，放出后称为皂脚；然后在65℃下用水或稀酸洗涤2次，放去水液，再在114℃下加热除去水分，干燥后贮入油柜。
氢化：采用选择性氢化法(温度200℃、压力41．37千帕)或非选择性氢化法(温度135℃、压力413．69千帕)处理时，在蛇管氢化锅中加入0．01％～0．2％的甲酸镍或碳酸镍，以促进油脂中的不饱和脂肪酸加氢而成饱和脂肪酸，使顺式脂肪酸变为反式异构体，以增加油脂的硬化程度和抗氧化力，并改进油脂香味。如果采用一种叫考夫曼的氢化装置，则可以低于100℃温度下进行，加入40％的Miscella(一种油溶剂混合物)，油连续通过催化剂(镍)，也可完成氢化过程。油脂中只有少量油酸存在，对油脂品质有所改进。
酯化：这一工序系在95～135℃温度下加热约2小时，也可在有催化剂(0．1％～0．5％的甲醇钠或乙醇钠，也可用钾钠合金)存在的低温(32～38℃)下进行；用水洗涤除去催化剂，通过油脂分子内外的相互酯化，使三油精和三硬酯精形成6种不同的甘油三酯，从而增加油脂的塑性，低熔点的脂变为高熔点的脂，这样便于制造固化的人造奶油。
脱臭：为脱除有气味的黄色物质，如游离脂肪酸、醛、酮和葡萄糖芥苷分解的含硫化合物，应在高温(240～270℃)和加压(5．07千帕的绝对压力)的真实罐中进行蒸馏，经冷却后加入0．005％～0．01％的柠檬酸，以防止氧化。
B．起酥油的制取工艺：主要步骤是速冻，即以色拉油为原料，在附有可充瓦斯气的装置中，使油于2～5℃下进行冷冻，甘油三酯便大量形成晶体，过滤除去，再加入少量防腐剂和抗起泡剂，便制成了半固体乳白色而有塑性的起酥油。一般起酥油在10～16℃温度下，能保持不硬不脆，在33～34℃时保证不软不液化，是制造糕点、面包和人造奶油的原料；一般每1千克起酥油需要1．2千克菜籽油来精制。
C. 人造奶油的制取工艺：以80％的起酥油加20％的其他辅料，如发酵脱酯牛乳、乳制品以及少量的乳化剂、食盐、香料、色素、防腐剂以及其他添加剂，便制成人造奶油。制作时先把油溶性成分加在油内，水溶性成分加在牛奶里，然后按规定比例送去冷却机中，使物料快速冷却结晶，经过切块和包装即成成品。它与动物油相比，含胆固醇低，价格低廉，人造奶油是制造糕点、冷饮的重要原料。
D．调合油的制取工艺：将几种不同的食用油按一定的比例混合而成，没有化学反应过程，它的脂肪酸组成较为合理。从食品营养的角度看，任何一种植物油的营养价值都不是十全十美的。比较合理的油的脂肪组成中，棕榈酸、油酸、亚油酸的比例最好接近1：1：1，只有调合油才能达到这个要求，故又称之为健康油。如果把菜籽油与米糠油或红花油等，按1：1比例调合，其亚油酸含量将提高2～3倍，芥酸含量将降低50％。日本用70％的米糠油和30％的红花油制成的调合油，经试验测定，胆固醇可降低26％；用85％米糠油和15％红花油制成的调合油，可降低胆固醇19％。这样可以提高菜籽油的营养价值，扩大菜籽油的利用范围。

广东的生炒是如何炒的?
答：做法步骤 1、我们把菜心洗净后切去根部，放入盆中，大蒜粒拍扁放入料碗中，备用。2、炒锅烧热，加10克食用油烧至8成，下入大蒜爆香，翻炒40秒后放入菜心，然后开大火快速翻炒1分钟。3、然后加入鸡粉、食盐、胡椒粉、白糖、味极鲜，翻炒30秒。4、最后再淋入芝麻油增香，就可以起锅关火装盘了。...

炒菜有什么窍门
答：常见的4种炒菜方法1、熟炒熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。2、生炒就是把要炒的原料放入沸油炒锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒...

烧的烹调方法一般经过哪三个阶段?
答：1. 准备阶段：首先，将食材洗净切好，根据菜肴的要求进行适当的处理。例如，肉类可能需要切片或切丝，蔬菜则需要根据其特性切块或切片。2. 烹调阶段：这一阶段包括加热锅具、加油、热油，以及加入葱姜蒜等调料爆香。对于素菜，这一步骤后直接加入蔬菜，快速翻炒，调味则通常在炒至约八成熟时进行。荤菜则...

烧的烹调方法一般经过哪三个阶段?
答：不同的菜肴烹饪方法也不尽相同，以下说说炒家常菜的普遍程序:素菜：1、放油 2、油热后放入葱姜蒜等相应的料爆香 3、放菜，让菜上的油粘匀 4、放盐，再翻匀 5、待8成熟时放入其它需要的调味料 6、快起锅前放入味精，关火，起锅.荤菜：(只多两道程序）1、肉切丝（或片、丁）2、用生抽及...

家常烹饪制作方法
答：烹饪食材的方法 1炒 1炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒熟炒滑炒干炒等，家常多用生炒法2根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料。家常菜鱼香肉丝 家常菜鱼香肉丝7张做法1将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀2葱姜蒜...

炒有几种烹调方法呢
答：原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。什么是生...

如何怎么炒菜
答：生炒 生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行...

清炒木耳的烹调方法是什么?
答：清炒木耳 原料木耳750克，蒜末50克，精盐6克，味精2克，料酒5克，清汤10克，湿淀粉10克，香油10克，花生油20克。制作方法木耳菜洗净，沥水备用。炒勺置旺火，加花生油至七成熟，下蒜末稍炒，烹料酒、清汤，加盐、木耳菜，炒至刚断生时，加味精、湿淀粉勾芡，最后淋香油装盘即成。

你知道的,烹调方法有哪些
答：熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再...

炒鱿鱼的烹饪方法?
答：煲粥、煲汤、生炒还是蒸? 1 2011-5-24 请问以下烹饪方法如何翻译成英语: 鱿鱼须放在开水中烫一下 2011-2-24 做好的鱿鱼串如何烹饪 2009-2-6 水发鱿鱼能保险几天,如何能放8天,怎样烹饪? 1 2009-2-26 烹饪--鱿鱼的干货怎么烧? 9 更多关于鱿鱼的烹饪的问题>> 查看同主题问题: 烹饪 鱿鱼 其他回答 共1...