陕西美食当属羊肉泡馍，怎么处理才能肉质细嫩没有膻味？

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉

质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中

山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗

羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨

和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然

后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后

放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老

面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。第一，煮羊汤要用牛棒骨牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。第二，香料只用六种，足矣牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。第三，馍粒大小对应不同泡法说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

在处理羊肉的时候要加上大葱生姜等食材去腥，在煮的过程中可以加些料酒。

首先把羊肉用料酒和盐腌制半个小时，去除腥味，热锅烧油，在锅里面放入适量的水，放入豆瓣酱就把羊肉放下去炖。

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羊肉泡馍的做法教程有哪些?
答：羊肉炖煮时，可适当加入一些香料，如八角、香叶、桂皮等，以增加风味。羊肉泡馍的关键在于炖煮羊肉的时间，时间越长，羊肉越烂糯，味道越浓郁。泡馍的馍要选择筋道的面食，如拉面、刀削面等，口感更佳。总之，羊肉泡馍是一道美味可口、营养丰富的传统美食，只要掌握了制作方法，就能在家中轻松品尝到这道...

谁知道西安的羊肉泡馍怎么做呀?那个馍怎么做?
答：羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗...

西安羊肉泡馍的制作方法是什么?
答：羊肉泡馍主料羊腿肉辅料木耳黄花菜龙口粉丝根姜葱炖包盐适量胡椒粉大勺香菜根蒜苗根。准备原材料。辣椒水烧开，羊肉一起煮去掉羊肉洗净备用。羊肉洋葱生姜和炖肉放在锅里一起煮。小火炖至汤呈乳白色水量减少三分之一。加盐继续煮分钟去掉羊肉。将食用菌和金针菜浸泡，沥干水分提前做好白芨馒头。搭配醋蒜...

羊肉泡馍如何制作鲜香又好吃?
答：羊肉泡馍是一道具有悠久历史的陕西传统美食，以其独特的口感和丰富的营养而受到广泛喜爱。要制作出鲜香又好吃的羊肉泡馍，需要掌握一定的技巧和方法。下面，我们就来详细介绍一下羊肉泡馍的制作过程。首先，我们需要准备好以下食材：羊肉、面粉、酵母、葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、草果、花椒、干辣椒、...

羊肉泡馍怎么吃呢?
答：羊肉泡馍是中国陕西省的特色美食之一，由传统的烙饼、羊肉、葱花、辣椒酱和小面组成。在饱含油腻口感的基础上，羊肉汤汁和特色调料能为它增添别样的诱人风味，让人越吃越欲罢不能，以下是如何享受羊肉泡馍的美味。第一种吃法是将烙饼撕成小块，再淋上以大块鲜羊肉、大小不一的牛肉丸和传统辣椒酱为配料...

怎么在家做出正宗的西安羊肉泡馍?
答：这样才能更好地吸收汤汁。羊肉炖煮时间不宜过短，否则肉质不够烂熟，口感不佳。泡馍时，汤汁的温度要足够高，这样馍才能更好地吸收汤汁，变得更加饱满。通过以上步骤，虽然繁琐，但只要按照指南认真操作，你就可以在家制作出地道的西安羊肉泡馍，享受这道具有浓郁地方特色的传统美食了。

如何自制营养丰富、香气四溢的羊肉泡馍?
答：羊肉选择时，最好选用新鲜的羊肉，肉质会更加鲜美。羊肉炖煮的时间不宜过短，否则肉质会比较硬，不易入味。发酵面团的温度和时间要适宜，以免面团发酵过度或不足。泡馍的面块不宜过大，便于汤汁渗透和口感体验。通过以上步骤，你可以在家自制出营养丰富、香气四溢的羊肉泡馍，既能享受到传统美食的独特魅力...

怎样做羊肉泡馍会更好吃?
答：羊肉泡馍是一道具有悠久历史的陕西传统美食，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。要做出美味的羊肉泡馍，需要注意以下几个方面：选材：选择新鲜的羊肉，最好是带有一定脂肪的羊腿肉或羊排，这样炖出的汤鲜美而不腻。同时，选用优质的小麦面粉制作的馍，口感更佳。准备羊肉：将羊肉清洗干净，剁成...

羊肉泡馍如何烹饪可以让味道更加丰富多样化?
答：羊肉泡馍是一道具有悠久历史的陕西传统美食，以其独特的风味和丰富的营养价值受到了广泛的喜爱。要想让羊肉泡馍的味道更加丰富多样化，可以从以下几个方面入手：选材讲究：选择新鲜的羊肉，最好是带有一定脂肪的羊腿肉或羊排，这样炖煮出来的肉质鲜嫩，汤汁醇厚。同时，选用优质的面粉制作馍，保证泡馍的口感。

陕西名吃牛羊肉泡馍的做法
答：原料：鲜羊肉或牛肉、八角、桂皮、茴香、花椒、大料、桂皮、冰糖、面粉、盐、木耳、粉丝、葱段、葱花，姜块，香菜末、胡椒面、鸡精（或者味素）。做法：1、制汤：牛、羊肉泡馍中的肉是不能用下下货的，所选材料全部是容易炖烂的牛、羊肉。取葱姜若干一般情况下5斤肉用火柴盒大小的一块生姜，一整...