新手做卤菜，怎么才能做的比较好吃？ 新手做卤菜，应该注意哪些事项，掌握好哪些要领？

老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现。

一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。对于开卤菜店来说，不仅需要掌握好各种香料的技巧，同样对于各种销售方式以及顾客心理同样也不能忽视。做卤菜是个技术活，想要做好卤菜就得多加学习，只有通过不断努力，勤学苦练方能最终做出符合大众口味的卤菜。

做卤肉，需要的原材料无非就是那么几种：香料、盐、鸡精、糖色、冰糖、花椒、生姜、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由这些香料和调料调和出来的。好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等最好是现杀的新鲜货。

卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。将香料袋和葱结还有生姜，料酒，酱油，盐，鸡精放入卤锅里，也可以加骨汤，味道更鲜美，这些卤料一次最少可以卤二十斤左右。

【啤酒卤猪脚】

食材：猪脚、蒜、葱段、姜、卤料、啤酒、老抽、冰糖

做法：

1、猪脚处理干净，砍成小块儿；

2、烧水加一汤匙白酒，放入猪脚焯水，煮开后清理干净毛，控干备用；

2、锅中放油，猪脚用油炸上色；

3、将啤酒、盐、卤料包、老抽、冰糖、葱、姜(拍散)、一起放入压力锅；

4、接着放入猪蹄，按照自己喜欢的口感选择按键，煮到筷子容易插进猪蹄里就差不多了；

5、熟了的猪脚可以拿出来在炒锅里收一下汁。

一定要提前准备好，花椒，桂皮，香叶，姜，蒜。准备好需要卤的食物，然后起锅烧水，加入这些调料，再放入一些干辣椒，再放入需要卤的食物，煮一段时间后就可以了。

新手做卤菜的时候，最好去超市买做好的卤料包，而且在卤菜之前，一定要把菜做好前期的处理，也要预估食材和数量，准备好相应的调料，这样味道才不会很难吃。

其实可以多放一些辣椒面，这样子做出来的菜味道就会麻辣口味，而且也比较入味，其他调味料也要适当的放一些。

卤菜怎么做才香有回味~

做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！

首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。

现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：
第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。
第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。
第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。
如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！

新手做卤菜没有经验，所以一开始的学习要靠标准的量化，可按照标准的配方按量下料，慢慢地从中总结做卤菜的经验。这个时候一个正宗的标准的配方显得尤为重要，现在做卤菜不像以前的传统教学，不是师傅怎么教就怎么做，这样造成的后果就是，下料不能标准化，每次出来的味道都不一样，对新手来说这并不是最好的方法。

卤菜的做法大全
答：”今天是腊月初八，眼看着就要过春节了。过年最重要的一个环节就是全家团圆吃年夜饭，所以家里掌厨的很早就开始为这顿年夜饭开始准备了。年夜饭的餐桌上鸡鸭鱼肉通常是少不了的，还有就是各种各样的卤味儿：鸡爪、猪耳朵、猪头肉、卤牛肉等等，卤上整整一天，保存好吃上几天是完全没问题的。本期就...

怎么卤的要放什么样的调料?
答：卤菜的味道最主要就在于汤，卤菜煮到一定时间之后，也是要泡在汤里，才能让食物入味。除了卤汤本身要厚重以外，卤菜调汤的功夫，也直接决定了做出来的卤菜是否好吃，是否正宗。所以卤菜的调料配方很重要。下面说一下可以提升卤的质量的关键调料 一、温补中草药达成健康营养卤料 卤菜之所以受欢迎，不只是因为...

请教卤菜高手
答：卤汤变苦不是料包泡的时间长了。而是你的卤汤煮糊锅底了。每次的卤汤必须过滤才能回用。老字号卤味店的老卤可以上百年，你才两天，有什么问题？别舍不得一锅汤。重新做过，以后注意就是了。素鸡一般买来就是炸好的。你卤不进味儿肯定是炸的不透，里面还是豆腐干，是实心的。要么你再炸一遍，要么...

我想学做卤菜,请高手们介绍一下步骤?拜托了各位 谢谢
答：卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 作者：125.86.203.* 2009-5-18 12:19 回复此发言 3川味卤菜详细制作方法 能进行卤制。

如何熬制卤菜?
答：很急食用，最好用酱制，卤制以凉吃为主。给您介绍家庭一般常用的卤制方法。以十斤鸡手为例：将鸡手凉水下锅抄过洗净，放入锅中（不要用铁锅）加水没过鸡手，加入香料（八角。花椒。香叶。丁香。桂皮。香奈。肉蔻。草果。茴香.树椒）共100克，姜片100克，葱段100克，花雕酒50克，盐150克，味精...

如何熬一锅老卤并且养好它?
答：5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值。养卤水方法：一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一...

关于卤菜的具体过程,我是新手完全不懂。 昨天亲手做了一次,放了生姜...
答：自己做卤菜掌握不了配方，没有量化标准，很难试验出正确的香料配比，也很难调出正常卤菜该有的味道，如果想学做卤菜，可以找认识的有经验的师傅带一带，如果没有也可以找有卤菜培训的公司短期培训一下，学点做卤菜的配方等等。

新手做卤菜应该最注意什么?
答：最上面的一层是卤油，而下面的基本上就是一些肉末。还有就是新手在做卤菜的时候一定要去清理卤锅，这一点其实是比较重要的，一般我们每隔几天必须要去清理一下卤锅。大家在清理的时候，可以先把里面的流水全部呈上来，然后过滤掉里面的一些肉末，过滤完了之后，我们再把卤油重新倒入卤水里面去，用大火...

新手做卤菜如何入门?
答：一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。以上几点就是新手入门需要掌握的知识点，当然，在具体的制作中，还有很多细节都是需要注意的，而且做卤菜也不能纸上谈兵，而是需要师傅手把手的教学...