炒菜时如何勾芡？用普通面粉行吗？ 做菜时可以用面粉代替淀粉吗？

用普通面粉不能勾芡，烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

做菜勾芡方法如下：

主料：茄子500g、米汤200g

辅料：油适量、盐适量、蒜苗适量、淀粉适量

1、洗干净的茄子，然后手撕好。

2、准备好一碗米汤，和淀粉水，蒜。

3、热锅放入适量的油放入茄子。

4、茄子翻炒到软放入米汤。

5、放入适量的盐巴。

6、放入蒜。

7、放入米汤后熬三分钟这样放入水淀粉勾芡。

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了。

9、成品。 

淀粉!

用的时候一定要小心.我经常因为加过量弄的汤汁过稠.

我也不很精通煮菜,通常我用淀粉做的菜只有1道:溜豆角.

简单说一下我所知道的"淀粉的用法".

由所需菜色的量,决定淀粉的多少.(切忌,误多量!!)

淀粉入锅前,通常菜已经8,9成熟,加淀粉.(淀粉入锅无非是要挂料在菜上.)

所以提前准备好淀粉, 淀粉加水,加料(我通常都是加酱油,还有蒜末,有时也加葱,当然少不了盐和味精) 搅拌均匀.

将提前准备好的"淀粉水"倒入热锅内,待汤汁快速浓缩的同时准备及时关火..

这就是我所知道的操作办法.

(不过记得我奶奶说,淀粉只能稀释后再用.但是各地的用法也不同.也不敢妄自评论.)

炒菜勾芡就是需要把芡粉加工之后在起锅的时候放入锅内。用普通面粉不行，面粉和芡粉完全是不同的，不具备芡粉的特性，不能让菜变得更美味。
勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

把菜炒熟后，即将出锅时，化开淀粉，根据菜的多少，适量加入几小勺淀粉，翻炒后出锅。
不是每种菜都要勾芡。
普通面粉不能勾芡。

用水淀粉，就是指用少量的水加入多点的蒸煮型淀粉。化开倒入锅里，再加热浓缩就可以了

炒菜时勾芡用的，是小麦粉吗？~

炒菜时勾芡用的，不是小麦粉，应该是淀粉，即大米粉。

做菜时是不可以用面粉代替淀粉的。
原因：
1、面粉里除了淀粉之外，还有蛋白质等其他物质。此外两者起到的作用不相同。淀粉用来勾芡可以使汤粘稠，还有让色泽更亮，让菜汁巴在食材上更入味的作用，可以使肉类柔软滑嫩，而面粉则没有此功效。
2、如果用面粉，会变成白色的糊糊。但是油炸时候面粉和淀粉可部分替代，面粉炸出来比较厚而韧，因为含有面筋，淀粉比较酥脆，一般两者按比例混合。单单面粉要炸的脆，要加泡打粉制成脆浆。
3、如果急需要的话可以用纱布包着面粉在水里洗洗，水变白了就是水淀粉了，纱布里的就是蛋白质，水淀粉可以起到购买的淀粉的作用，或者可以拿土豆切开水洗，然后静置10分钟将水倒掉之后盆底剩下的白色物质可近似代替。

扩展资料：

淀粉的用途：
1、肉制品的首选
肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。
2、酱料的优良增稠剂
变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱笠类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。
酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。
参考资料来源：百度百科：淀粉

烹调中勾芡有哪些关键?
答：3、一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。4、另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。5、一定要先将干...

我想做菜团子买不到淀粉可以用面粉或者糯米粉代替吗?为何?
答：木薯淀粉较为松脆，一般二者按比例混和。仅仅小麦面粉要炸的脆，得加发酵粉做成脆浆。假如急需要的话能用纱布包着小麦面粉在水中洗一洗，水泛白了便是芡粉了，沙布中的便是蛋白，芡粉能够具有选购的淀粉的作用，或是可以拿土豆切开水清洗，随后静放10min将水扔掉以后盆体剩余的白色物质可类似替代。

如果家里没有淀粉,能用其他面粉之类的代替吗?
答：用厨房纸擦干，放在一边。现在教大家一个小窍门，准备一个足够结实的塑料袋，放适量的普通面粉，把鱼放进去，来回翻动，使鱼的表面沾满面粉，然后把鱼拿出来，抖掉多余的面粉，身上这时会有一层薄薄的面粉，可以入锅煎至两面金黄色。如果塑料袋里还有更多的面粉，可以留着下次做鱼时再用，也不浪费，...

炒菜时可以用面粉代替淀粉吗?
答：此外两者起到的作用不相同。淀粉用来勾芡可以使汤粘稠，还有让色泽更亮，让菜汁巴在食材上更入味的作用，可以使肉类柔软滑嫩，而面粉则没有此功效。如果用面粉，会变成白色的糊糊。但是油炸时候面粉和淀粉可部分替代，面粉炸出来比较厚而韧，因为含有面筋，淀粉比较酥脆，一般两者按比例混合。单单面粉要炸...

做菜时用什么勾芡?
答：马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色...

面粉、淀粉和生粉,做饭时啥区别?上浆、勾芡、挂糊应该选什么?
答：挂糊一般都是在炸食物的时候，提前挂上一层薄薄的淀粉或者面粉糊，它不仅是为了锁住水分，也是为了形成一层酥脆的外皮，所以要挂的比上浆稍微厚一些，使用玉米淀粉会让它的粘性增强，炸过之后颜色金黄，更加好吃，也更加漂亮。最后则说到了勾芡，这也是很多菜品出锅之前大厨都会用的手法是为了让汤汁变得...

勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握?
答：勾芡时水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。浓度的掌握：1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。...

淀粉水勾芡是怎么做的?
答：具体步骤：1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡。示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌。2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水，...

没有淀粉可以用面粉代替吗?
答：不可以。淀粉没了不可以用面粉代替。面粉和淀粉本就是两种不同的东西，它们的应用都较广泛，但是却各有特色，不能相互代替的。面粉是生活中最常见的主食之一，而淀粉不是，淀粉多用于烹饪美食上作调味品使用，生活中应用最多的就是玉米淀粉，用它可以令食材嫩滑爽口，面粉却不行。面粉多用于制作包子、...

普通面粉能代替玉米淀粉吗?
答：普通面粉能替代玉米淀粉吗？不能。普通的面粉不能替代玉米淀粉，我们平时在烹饪一些发酵的食物的时候，一般都会用到淀粉，淀粉它是一种含糖的食品原料，它是用于调味的。普通面粉是由小麦磨成的，反正也是可以通过小麦的品种区分面粉的种类，我们可以通过面粉中含有蛋白质量的多少区，分为高筋中筋和低筋...