怎么学好配菜？配菜要注意什么？配菜基本工重要吗？ 配菜的基本要求

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

一、量的搭配

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

二、味的搭配

以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

三、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

四、形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

扩展资料

科学配菜的方法：

1、数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软

2、配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

3、色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。

异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。

两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值，这就是混合效应，也叫混合搭配。

食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。

参考资料：百度百科--配菜

　　学好配菜需要参照菜系的主要名菜里的配菜，去了解那些配菜的各种自身特性，什么菜配在一起会互相增加成菜的色、香、味任何一种或多种的，而且不存在抵消色、香、味任何一种或多种的就可以成为那个主菜的配菜。

　　配菜要注意以下几点：

　　1．量的搭配

　　（1）突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
　　（2）同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　　（3）荤素搭配。动物性原料配以植物性原料。

　　3．味的搭配

　　（1）浓淡相配。 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。

　　（2）异香相配。 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和。

　　（3）一味独用。 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。　　4．色的搭配

　　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

　　5．形的搭配

　　（1）同形配。 主辅料的形态、大小等规格保持一致。

　　（2）异形配。 主、辅原料的形状不同、大小不一。
　　配菜基本工是非常重要的。

配菜来说，一定要比主菜来的清淡一些为好，这样才可以突出主菜的卖点。

例如：
牛排的话，配上一些烤马铃薯，是牛排的香味更浓郁。

三文鱼这种本来就比较清淡的主菜呢，配上一个杂菜沙拉就很完美。

至于油腻一些的炸物，配菜用可以吸掉多余油脂的生菜或一些水果。

总而言之，配菜就是为了让主菜的味道更加出色才存在的，不能盖过主菜的鲜味同时中和主菜不应有的缺点。一,了解中国菜的特点及中国菜
1>.烹饪原料之多,选料严格（季节，产地，部位，要求）
2>.刀工精细,刀法变样.
3>.调味巧妙,丰富多彩.
4>.烹法多样,品种繁多（冷菜18种,热菜36种）
5>.精于火侯,讲究装盘.
二,认真分析原料.
三,学好配菜技术.
四,重视营养,讲究卫生.
五,认真对材原料进行分析.
六,重点学习调味.
七,装盘的讲究.
1〉．要圆满丰富．
2〉．突出主料．
3〉．注意卫生．
白=质洁软嫩
红=酥烂鲜香
绿=脆嫩爽口
黄=酥脆鲜香
黑=糊苦之味
八,计划→成功

勤奋学习+正确方法=成功
健康身体+个人爱好=成功
良好关系+经济基础=成功

九,学厨:应谦虚,谨慎,学技术要真干.

十,竞争的决巧.
1〉以质量求生存，以质量求发展．
2〉重视质量有特色．
3〉采取落利多消的办法
4〉要热情的服务
5〉重视营养讲究卫生．
6〉注重天时地利人和．

新东方厨师怎么快速学会配菜？这是许多学厨师的人经常问到的问题，徐州新东方烹饪专业类别涵盖了中餐、西点、西餐等方面，学制以两年制专业为主、一年制专业为辅、短期为补充。二年制专业针对初、高中生源，开设的专业有金牌大厨专业、大厨精英专业、经典西点专业、西餐大厨专业；一年制专业针对创业、年龄稍大的生源，开设的专业有烹饪精英专业、西点精英专业、西餐精英专业；短期专业针对在职充电、兴趣爱好者生源，开设的专业有烹饪专修班、糖艺特色班、面塑特色班、私人定制项目等。不管是选择是长期班还是短期培训，一切要根据自己的实际情况以及自己的目的而定。

烹饪学习过程主要是20%的理论以及80%的实践
厨师怎么快速学会配菜，主要还是根据自身对厨师行业的目标而定的，如果你是热衷酒店行业、厨师行业，想在烹饪行业做一个管理型人才，那么你不仅要学习厨师技术还需要学习酒店、后厨的管理经验。另外针对一些初高中学生，很多人经验不足，所以学校在这方面主要给予他们更多的实践，更多的实战模拟酒店饭店的机会，保证他们在毕业之后就能很快上岗。
建议一：针对社会中的烹饪爱好者，只是想提高自己的厨艺，那么推荐短期强化班去学习。
建议二：对于初中高中生来说，想以后在厨师行业发展的，建议报名两年制金牌大厨或者两年制西点精英、西餐精英。这些专业主要是培养中高级烹饪人才为目标而设立的。
建议三：对于一些在社会上有过一些酒店工作经历并有一定的处世经验的，但是技术不熟的，可以选择一年制的厨师精英以及一年制西餐精英、一年制西点精英。
厨师怎么快速学会配菜？徐州新东方烹饪学校最后提示：选择好自己的目标，再去选择适合自己的学习时间，作一名有理想的厨师，一定能在厨艺的道路上走得更远，要知道，厨师，可不仅仅是配菜。

请问你是学那个菜系的，但不管是学什么菜系，首先就要先做基本工作，早上先把准备工作做好，比如先吧葱，蒜苗，蒜泥，姜沫切好，

怎样学习配菜，有什么技巧？~

最基本要锻炼好刀工，再就是传统菜肴的主辅料的搭配。你要会各种原料加工成各种所需要的形状。最好去饭店从最基本的开始做起。先不要考虑工资。学好技术是硬道理。

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
a、突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
b、平分秋色
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，就是属于这类。2．质的搭配　a、同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
b、荤素搭配
动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
c、贵多贱少
系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

在厨房做配菜员需要注意什么?
答：卫生和安全：作为配菜员，首先要确保自己的个人卫生，保持手部清洁，勤洗手。同时，要确保食材的新鲜度和卫生状况，避免使用变质或受污染的食材。在操作过程中，要注意刀具的安全使用，避免割伤手指。此外，还要注意火源和热油的安全，避免烫伤和火灾事故。熟悉食材和菜品：配菜员需要熟悉各种食材的特点、口感...

炒菜中的配菜有哪些学问?
答：配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋白质较丰富，蔬菜的维生素和粗纤维较多，两者可相互补充。一般是用荤菜做主料，素菜做配料；但也可以荤配荤、素配素，利用菜的复合味增加美的风味。色彩搭配 一是顺色配，如青椒炒肉丝、...

怎样学配菜?
答：2．质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“...

炒菜使用配菜的方法与秘诀
答：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把需要使用到的配菜进行装修点缀,那么对于配菜你知道应该要怎么去使用吗?以下是我为你整理的炒菜如何配菜,希望能帮到你。 炒菜如何配菜 1.量的搭配 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃...

配菜师在配菜的过程中,应注意些什么,是不是要重点注意防止切手?
答：配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料的外形、 结构、...

配菜上常见问题
答：二、质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当...

刚配菜的要注意哪些?
答：2>.刀工精细,刀法变样.3>.调味巧妙,丰富多彩.4>.烹法多样,品种繁多（冷菜18种,热菜36种）5>.精于火侯,讲究装盘.二,认真分析原料.三,学好配菜技术.四,重视营养,讲究卫生.五,认真对材原料进行分析.六,重点学习调味.七,装盘的讲究.1〉．要圆满丰富．2〉．突出主料．3〉．注意卫生．白=质洁...

配菜的基本要求是什么?
答：其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把...

配菜工要从什么做起?
答：配菜人员还必须具有美学方面的知识，懂得构图和色彩的某些原理，以便在配菜时，使各种原料在形态、色彩上相互协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感，给消费者以美的享受。9．必须注意原料营养成分的配合 菜肴中原料的组配，大多数是符合营养原则的，但以往由于科学水平的限制，特别是受前辈厨师文化科学水平的...

怎样才能学好配菜
答：怎样才能学好配菜 参照菜系的主要名菜里的配菜，去了解那些配菜的各种自身特性，什么菜配在一起会互相增加成菜的色、香、味任何一种或多种的，而且不存在抵消色、香、味任何一种或多种的就可以成为那个主菜的配菜！例如，酸菜配鱼类增鲜等等！我能学好配菜吗？ 这应该是可以的，因为大多数人在熟人...