为何吃阳春面时总有一种生面的口感，是没煮熟吗？

明清时代，中国面点制作工艺有了长足的进步，初步形成三大流派——京式、苏式和广式，江南面馆星罗棋布、各种面点加工的技法更是花式繁多，新品迭出。苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、杭州灵隐斋点……等著名的系列，尤其是汤煮制烹的面条，在江南各地也是声名鹊起，百花齐放，五彩纷呈，其中就有汤煮制烹、名满江南的“三碗面”。

“刀鱼汁面”无骨刺

阳春面是上海最大众化的面点，本来的名字叫“清汤光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、讲究发财逐利的商贾人群中自然不受待见，人们讨厌这些不吉利字眼，有好事者就取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改其名为“阳春面”。阳春面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫雪白的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。上海开埠后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，用肉骨头熬制，也有增加鳝鱼骨同煮的，汤浓昧鲜，很受上海人欢迎。

说到上海的面点，不能不说到福州路上百年老字号酒楼老半斋的“刀鱼汁面”，刀鱼产于长江，鱼肉鲜美而鱼刺特多，食时不慎，容易鲠喉。相传，宋代王安石喜食刀鱼，但恨刀鱼多骨，曾认为是平生一大憾事。至明代，镇江、扬州一带的官宦、盐商，要吃当地盛产的刀鱼，又怕骨刺鲠喉，家厨们便想出新食谱，做出无刺的刀鱼汁面，以满足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下扬州，曾吃过这种刀鱼汁面，大为赞赏。

近代上海老半斋酒楼聘请扬州厨师，把这一品种传入上海，成为独家供应的特色面点，上世纪20年代已享有盛誉。此面的制作方法是，将刀鱼在油锅中炒炸成鱼松状，放入纱布袋，投入场锅，再放猪骨、猪蹄膀、老母鸡等一起熬煮，待汤汁浓稠呈乳白色时，捞去鱼刺、鱼渣、鸡和蹄膀，再放调料精加工成刀鱼汁。食用时，把面条煮熟，浇上刀鱼汁，鱼昧鲜香，面条滑爽，毫无骨刺。旧时每逢清明时节，刀鱼上市，老半斋的生意常常应接不暇。

“头汤面”里的过桥

苏州已故作家，又是美食家的陆文夫写过《美食家》，特别提到朱鸿兴面馆的“头汤面”。说的是苏州面条讲究汤水，其实，苏州不独朱鸿兴，“同德兴”、“陆长兴”等招牌面馆在调制面汤上都各有绝招，甚至有不传之秘。这个“汤”既包含下面的汤水，也包括面碗里的汤料。各面馆基本上都有自己的生面加工场，苏式面大多用龙须细面，少数用小阔面。下面的大汤，不断换水，保持水清。捞面就看师傅的功夫了，右手长筷，左手笊篱，一番颠翻，面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水，以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路，仍然根根清爽”。

面条好吃，面碗里的汤汁也很重要，首先要吊汤，用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤，有的还用清水螺蛳、青鱼鳞片文火熬制，甚至还放进特殊的中药材去腥添香。吊出的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。就像菜馆里煲高汤一样，面汤决定着一碗面的成败和好坏，如此用心，难怪要成为各店家的“秘方”而不肯轻易示人了。

富饶的江南，食材丰富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的时令特点，一碗好面除了汤料，面本身的质地，自然还与“浇头”有关。面汤要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。朱鸿兴面馆的面之所以好吃，也是因为它的食材四季分明：春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面；夏日的枫镇大肉面和菜馒头；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今小面馆是不是还有这种特色？就很难说了。

不是，因为阳春面本身就是手擀面，所以非常的原汁原味，感觉好像就是生的一样，但其实不是生的，多煮一下就可以了。

不是的。那是阳春面独有的口感。如果不喜欢那种口感的，可以多煮一会儿。搭配油菜白菜都可以。加一点酱油和猪油就很香。

并不是，就是因为这种面本身就比较劲道，而且口感本身就是这样的，所以给人的口感就像是没煮熟一样。

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以跷脚牛肉写作文
答：或许自小就对牛肉面情有独锺,所以每回看到牛肉面招牌,总会忍不住进去解馋一番,同样是牛肉面,味道可是各家不同,吃了多年的牛肉面,多少训练出识别牛肉面味道是否属意的要诀.我的鼻子似乎对牛肉面自然养成一种辨识能力,鉴别好坏,不用品尝法,而用鼻嗅, 要在店门口,嗅闻一下,真章立现!好的牛肉面,它的香味是浑然...

中式面的种类
答：龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不但在国内负有盛名，在海外也享有盛誉，至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。济南有打卤面，是面条的一种吃法，将面条煮好后，浇上卤吃。卤的做法...

面条的功效与作用面条烹调方法
答：早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面等。地方...

方便面和面条它们有什么不同吗?
答：为什么过生日要吃面?宋人马永卿在《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状“长瘦”,谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合“面长”,长寿面...

面条的20种极致做法,少吃哪一碗都不行
答：食材:面条200克、鸡蛋2个、盐2克、葱适量、蒜适量、生抽1汤匙、食用油2汤匙、黄瓜1根做饭:1、面条煮熟后过凉。2、炒锅倒油、倒入蛋液翻炒。3、蛋液炒至凝固后放入葱、蒜炒香。4、放入生抽、盐。5、放入面条。6、放黄瓜丝。7、翻炒均匀后淋入醋,炒匀即可关火。20、阳春面用料:猪板油150克、生面一人份...

谁知道老北京炸酱面的历史和好的文章。还有美丽的图片,急用,_百度...
答：老北京最爱吃的是白菜切丝,煮面前先用开水焯一下,拿出来拌着面吃。 面筋道而不硬 这里炸酱面有好几种,肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面都是8元/套,肉丁茄子小碗10元/套,在请教了“小二”以后,我们点了地道的肉丁小碗干炸面。 等小二把碗一端上来,几个小菜碟,白是白、绿是绿、红是红的,颜色...

苏式面汤甜吗
答：“两面黄”是苏州特色的传统面食，一度被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放...

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厦门有哪些好吃的小吃 厦门旅游必吃的十大地道小吃
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哪样食物较肥腻
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