大厨悄悄传授了“七个凉菜”每天一个不同样，啤酒配凉菜吃得欢
五香熏鱼
【主料】净草鱼1000克。
【调料】盐15克，味精1克，料酒30克，香油25克，葱 段20克，姜片20克，熟菜油1500克(约耗200克),花椒、大 料、桂皮、丁香、草果、三奈、茴香各少许，白糖30克。
【制作方法】①斜刀将鱼片成厚1.4厘米的块，放在容 器内，加入料酒、葱、姜、盐，搅拌均匀腌渍30分钟。②净锅 置于火上，注入菜油烧至七成热时，分批下入鱼块，炸至呈金 黄色捞出，倒去炸油。③另起锅放入底油，将葱、姜煸出香味 后，加入清水、花椒、大料、桂皮、丁香草果、三奈、茴香烧开 后用小火熬10分钟，待香味熬出后捞出锅内的料渣，加入盐、 料酒、白糖，倒入炸好的鱼块，用中火收汁，其间不停转动炒 锅，并用拍勺舀起锅内味汁淋在鱼块上，使鱼块受味均匀 ④待汁将要收干时，加入味精、香油，直至收干亮油，端锅离 火，将鱼块拣入托盘内，待晾凉后改刀装盘即可。
【特点】咸鲜味美。
番茄鱼条
【主料】鳜鱼1条
【配料】胡萝卜丝50克，洋葱头末50克。 【调料】番茄酱100克，白糖50克，醋15克，料酒15 克，精盐5克，淀粉150克，香油10克，花生油750克(约耗 150克)。
【制作方法】①将鳜鱼刮鳞、开膛、去鳃去内脏，洗净，从 鱼脊处劈开去掉大骨，片去皮，切成5厘米长的条，用精盐、料 酒腌20分钟，再用湿淀粉抓匀浆好。②把浆好的鱼条蘸上 干淀粉放入五成热油中炸呈金黄色，再用热油冲炸一次捞出。 ③另起净锅倒底油烧热，放入胡萝卜丝、洋葱头末煸炒出香 味，放入番茄酱、白糖、精盐、醋，把鱼条放入颠翻均匀，烧焖一 会儿，出锅淋入香油，晾凉即成。
【特点】鱼条色红，外焦里嫩，酸甜适口。
鸡丝金针菇
【主料】鸡大胸肉500克，金针菇150克。 【配料】黄瓜丝25克。
【调料】盐10克，味精5克，胡椒粉5克，花生油500克 (约耗150克),醋10克，花椒油15克，料酒5克，玉米淀粉50 克，鸡蛋清50克。
【制作方法】①将鸡胸肉洗净顺丝切成帘子棍丝，用料 酒、盐、玉米粉、鸡蛋清浆好，放入五成热油中划散，再用沸水 焯烫，捞出，用清水投凉。②金针菇用沸水烫透投凉，切成3 ~4厘米长的段，放入划过油的鸡丝、盐、味精、胡椒粉、醋、料 酒、花椒油拌匀装盘，黄瓜丝伴边即可。
【特点】滑嫩，脆爽，咸鲜。
五香肘花
【主料】猪前肘棒500克。
【调料】酱油25克，料酒10克，精盐适量，白糖5克，清 汤1500克，肉料(肉桂，白芷，八角，豆蔻，白果各少许)15克， 油25克。 【制作方法】①将肘棒去骨，用细线捆成圆柱形。②把 捆好的肘棒放入开水锅中紧一下，捞出备用。另起锅上火，放 入底油、白糖炒成浅红色，加入清汤，放入酱油、料酒、肉料 盐、肘棒，烧开后用微火焖制成熟即成。
【特点】色泽红润，五香味浓。
水晶牛筋花
【主料】牛蹄筋500克。
【配料】香菜10克
【调料】盐15克，味精少许，葱段、姜片各25克，料酒 25克，鸡汤200克，酱油15克，醋15克，香油10克。
【制作方法】①把牛蹄筋洗净，用开水紧一遍，捞出另换 水，放入葱、姜、料酒，煮熟，捞出投凉，切成梳子背刀，即成牛 筋花。②把煮蹄筋的汤打去浮油，过罗后对入鸡汤，加味精、 精盐。③把切好的牛筋花放入调匙内，上面放香菜叶，注入 对好口味的鸡汤，放入冰箱内，冻成水晶状。④把水晶冻取 出，在盘中码成圆圈形，用酱油、醋、香油对成三合油随菜上 桌。也可随意对成其他汁，如芥末汁、蒜茸汁等。
【特点】清澈透明，清淡爽口，有弹性。
叉烧肉
【主料】猪前臀尖1000克。
【调料】香油25克，白糖50克，精盐25克，料酒15克， 花生油500克(约耗50克),葱段100克，姜片100克，红曲水 适量。
【制作方法】①将猪肉去皮洗净，切成10厘米长、7厘 米宽、3.3厘米厚的块，剞上一字形花刀，用盐、料酒、葱段、姜 片腌约4小时。②锅上火加油烧至七成热，将猪肉下入炸呈 粉红色捞出，控净油，再用开水浸透，清水洗净。③锅内放入 清水，将猪肉、葱段、姜片、料酒、白糖、盐放入，旺火烧开后移 至小火，烧至八成熟移至大火收汁，倒入适量红曲水，淋入香 油，食用时切片即成。
【特点】色泽桃红，口味甜、鲜、咸，油而不腻。
多味西瓜皮
【主料】西瓜皮3000克。
【辅料】香油、白糖、米醋、黄酒、酱油、盐、大蒜头、生姜、 葱、红辣椒、花椒各适量。
【制法】①将西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成细丝;用盐拌 匀，腌30分钟，然后用冷开水冲洗，控干水后盛入盆内备用。 将生姜、大蒜头、红辣椒切成细丝，葱切段。②炒锅置火上， 倒入香油，烧至冒烟时，把花椒、葱段投入，炸出香味，捞出花 椒、葱段，然后将红辣椒投入锅内，再将蒜头丝生姜丝煸炒出 味后放入黄酒、酱油、白糖，稍沸再烹入米醋，炒匀成味汁。③ 将锅中味汁浇在西瓜皮丝上，拌匀即可食用。
【制作关键】调料可按个人口味增减，但切不可放味精， 否则将失去原有的鲜味
【特点】脆嫩爽口，味香浓郁。
这一节就到这里了，每天都在这里分享餐饮相关知识，希望大家能够愉快的交流谢谢。
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厨师学徒的工资,做厨师学徒到大厨的过程?
答：这样是一个捷径，会少走很多的弯路的，社会厨工岗位经历一般是水台——打荷——案板或炒锅，看自己的悟性再往上就是行政级别了，如果是粤菜学煲汤和卤水也不错啊！或者学凉菜这样也比较好，不过我建议学自己的家乡菜系比较好，会给人感觉很正宗的！就先说这么多了，祝你好运！
当厨师好吗?
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