各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

各种香料在卤水中的用量与作用

卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 

灵草，作用： 增香。 

荜拨，作用： 增香。 

香叶，作用： 增香。

 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

 荆芥，作用： 增香、遮腥。

 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

 丁香（公丁香），作用： 增香。

 甘松，作用： 增香。 

小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），

 排草（香草），作用： 增香。 

香菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

 白豆蔻，作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。 

红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 

草果，作用： 遮盖异味。 

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 

桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。  

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

所有的香料的总用量不能高于总用水的5%，高了就光药味和苦味，不能低于2%低了就压不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒可多可少不必太过严谨，可根据当地口味来决定。各种香料在卤水中的作用无非就是遮盖异味、增香祛腥、给食材调味调色、调节口感。

各种香料在卤水中的用量都是有定量的，作用一般是丰富卤煮的味道，香料可以使卤煮的味道更加鲜美，口感更好更有味道。

其实就是可以让汤汁更加的浓郁，味道更加的美味，然后也是非常好吃的，卤制出来的口感非常的细腻，很多人都爱 。

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卤肉香料配方
答：一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。卤肉常用的几种香料配方：一、卤水的制作 配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖...

卤料的搭配与用量
答：2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 1...

长香果在卤水中的作用及用量
答：长香果是用来入味的。长香果是药食调味香料，在卤水中是用来入味的，卤水一种以多种香料混合的类似酱油的调味料。每50斤卤水加10克。

五香卤料都有哪些香料
答：桂枝：即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。胡椒：属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒...

卤肉需要几种香料?
答：八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，...

一些卤菜配料的作用
答：其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。17...

卤水中黄栀子的作用是什么?用量应该是多少?
答：北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专...

卤水中放入哪六种香料可以使卤菜更香?
答：具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用，经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴，起到香精的作用，合理掌握剂量，品尝辣味的作用。经常用于牛羊肉卤水。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉。超额常用于胡椒、孜然、羊肉。超额加天鹅，经常用于鸡肉。超额和香叶常用于牛肉。这6种香料经常用于卤水，本身不仅能散发香气...

各种卤料卤水中起什么作用
答：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，...

在制作卤水的时候,是不是香料放的越多越好?
答：目前市面上可用于卤菜的香料有几十种，每种香料的特性和作用又有所差别，但是总的归纳起来，香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个...