卤肉发黑发干是什么原因？怎么解决？

卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，

造成卤肉水分流失严重的原因以及解决方法

1.卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发的快，发干的也就越快。

解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中“三分卤七分泡”是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。

2.卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤肉表面没有多余的汤汁和油分，造成水分蒸发太快。这个大家在看头条上的一些美食爱好者制作卤肉的时候，就能明显的看出他们的卤肉发黑发干的太快，原因就是卤肉的次数太少，并且常常使用清水直接卤制。这种原因也常出现在我们新起卤水的时候，因为卤制的次数太少，卤肉和卤汤并不会完美的融合。

解决方法：①出现这种情况大家在卤肉的时候要多卤一些含胶原蛋白比较丰富的食材，比如猪蹄、鸡爪或者猪皮，以及肥腻食材比如猪脸、肘子等增加油脂含量。②使用高浓度的高汤，有卤黑鸭经验的小伙伴们应该知道，往往黑鸭第1锅成品就能出现这种挂汁效果，就是因为高汤中使用了大量含胶原蛋白丰富的食材。当然了黑鸭中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然发黑，反正叫黑鸭，就这么来的。

造成卤肉氧化的原因以及解决方法

氧化是避免不了的，只要卤肉出锅，便会与空气中的氧气发生反应，这个时候颜色越重的卤肉发黑的就越快。造成卤肉氧化的原因有：

1.卤水的颜色太深：常出现在使用糖色调制的卤水中以及加入酱油、酱类等调味料的酱汤中，本身这类调味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。

解决方法：这些调味品在一些卤水中是必须要使用的，那么在使用这类调味品的时候，卤汤的颜色一定要调得淡一些，我们要借助氧化，使其颜色正好。

2.卤肉成品出锅以后长期暴露在空气中：并没有采取有效措施减少与空气的接触。

●解决方法：如果卤肉温着出锅，温度高一些，可以在其表面刷一层卤油，并使用棉纱布覆盖其表面的方法售卖。温度比较低，可以直接放在保鲜柜售卖，在卤水颜色比较淡的情况下，使用卤水泡着卖也是不错的方法。

写在最后

除了以上出现的几种原因外，卤肉本身原材料发黑以及卤制时的火力太大也对其发黑和发干有一定的影响，这就需要我们不断的总结经验，提高卤肉质量。

卤太久了。卤肉卤太久了就会发干，因为肉里面的水分卤出来了，所以卤肉不要撸太久，只要入味了就行。

发黑是由于卤水发黑造成的，卤肉发干主要原因就是卤肉里面水分油脂流失造成的。解决方法：第一往卤肉身上刷油，第二放保鲜柜里面，第三把卤肉密封起来，

卤肉如果出锅后发黑发干，就是因为肉在卤好后，就急于将它拿出锅，导致水分流失。解决的方法就是等它在锅中稍微冷却一下后再捞出。

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猪肉在炒熟后发黑是什么原因?
答：猪肉炒熟后发黑是由于炒猪肉的时候，火太大了，油的温度过高，时间长就会变成黑色。这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。炒菜的时候通常用中旺火在较短时间...

过几小时卤肉发黑,是什么原因
答：还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。2、水分蒸发 如卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。3、空气氧化 如肉表面的...

手上的皮肤变黑是什么原因
答：第二，皮肤中维生素缺乏，导致死亡衰老的细胞没有及时的脱落，导致色素沉淀。外表看上去皮肤又黑又粗糙。第三，皮肤过度缺水，缺水的皮肤会干瘪，各种暗黄色素以及黑色素都会透明的显示出来。肌肤呈现暗沉发黑的现象。解决办法：第一，能够直接被太阳照射的皮肤都是应该擦防晒霜的，特别是夏季穿短袖的时候，...

牛肉里面发黑是什么原因
答：1 牛肉切开后里面发黑是什么原因 牛肉切开后发黑属正常情况，因为牛肉会呈现鲜红色，是因为氧合肌红蛋白与氧气发生作用，若牛肉内部无法接触氧气，在缺氧的状况下牛肉会呈黑红色，但只要把肉放在空气中与氧气接触，就会慢慢的又变成鲜红色。影响牛肉颜色变换的另一个原因，就是肌肉纤维。因为牛肉身上有多个...

猪肉发黑的原因有哪些?
答：猪肉发黑的原因主要有以下几点：血液氧化：猪肉中含有大量的血红蛋白，当猪肉暴露在空气中时，血红蛋白会与氧气结合，形成氧合血红蛋白，这是一种鲜红色的物质。但是，如果猪肉长时间暴露在空气中，氧合血红蛋白会被氧化，变成暗红色的高铁血红蛋白，这就是猪肉发黑的主要原因。微生物污染：如果猪肉在储存、...

羊肉发黑是怎么回事?
答：因为肉里有血水，所以煮出来肉发黑，只需要在烹饪之前将羊肉用水浸泡，并且焯水，羊肉煮出来就不黑了，下面介绍做法：准备材料：羊腿肉750g、山药一根、当归少许、枸杞少许、姜一块 制作步骤：1、羊腿肉切成块。2、泡在葱姜水中2小时。3、锅置火上，加清水，大火烧开，放羊肉撇去浮沫。4、捞出，...

牛肉发黑是什么原因?
答：牛肉切开后发黑属正常情况。因为牛肉会呈现鲜红色，是因为氧合肌红蛋白与氧气发生作用，若牛肉内部无法接触氧气，在缺氧的状况下牛肉会呈黑红色，但只要把肉放在空气中与氧气接触，就会慢慢的又变成鲜红色。 影响牛肉颜色变换的另一个原因，就是肌肉纤维。因为牛肉身上有多个部位可以食用，不同部位的牛肉...

卤肉为什么会变黑
答：1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在...

猪肉有的地方发黑怎么回事啊?还能吃么?我家的猪肉变黑了是怎么回事?
答：如果是现杀的那肯定是病变。如果是购买的，从正规地方买的，都是经过卫生检疫的，原材料不会有问题。可能是储存过程中的的氧化作用导致的发黑。说白了就是接触空气太久，脱水，导致的干黑。具体你得自己分析，如果哪个环节有问题，还是不要吃了。毕竟健康才是第一位。

自己做的卤肉出锅后变黑了,这究竟是错在了哪里?
答：不管是专业的这水店，还是在自己家里面，卤肉刚出锅的颜色鲜艳，非常诱人，想让人咬上一口的冲动。但是放上一阵子区别就出来了，卤水店里面的专业制作的卤肉，颜色基本上保持原来的颜色，而在家里面自己做的卤肉，颜色就不怎么好了，慢慢变黑，完全没有了想吃的冲动，这其中是有原因的。卤肉出锅后颜色...