食品的保质、保鲜的基本方法有哪些?每一种方法的科学原理是什么? 食用菌的保鲜技术有哪些，以其中一种简述其保鲜原理

一、低温。大部分菌类的生存温度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低温环境，菌类的繁殖速度可大大降低食物被菌类侵蚀的可能性。

二、防潮。水是一切生物生命发展变化的重要条件，没有水，任何生物都无法生存，包括让食品变质的成分。在食品内添加干燥剂就是运用这个原理。

三、隔离。如果那些能让食品变质的微生物种无法接触到食品，自然无法实现让食品变质的结果。腊肉用烟熏烤、将菜用隔膜包起来、将鱼类略炸一下再放，等等都是运用的这个原理。

扩展资料：

贮存食物要防止虫害、霉变和细菌污染，必须采取一些有效措施。

食物一般宜放在低温、干燥、通风、清洁的地方。贮存时应生熟分开，主副食分开。经常检查防鼠、防虫、防潮、防尘设施，保持食物的干燥与洁净。

贮存食物的容器做到清洁、干燥、无毒。据瓷、陶瓷器皿不宜久放食品，以防粕料中的铅、锡、锑等有害物质溶入食物。鱼、肉、蛋等容易腐败的食物，应在冰箱内保存。

没有冰箱时，要现买现吃，亦可用盐和香料等腌制，烤干或风干也能存放较长时间.肉类、鱼类、奶类与水果，经过高温和精细的加工，可以制成雌头；莱蔬、辣椒可以腌制，这样处理后不仅保存期延长，而且食用也方便。

保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。
低温冷藏保鲜原理
H
N
f
q.Y;@食品论坛,食品

食品防腐保鲜的原则和方法有哪些?~

食品防腐保鲜理论――栅栏技术
食品防腐保鲜理论――栅栏技术

随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
一、栅栏技术的基本概念
1、 栅栏技术
栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。
2、 栅栏效应
研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。
二、肉制品中几种主要的栅栏因子
食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：
1、热加工（H）
高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一?#65308;尤却�砭褪抢�酶呶露晕⑸�锏闹滤雷饔谩４尤庵破繁２氐慕嵌龋�燃庸ぶ傅氖橇礁鑫露确冻耄杭瓷本�兔鹁�?nbsp;
A、杀菌
杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。
B、灭菌
灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
2、低温保藏（t）
低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。

不知道你要了解些什么种类的保鲜技术，因为这中间果品、海鲜、菜蔬、肉类都有不同的技术要求。大概列几条蔬菜水果保鲜的技术：1、产地贮藏保鲜　　产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘；山东等地的地窑贮藏苹果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等。2、温控贮藏保鲜（1）简易贮藏保鲜简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。（2）冷藏保鲜冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。3）控制冰点贮藏保鲜在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。3、气调贮藏保鲜自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50％以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30％以上；英国的气调贮藏能力为22.3万吨。（1）CA气调贮藏保鲜CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。（2）MA气调贮藏保鲜塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20％的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。（3）塑料薄膜账气调贮藏保鲜这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。4、臭氧保鲜技术简介　　是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷却的肉杀菌。1928年美国人在天津建立"合记蛋厂"，其打蛋间就用臭氧消毒。我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。

我国现有保鲜贮藏技术有哪些?
答：2、温控贮藏保鲜 （1） 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。（2）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原...

保鲜技术有哪些
答：2、MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜,也称MA自发气调保鲜,广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜,并以每年20%的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要,将不同配比的气体充入食品包装容器内,使食品处于适合的气体中贮藏,以延长其保质期。 常用的气体主要有二氧化碳、氧气,有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧...

对虾保鲜的方法 五大有效对虾保鲜方式分享
答：低温保鲜在水产品保鲜中应用广、研究深、能较好保持产品原有的品质。低温保鲜方法主要有冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。2、冷藏保鲜。冷藏保鲜通常又称为冰藏、冰鲜，是通过把新鲜水产品温度降至冰点以上来保持产品品质的一种保鲜方法。它可以通过降低水产品机体内各种生化反应速度，减缓微生物...

蛋的贮藏保鲜方法有哪些?常用的是什么?
答：3. 液浸法：常见的有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法，以及混合液体保鲜方法。4. 涂膜保鲜法：采用松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂蜡巧皮油合剂法等涂覆蛋壳表面，形成保护膜以减缓细菌生长。5. 消毒法：包括巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法，通过杀菌手段减少蛋内的微生物数量，延长蛋品货架期。

果品类一般有几种储存保鲜方法分别是什么
答：如果买回来的水果是没有熟的，需要室温保存，避免放进冰箱没有办法变熟。请点击输入图片描述 5 热带水果。热带水果，像榴莲、芒果等不要放到冰箱里，平时把它们放在阴凉、通风的地方就可以了。请点击输入图片描述 6 水果买的太多的情况下，我们可以把它们先洗一下，把外皮洗干净之后，用保鲜膜一个一个...

食品的贮存有哪些要求?
答：9、黄豆芽与绿豆芽：大部分是装在塑料袋里出售的，但如果是在非真空状态下放入冰箱内，就很容易变色。最好的方法就是在买来以后洗净，用冷水浸泡后再放入冰箱 10、洋芹：切成半段，然后竖着立于牛奶盒或是玻璃杯当中，最后再用保鲜膜封住杯口即可。洋芹的叶子部分吸水能力较强，可以去叶后放入带...

农产品的储存和保鲜的方法 农产品的储存和保鲜的方法 有什么
答：1、果蔬在入库前要进行挑选和整理 挑选工作要仔细的逐个进行,其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质是微生物生活的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的。2、果蔬入库后要采取进步降温的办法 果蔬在采收后最好在原料...

小龙虾加工品保鲜有哪些方法?
答：采用臭氧水动态杀菌处理（喷淋杀菌法），可达到较好的杀菌保鲜效果，使产品达到优质、安全和卫生的出口要求。（4）麻醉法此法采用麻醉剂抑制虾的中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸和代谢强度，达到保活的目的。操作方法简便，而且把虾放入清水后即可很快恢复。目前，已经应用的麻醉剂主要有MS-222、盐酸...

农产品保鲜技术有哪些
答：农产品保鲜技术有以下几种：1. 冷藏保鲜技术。这是最常见的农产品保鲜方法，通过降低微生物内部的酶活性，使农产品的呼吸作用降到最低水平，从而达到保鲜目的。2. 气调保鲜技术。通过改变储藏环境的氧气和二氧化碳的含量，抑制农产品的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，保持其新鲜度和品质。3. 真空保鲜技术...

善待你的保养品 9方法保鲜
答：3. 注意保质期，存放过久的化妆棉是不宜使用的。防晒霜如何保鲜? 关键提示：勿让阳光直射!1.强烈的紫外线照射甚至能使防晒霜的塑胶软管包装变形，释放出对人体有害的化学物质。2.高温也易使防晒霜中的油脂和香料发生氧化现象，而让某些防晒成分失去活力。精华液如何保鲜? 关键提示：存得妙不如用得快...