农村做大酱的方法和原因？ 晒的大酱的做法

1、泡黄豆

制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成型，不要中途添加。

2、焖煮

柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。

3、捣碎

烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。

4、通风

一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。

5、入酱缸

酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。

6、捣缸

三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱基本制作完成。

材料；黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

过年前做那个胚，不知道你会不会煮豆，你得在大锅里加水和盐煮，熟 了后你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少点的，用勺按碎他，做好后打成胚，用报纸包好，最可以多少两层，如果有稻草，最好包上草这样过完年到快到夏天时就可以打开它，把外面的纸和长出来的东西刷干净，打成碎块，然后加盐和水，经济要打缸，就是有那个小工具不停的上下搅。制作 成功后你只在上面盖一块纱布，再在上面放上两个小要棍，再在上面压上玻璃，这样又通风，还能让他接受阳光的照射，如果天气不好，奶奶常在上面倒扣着一个大大 洗衣盆。不用加酱油的，因为他本身就是黑色的，还有，这个酱就是你再仔细的保存，过了当年的春节后再拿出来吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越难吃，会有一股臭脚丫的味道。呵呵。只能吃一年。 再教你一招，我奶奶还会在秋天时，知道酱保存不了太久，把一部分豆角，辣椒、还有豇豆，煮一下放在纱布袋里再放到酱里，也别有风味，我爸爸就喜欢吃，不过那个是他们小时候怕冬天没有新鲜的菜的一个做法。

农村家做大酱怎么做好吃~

纯豆香味东北大酱的制作方法

1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。

2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。

8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”，有以下区别：
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】

下大番酱分三步：
　　一是做酱块子，这段手续由农村亲戚代劳，我就免去一个大麻烦。
　　二是下酱，是我必须做的事情。
　　从农村拿回来的大酱块是用报纸包好的，已经发酵好了。我剥开酱块外面的报纸，看到干瘪的酱块上有几条深深的裂缝，从里边掉出了一些粉末，那是发酵时的产物。我先整块地刷洗几次，把发酵时的痕迹冲洗掉，然后再把酱块用力掰开……那酱块因为沾了水，有一些滑，双手也使不上劲，只得耐心地把大块弄小块，再把小块弄碎。手掰的有些疼，找来一把剪子一点点剪碎，好在酱块只一块，半个小时也搞定了。一整块酱块子变成一盆黄红色的小酱块，我把它们放在盆里，忙着去收拾装它们的小缸`````。
　　一个酱块子用不着太大的缸，正好我家有一个到膝盖高的小缸，这次用着了。我从房后搬来小缸，找来洗涤剂、刷子、钢丝球，拉出自来水管子一个劲的刷洗，从里到外没一点污垢，再里外擦个遍，放在阳光下等待化盐水。
　　按照妹妹讲的比例往缸里放了三袋精盐，加与酱块等量的水搅动，盐很快化了。
　　这大酱块是好大豆做的，尽管发酵了还散发着香喷喷的豆子味道，我一边闻着香气一边一点点地往缸里放去，同时再用一干净木棍不断搅动，一会功夫，大酱下完了。
　　把事先准备好的一块干净细布盖在缸上，用粗粗的猴皮筋系好，这便是我们今后吃酱的基地----一小缸大酱。
　　三是管理大酱。这是在下完大酱后，对酱的管理工作，也很重要。每天要听天气预报，刮风下雨不要揭缸盖，特别注意雨水不得进酱缸里。还好盖好盖严实，苍蝇不得入内，灰尘不得入内`````总之，白天要晒太阳，晚上要盖好。
　　盖着细布的小缸，放在院里子被阳光猛晒大酱会很快发酵，以后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）早晚捣二次缸，把沫子盛出来丢掉，同时再把没弄细碎的酱块弄的很细，用不了多久（一殷在6月份 ），我们就可以吃上自己下的大酱了。

农村大酱如何做
答：每年春节刚过，进入农历二月初，家家户户开始炒黄豆、烀黄豆做“酱块”儿。在此进程中，既有祖传的经验，又有包含自我发挥的技能。我的老奶奶，在制作大酱中，可算是一位好手，她烀豆儿，能掌握住火候时间，看到烀的黄豆呈微红色，就开始把烀好的黄豆掏出，放在盆子里，等凉后再用木制的“酱杵子...

自己做大酱放什么调料好吃?就是下酱的时候除了盐水,还放什么味道更好...
答：自己做大酱放什么调料好吃?就是下酱的时候除了盐水，还放什么味道更好些？原料 黄豆/大豆 盐 、水 东北大酱/农家酱的制作过程简介 东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡...

如何在农村制作大酱?制作当天的几天后可以吃?
答：如何在农村制作大酱，需要多少天能做好，可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样。这么说吧：一、什么是大酱大酱是酱的一种。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不这样单纯，有...

农村臭大酱的做法
答：农村臭大酱的做法 农村臭大酱是一种具有独特风味的调味品，其制作过程虽然繁琐，但只要掌握正确的方法，就能制作出地道的臭大酱。以下是制作农村臭大酱的详细步骤：1. 准备原料：黄豆、盐、水、面粉、稻草或纸壳。黄豆需挑选优质、饱满的豆子，清洗干净后浸泡在水中，泡至豆子发胀。2. 煮豆：将泡好的...

农村大酱怎么做能好吃
答：1、材料：黄豆、盐、水。2、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。3、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。4、到下酱的日子，...

请问东北大酱的做法?
答：纯豆香味东北大酱的制作方法 1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。2. 时间选择在立春前后（正月初十之前），也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20...

家庭大酱制作方法
答：大酱1大勺；辣椒酱1/2小勺；辣椒粉1/2小勺 制作步骤:1.先炒牛肉，等牛肉的颜色变白的时候，放贝壳汤水。2.汤开始沸腾的时候，放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉。3.再放贝壳、豆腐、南瓜、洋葱、大葱，最后放辣椒。制作要点：1.先把贝壳泡在盐水里后放在暗处3--4小时，使贝壳吐出烂泥，然后...

东北人都很爱吃大酱,大酱是怎样制作而成的?
答：早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨就开始制作大酱。据史料（金史）中记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐，女真人以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调每天只能吃咸菜和大酱了，长此以往，也造就了大酱的好多烹饪方法，成了几辈人改不了的一种生活习贯。虽然现在青菜多了，物...

农村大酱一斤酱多少水多少盐?
答：大酱的制作方法如下：1、大豆浸泡 将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。2、蒸煮 将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2小时左右，再焖2h出锅。3、制曲 制曲时可采用大豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚...

农村大酱的做法黄豆和盐的比例
答：通常情况下，制作农村大酱所需准备的黄豆与盐的比例为1:1.5左右，也就是说，每1公斤的黄豆需要准备1.5公斤的盐。在制作农村大酱的过程中，与黄豆相比，盐的作用更多的是起到调味、保鲜、抑菌、促进发酵等作用。黄豆与盐的比例的合理性，可以直接影响到制作出来的农村大酱的口感、质量和保存期限。如果...