东北家下大酱的酱块子不发酵，没长那些毛，怎么办 东北的酱块子怎样放?

问题出在因为没有包裹导致水分流失，空气水分不足。

包裹时不能封死，避光发酵，因为制作酱油的微生物是好氧的。四月份之后许多大酱不发酵，曲精直接倒进去肯定不管用，因为酱油曲精是孢子粉，纯菌，不含有发酵所需的酶系。

另外蛋白酶，糖化酶，纤维素酶等都没有。可以用酱油曲靖重新霉酱块加进去或者直接使用发酵发酵粉倒进去。当然前提是保温操作。大酱不发无非就是温度低了，酶系不够。所以保持足够酶系，保温操作才能万无一失。

东北大酱制作技巧

老规矩东北下酱是有日期的，一般都是四月初八、十八、二十八，这三天，现在只要你想下酱就下把，味道差不多。下酱前拿出酱块用刷子在清水中将酱块上的白毛和污渍刷掉，清洗干净后，将酱块手掰或用刀切成小块晾干。

用来装酱的容器一定要清洗干净，不要用金属容器，将小酱块放入容器内码好。在锅中放入清水，用大火烧开，烧开后放入盐，1斤豆子、0.3斤盐的比例。

你的问题出在因为没有包裹导致水分流失，空气水分不足。包裹时不能封死，避光发酵，因为制作酱油的微生物是好氧的。

撒一点乳酶菌种，它是怕光怕氧的。

掰开看看，里面发酵了就行。

我做的大酱块子没涨毛怎么办还能吃吗~

没发酵好。重做吧

主料

黄豆2500克

调料
食盐
750克
水
适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

1、放冰箱里存放。东北大快酱子一般是肉制的，所以低温存放是一个比较好的保存方法，具体的可以放在冰箱里冷冻存放，等要吃的时候拿出来蒸一下就好了。
2、晒干存放，晒干存放也是一个比较好存放方法，晒干的程度建议晒硬一点比较好，这样可以存放的久一点，刚晒干完不要立即用袋子装起来，先散一下热。
3、还可以把它炸一下再存放起来，不过这种方法存放的不久。

扩展资料：

大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。
以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。
另外，中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。
参考资料来源：百度百科-东北大酱

家里下的大酱一个多月了也不发,一斤酱放四两盐也不咸就是不发,网上说...
答：大酱发酵是酶解过程不产生气泡。大酱的发酵需要加食盐以抑制微生物的生长，防止大酱酸败。你加的食盐过多耐盐酵母菌生长不了自然就没有气泡产生。大酱的酿造需要适当的盐度。一斤大酱需要1两六左右水洗盐（含氯化钠82～85％）．可以抑制大部分微生物生长，有耐盐酵母菌和耐盐乳酸菌生长。你可以用酱块子...

农村自做大酱一个多月没发酵怎么办?
答：东北大酱已经下了一个多月了还没有发酵，只能拿一块玻璃板，盖到酱缸口处，把酱缸放到阳光下去晒，这样就有助于发酵，那么长时间没有发酵，与温度是有关系的。最好每天用酱耙子捣一下，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。制作东北大酱要关注下气候温度。大酱简介：大酱是...

大酱不发怎么办???急急急!!!
答：在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 需要每天用酱...

大酱放到缸里没发怎么办,放点原先发好的酱可以吗
答：现在越来越多的人喜欢在家里自己做一些食材，除了比较出名的郫县豆瓣酱，就是大酱了，平时的做法也很多，不过有的人发现自己做的大酱没有发酵，像这种情况不用担心，直接放点酱曲进去就可以了，调整一下整体的浓度，之后就能发酵了。大酱其实就是黄酱，通常人们只知道味道如何，却不知道是如何发酵出来的...

农家酱不发怎么办
答：然后用洁净白布蒙住缸口，放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子??酱耙是用木头做的，一个圆木棒，一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。（酱耙子最好用椴木制作，其他的木材有异味，方木上打铆，不要用钉子钉，以免上锈)打耙是把浮上来的把沫子用勺子舀出去, 注意不要沾油和水，以免生虫或...

东北大酱块没发酵能下酱吗?
答：没有经过发酵，里面的食材含水量较高，口感较硬且难以消化。一般而言，东北大酱块需要经过一定时间的自然发酵，才能产生酱的特有风味和口感，更易于下酱使用。因此，如果酱块还没有发酵，建议等待一定时间，让它通过自然的发酵过程变得更加软化和易于消化，或者选择使用已经发酵的东北大酱。

大酱用酱引子没长毛咋办
答：移到25~30度温室发酵。找个箱子铺一层稻草放一层酱块子再放一层稻草再放一层酱块子的方法装好。25·30度的地方盖被子捂半个月就可以。

请问大酱块干巴硬还没发咋办呢?
答：大酱块干巴不可怕，最关键的是大酱块中间发了没有，如果要是没发的话，这个大酱块你下到酱缸里也不行，自家下酱能否发，关键就是看酱块内是否发了。

做大酱不发,能用酵母菌吗
答：大酱不用发。做好大酱块子用盐水浸泡或做成稀酱长时间酶解就可以。大酱发酵是酶解过程，不是微生物的生长过程。可以用酵母菌但一般的酵母菌不行。大酱发酵中能生长耐盐酵母菌和耐盐乳酸菌，但生长不是活跃的，很缓慢的，所以长期的发酵才能产生酱香物质。可以添加酱香酵母菌。

大酱块子怎么能发酵好
答：最好是用塑料布盖上，发酵是最快的，不需要其他发酵的东西。