厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀
1. 放醋的讲究
在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
2. 啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
3. 开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
4. 炒菜巧下盐
用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，减少有机氯的残余量。用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，以除去黄曲霉菌。开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
5. 糖醋汁配比
按2份糖、1份醋的比例调配，甜酸适度。
6. 拔丝糖浆的熬制
每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉得更长。
7. 葡萄酒做沙拉
开瓶后，若存放过久，变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8. 鲜姜保存
埋在湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
9. 芥末辣味的去除
用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，烤或蒸，可除去部分辣味。
10. 牛奶菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒菜的方式：
- 炒：烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。适合各种蔬菜，但需要较多油。
- 炖：烧热油，炝锅，加蔬菜翻炒后加少量水，焖熟。适合耐煮的蔬菜，营养素损失偏高。
- 蒸：蔬菜直接蒸，或用米粉、玉米粉等拌后蒸。营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油。
- 焯煮：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，晾凉，调味汁拌着吃。营养素损失较大，少油。
- 白灼：类似焯煮，加少量油和盐，保持菜颜色油亮。营养素损失和焯煮法一样。
- 油煮：先煮开少量水，加香油，放入蔬菜煮两三分钟。营养素损失率低于焯煮法，少油，口感滋润。
厨师炒菜用油的须知：
- 油温别太高：高温破坏食用油里的营养物质，产生过氧化物和致癌物质。
- 用油的量要控制：正常人每天不超过25克，老年人、血脂异常等人群要更低。
- 不怕肥胖不吃油：适量的油能提供脂肪酸，促进吸收脂溶性维生素，软化食物纤维等。
- 橄榄油好但不要只吃橄榄油：多样化的油品摄入更健康。
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中式烹调师的主要做菜方法烹,溜的技巧
答：烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜...
想学炒菜
答：3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。8、粉蒸肉用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干...
炒菜师怎样提高产品质量
答：入锅炒的东西，不管是任何东西只要是菜都要保持一定的大小，比如丝，块。条类的，都要切得大小一样，这样搅拌的时候才能使材料在短时间内均匀炒热，；把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。盐的作用：...
学厨师要先从哪方面开始入手?
答：学厨师先从基本工开始,除了少量必须掌握的理论之外要安排大量的实操练习,而实操部分也是先从刀功、翻锅等开始,再至烹调时的火功、烹调技巧等其他烹调技术的学习,系统的、循序渐进的练起,不存在任何捷径,因为,如果基本功掌握不好,或者学习方法不正确,一旦养成了错误的手法就很难纠正,而且,从长远发展来说...
关于厨师翻锅的技巧??
答：2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。3、除了力度的把握，然后我们拿锅的动作也要正确，一般情况下会垫一张布，一是为了防烫，而是为了增大摩擦力。4、当然如果是力道不够的朋友，可以在生活中做一些...
在家怎样炒出很嫩的肉丝?
答：第二，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意一定要用盐先腌制一会（因为刚买的猪肉里面含有水份，不腌制一会炒的时候肉会变老）把切好的肉丝加入碗中，加入适量的盐、嫩肉粉、生姜等搅拌均匀腌制10一会儿备用。第三.，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意在炒菜的时候不要加入冷水。当我们准备炒肉丝时，先把锅洗...
炒菜时怎样把握盐的用量? 咸淡正好.. 谢谢
答：餐馆的大师傅们都是用炒菜的大勺直接往装调味料的碗里舀的，自家的话应该都会有专门用来舀调味料的小勺子吧？盐的话用那个小勺差不多三分之一的样子，真的就和楼上的大家说的那样，这个完全凭个人感觉，经常做饭的人自然有数，但是又不知道要怎样跟别人表述。放一点尝一点这也没必要，如果这次咸了...
了解到哪些烹饪原理会让你的厨艺提高一大截呢?
答：主要是原材料炒鸡丝的加温前，加热中，加温后的一些技术性技巧。烹饪除开要有烹调的技术性，还需要具有艺术美学，药理学，食品化学，企业管理学等两门课程的专业知识，那样能够让技术性提升为造型艺术。烹调一词，在唐代阶段即已发生。如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把菁菁间药苗，豉香盐白自烹调。”...
谁能告诉我一些生活中的一些小窍门小常识
答：手机使用小秘诀,让你的手机永远有电!!!1、隐形的备用电池你的手机电量不足了,为了让它能够继续使用,按*3370#键,手机会重新启动,启动完毕后,你就会发现电量增加了50%。这部分隐藏的备用电量用完了你就必须得充电了,再次充电的时候,隐形的备用电池也同时充电,下次电量低的时候又可以用这个方法。知道这个在紧急情况...
