白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的？ 白酒的香味是怎么来的？

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。

白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。

呈香物质五大类

先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。

所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。

另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以成味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）

至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

呈香物质的三个来源

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。

‍‍陈化则是酒自然老熟，就像柿子存放一段时间吃会更加的可口，酒需要陈化的时间也就是我们常说的陈酿，酿酒最关键的在于酿字，粮食变糖，糖变酒需要时间，白酒陈放也需要时间，发酵食品都需要时间。白酒的香味就是因为这些原因所散发出来的！白酒的香分为自然发酵得来的和后期添加而来的，纯粮酒的香气是工艺，天生带来的，所以酒是纯粮酒最好！‍‍

‍‍浓香型白酒大部分用的是高温曲或者中温曲发酵，主体香型就是己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型则是以大麦和豌豆制成中温大曲来发酵，清蒸流酒方式，主体香型则为乙酸乙酯，而酱香型白酒则是高温大曲发酵，各总酯都有，所以香气较为复杂，连检测机构都没法完全检测出来，所以也说酱香型白酒最难仿制。‍‍

‍‍‍‍中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等，可以分5种香型酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。‍‍‍‍

在白酒内，对白酒影响最大的就是酸、酯两类物质，比例适当的酸，口感很清爽，过少则淡，过多酸掉大牙，而酯类对香气影响最大，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。

酒为什么有香味,是什么的香味.~

　　酒品香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。

　　中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

　　1．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表

　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　2．浓香型，又称泸香型

　　以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

　　3．清香型，又称汾香型

　　以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

　　4．米香型

　　米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

　　这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。

　　酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。

沐浴在明媚的春光下、感受着和煦的春风，整个人懒洋洋的，身心无比的惬意，真有偷得余生半日闲的懒散。
在如此好的春季里，约上三五朋友，喝上几口小酒，或是独自小酌，唇齿间溢出迷人的酒香味，别有一番境界。
白酒香味复杂是众所周知的，香味成分种类繁多、含量微少，而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用，构成了不同香型白酒的典型风格。
这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中，起主导作用的称为主体香味成分。
关于白酒的主体香味成分，1964年已首次确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，同样为清香型白酒的主体香味成分。
此后，白酒界及科研单位、大专院校都曾试图通过对白酒香味成分的剖析研究，寻找各种香型白酒的主体香味成分。
在1991?1994年，原轻工业部食品发酵科学研究所先后与湖北白云边酒厂、山东景芝酒厂及江西省四特酒厂合作。
窖藏酒
开展了“其他香型名白酒特征香味组分的剖析研究”和“四特酒特征香味组分的研究”，取得了引人瞩目的研究成果。
通过这些一系列的研究，为区分香型和确立新香型提供了科学的依据。同时认为，决定白酒风格的是诸多香味成分的综合反映。
一招识别纯粮食酒
新中国成立初期，白酒质量良莠不齐，十分混乱。为了适应质量管理与品评对比，第三届评酒会上开始划分香型。
划分香型对于提高白酒质量起到催化剂的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
酒地清澈透明，呈现微黄
但决定白酒香型风味质量的却是许多的呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2%左右。
通过诸多先进分析方法，根据各有关科学研究单位报道的研究结果，在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。
近20余年来的分析研究结果表明，不论何种白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，有人认为总数在150种以上。
目前中国白酒分为十二大香型，它们均含有近200种微量成分，只要在组合上不一致，就会产生各种香型的风格，其中某一部分或小部分微量成分为它的主体香型。

白酒的香气类型有哪些?
答：米香型：米香型白酒的香气以米香为主，同时伴有花香、果香和蜜香等。泸州老窖是典型的米香型白酒，其香气中还带有酵母香、麦芽香和木香等多种香气成分。芝麻香型：芝麻香型白酒的香气以芝麻香为主，同时伴有花香、果香和蜜香等。四特酒是典型的芝麻香型白酒，其香气中还带有酵母香、麦芽香和木香等多...

酱香清香浓香,这么多白酒的香型是怎么来的?
答：酱香型白酒饮用后不口干、不上头 的一个重要原因。综上所述，相信大家已经了解清楚白酒的香型是怎么来的，最受欢迎的必然是 酱香型白酒 ！不知道大家心中的答案是不是和我一样，欢迎转发分享 ，让更多的朋友免费学习酒知识。我是 茅台当地人 ，从事制酒工作，对于 酱香白酒 还是有一定的了解，要是有...

白酒为什么会越放越香?
答：总的来说，白酒越放越香的原因是由于酒精的挥发、酒体的氧化、酒的陈化、酒的酯化和酒的融合等多种化学反应的综合作用。这些反应需要一定的时间，因此，白酒越放越香。但是，这并不意味着所有的白酒都可以长时间储存，因为不同的白酒，其成分和酿造工艺不同，储存的时间和条件也会有所不同。如果储存...

白酒中的香气是怎么产生的
答：白酒中的香味物质是发酵白酒的过程中产生的，蒸馏白酒时候提取出来的。发酵过程会产生有机酸、有机醇，在酶的作用下发生酯化反应，蒸馏时候把发酵的酒醅里面易挥发、难挥发的物质都或多或少蒸馏出来。带入白酒中。白酒中就含有了酸味物质、醇类物质、酯类物质等。这就是白酒的香味物质。

白酒的香味怎么品?白酒的各种香味要怎样才能品出来?
答：白酒的香型喝酒的人都是知道的，每一种香型的白酒味道都会有区别，但是他们不知道的是：一个香型的一瓶酒，也是有很多种香味的，但是这些香味平时人们都不在意，即便是自己闻到了，也不知道是什么香，而有些香味是很难品出来的，只有将一瓶酒的所有香味都品出来，才算是会品酒，那么白酒的香味怎么品...

白酒怎样酿造味道会更香?
答：选择优质原料：白酒的香味主要来源于原料，因此选择优质的粮食是提高白酒香味的关键。一般来说，高粱、玉米、小麦、大米等都是常用的酿酒原料，其中高粱酒的香味最为浓郁。控制发酵温度：发酵温度对白酒的香味有很大影响。一般来说，低温发酵可以增加白酒的香味，但过高或过低的温度都会影响酒的质量和口感。控...

酱香型白酒有多少种香味成分
答：白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类...

白酒为什么会有不同的香味?
答：白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有...

酒是醇的香,原理是什么?
答：因为酒的主要成份是酒精，而酒精的学名叫乙醇，化学式是CH3CH2OH。属于醇类物质，而醇类物质都会挥发而产生醇香，之所以会有醇香，是由其物质结构特征决定的，不是人为的添加进去的，这就和醋为什么会是酸的，辣椒为什么会是辣的是一个道理。并且长时间密封的酒香味会更浓。

五粮液的酒香为什么会如此醇香?跟什么有关?
答：众所周知，“窖为酒之魂”，浓香型白酒最为显著的技术特征便是窖池，可以说窖池越老，酒越好。五粮液的酒香，也正是老酒窖池优势发挥的产物。五粮液采用的窖池，是现存的明代古窖池群，其历史已达650多年之久，是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。特别是这些窖池一直持续不间断发酵，微生态系统...