做米酒的时候怎样可以防止发霉？ 用糯米做米酒为什么发霉

在制作米酒时应该特别注意，不能使米饭沾上油腻或者遇到空气。

一旦沾上了油腻物质或者空气，就会使米酒腐败变质发酸或者发霉，这种米酒是不能食用的。制作米酒之前要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。

扩展资料：

当米酒腐败变质后，其中的碳水化合物、蛋白质、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低;由于微生物污染严重。

同时，还会增加致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，喝了被杂菌污染的米酒可能会导致食物中毒。

还有，在拌酒曲时一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果米酒要么是酸的臭的，要么就没动静。

参考资料来源：百度百科——米酒

如何做米酒-从原理到实践 （原创） 1 0

引子：
米酒又称酒糟，醪糟，是很多人都喜欢吃的东东，但是市场上卖的基本上都不好吃。一个是掺水掺的太多了，再一个是酒味和甜味都不足。我在北京，吃过最好的米酒就是7--8年前稻香村卖的，白塑料罐红盖，非常地道。可惜现在不卖了，大概是嫌麻烦，也不怎么挣钱。米酒这个东西做起来耗工耗时，卖便宜了自己觉得不合算；卖贵了，老百姓觉得就是?一罐子米凭什么卖那么多钱，所以慢慢就从市场上消失了吧。超市里的米酒我吃过多种，以沃尔玛里自有品牌的为最好。但是也只能打个50分而已。想要吃地道的只能自己做。
我从今年夏天开始做米酒，差不多有10多次了，总结了一些得失经验，这里和大家分享一下。
米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不过俺南京的亲戚说他们从来没做过，也没吃过。不知有谁走过的地方多，能总结一下。

原理：
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上?销售的估计都已经是固定的几种了。
其次，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

原料：
米：
做米酒最好用圆糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。用长糯米也是可以的，但是我的实践表明，长?糯米口味不如圆糯米。而且超市里长糯米还比圆糯米贵。
米的多少是根据锅、盆的大小决定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起来是个力气活，如果拌不动，很可能会多加水，而水加多了是失败的重要原因。所以家里做的话?，还是不要米太多了。
酒曲：
目前超市里的酒曲种类很少，我只见过安琪牌的。在淘宝上能搜索到很多，比如四川土质块状酒曲，苏州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之类的地方直接购买?根霉菌种，更纯更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，酿出来的米酒太甜，酒味基本没有。所以您最好也准备点酵母菌，这个超市里用来发面?的酵母就可以。

步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。
泡：把圆糯米放水里泡12-24小时，用手能捏碎就可以了。这样更有利于支链淀粉的水解。
蒸：放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。（当然酿造完成之后也可以上锅再蒸，或煮，只不过因为有很多支链淀粉没有被分解，在煮一次就会很粘。）也听说过有人用煮?饭的方法加工，米多了就怕会糊。
拌：拌酒曲。待糯米放凉到30度左右就可以放酒曲，均匀拌开即可。酒曲的量视米的多少而定。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，盖上盖子即可。
发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可。冬天放在暖气旁。只有春秋天不太方便。

器具准备：
很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要到洁癖的程度。普通条件下洗干净的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水也没关系。
也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实无所谓。我就一直用不锈钢的盆子。好处是可以放点水直接在火上煮开，就算消毒了。里面的水放凉就拌在糯米里。盆的开口大，拌酒曲?的时候也比较方便。

经验：
白毛：酿的米酒长白毛是很多人都碰到过的。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。这个是没有关系的，您可以直接忽视，或者上锅煮一下让自己放?心。
绿毛、黑毛：如果长了绿毛黑毛之类的，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。
加水不能太多：放凉后的糯米有可能太粘，表面太干，为了拌起来容易，可以加一点水。但是千万别加多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段?是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。仅有的分解出来的一点葡萄糖也会被酒曲里的酵母菌分解为酒精和二氧化碳（无氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失败的几次都是水放多了。切记切记！米酒中间掏的那个洞就是为了容纳分解出来的水分，以免填满米粒之间的空隙，保证根霉的有氧繁殖。
没有酒味：前面已经说了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒没有酒味。您可以先用酒曲酿36个小时，然后放入一定量的酵母（表明略洒一层就差不多了），拌开了再发酵12?小时左右（这时候需要的是无氧发酵，所以中间不要掏洞了，表面也可以按结实）。从一开始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致?整个发酵过程的失败。所以后放更容易成功。
屉布：用大一点的屉布。蒸完了提起来比较方便。
容器：用大开口的比较好，拌酒曲的时候方便。我用的是个36cm的不锈钢盆。发酵的时候不用密封，盖上盖子即可。如果需要保暖，用旧衣服一包就可以了。
一定用凉水：酒曲就是细菌，所以温度高了就把细菌烫死了。
防止变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，这个在开始的原理里面已经讲过，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制?不好，有可能出现这个问题。用安琪的酒曲绝对不会（反而要后加酵母呢）。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止过度发酵变酸的问题

做米酒不能沾油 还有就是做米酒用的水最好用烧开后凉冷的凉开水

做米酒，最令人心烦的莫过于发霉了。米酒酿造过程中的杀菌消毒至关重要，只要做好这一步，就能让米酒美滋滋地出锅，而不必担心霉菌作祟。
要选择优质的糯米。糯米的品质直接影响米酒的口感和发酵速度，最好选用颗粒饱满、无虫蛀的糯米。淘洗糯米时，要多淘洗几次，直到水变清为止。这一步不仅能去除杂质，还能减少米酒发霉的几率。
蒸糯米时要注意火候。蒸糯米的时间不能太短，否则淀粉不糊化，影响发酵。也不能蒸得太久，否则糯米会变硬，口感欠佳。蒸至糯米表面出现小眼，用手捏一下能成团即可。
第三，为糯米降温。蒸熟的糯米不能直接用来酿酒，需要先将其降温至室温。降温时，不要用冷水冲洗，以免糯米表面形成一层淀粉膜，影响发酵。可以使用凉毛巾或风扇吹凉糯米。
第四，选择合适的酒曲。酒曲是米酒酿造过程中不可缺少的。选择酒曲时，要选用优质的纯天然酒曲。酒曲不能放太多，否则米酒会发涩。一般来说，10斤糯米用10-15克酒曲即可。
第五，发酵容器的消毒。发酵容器的选择也很重要。可以选用陶瓷缸、玻璃瓶或不锈钢桶。发酵容器在使用前一定要用开水烫洗消毒，并晾干。
第六，注意温度。发酵是一个厌氧过程，发酵容器要密封好，并置于温暖的地方。发酵温度一般控制在20-30度之间。如果温度过低，发酵会缓慢甚至停止；如果温度过高，米酒容易变酸。
第七，观察发酵情况。发酵过程中，米酒表面会有气泡产生，这就是发酵的标志。如果气泡逐渐减少，说明发酵接近尾声。一般来说，发酵时间为7-10天。
第八，过滤杂质。发酵结束后，需要过滤米酒中的杂质。可以用纱布或滤纸过滤，过滤后的米酒口感更佳。
密封保存。过滤后的米酒需要密封保存。可以选择用玻璃瓶或陶瓷缸密封，并置于阴凉处。这样，米酒可以保存较长时间。
只要做好以上步骤，就能在很大程度上避免米酒发霉。值得注意的是，米酒是一种天然发酵食品，在保存过程中可能会出现轻微的酒花。这是正常现象，只要酒质没有发生明显变化，是可以饮用的。

做的米酒为什么会发霉？~

造成发霉有以下几点原因：
1、制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。
2、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
3、最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。
4、酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
5、如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。
6、在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

扩展资料：
注意事项：
1、制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹，并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。
2、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
3、最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。
4、酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
5、如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。
6、在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

步骤


1.选上好的糯米


2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。


3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了


4.将蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1个小时


5.蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，不要完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水（最好也是30度左右）把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有水分留在盆里为宜。


6.加入2克米酒曲充分搅拌均匀


7.把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。


8.此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。


9.开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，


10.再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。


11.我用勺子压一下你看看，米是整团的


12.舀起来看看更清楚。发酵成功的米酒，米一定是这样整团的棉絮状的漂浮着的。否则就不成功。这样状态的米酒酒香浓郁，味道纯正甜香。否则即使发酵了，味道也会发酸。到了这种程度时就再加入一大杯的凉开水。不用再保温发酵了，加水只是为了稀释一下。
小贴士
1、 做米酒的全过程，无论是泡米还是蒸米，包括蒸锅和屉布，所有用具都不能有油，否则就无法发酵成功，这一点是最关键的。

糯米甜酒怎么保存?
答：直至解冻完成。温馨提示：糯米甜酒在保存过程中可能会有轻微的沉淀，这是正常现象，不影响食用。如果糯米甜酒出现变色、异味或发霉等变质迹象，请不要食用。长期保存的糯米甜酒，解冻后口感会有所下降，建议及时食用。糯米甜酒虽然美味，但也要适量饮用，过量摄入可能导致血糖升高或胃肠不适。

做酒酿为什么上面一层总发霉,是什么原因?
答：为了提高米酒的质量和风味，我们还是采取如下处理措施：1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒；2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。已经长出白毛的米酒采用上述方法处理一下，就可以让白毛消失不见。在米酒酿造过程中注意以上两点，则可以防止米酒酿造过程中长出白毛。绝对是可防可治的绝佳...

米酒烧开后的保存方法有什么?
答：注意卫生：在保存米酒之前，确保容器和工具都已经清洗干净，避免污染。同时，取用米酒时也要确保手部清洁，以免将细菌带入酒中。观察变化：在保存米酒的过程中，要定期观察米酒的颜色、气味和口感，以便及时发现异常情况。如果发现米酒有异味、发霉等现象，应立即停止食用。合理分装：如果购买了大量的米酒，...

米酒该如何储存
答：将酿好的米酒放进陶瓷缸里，盖上盖子密封，放在阴凉的地方或者放在冰箱冷藏室。米酒储存注意事项：1、温度要事宜 米酒长时间放置在温度偏高的环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花的苦味质及单宁成分被氧化，特别是米酒的颜色会变红混浊现象也会提前发生，如放置在20℃温度下保存的米酒要比放在5℃条件...

怎么才能做出好喝的米酒,做几次都失败了,都长毛了?
答：一、米酒用什么米好 做米酒必须选择纯糯米，不可掺杂其它杂交米，现在很多商贩都会掺杂一些杂交米，我们买糯米的时候，可以看一下是不是都是奶白的颗粒，如果都是就是纯糯米，如果有透明颗粒的，就是掺杂了杂交米的，就不要买了。二、米酒为什么会长毛 1、米酒主要就是利用根霉菌和酵母菌等微生物共同...

你好,请教你一下,醪糟一年四季都能做吗?怎么存放才不会变质
答：米酒要在30度左右的温度下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）做醪糟的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉。先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干再把手洗净擦干 参考资料：http://baike.baidu.com/view/37093.htm#4 ...

米酒的长期保存方法?
答：2、酿造好的米酒经过高温杀菌后就不再继续发酵，这样就不会变味。瓷坛密封，口就用蜡封吧，效果会好一些。3、可以放到冰箱里，但是不能留太久，过三天以后，糯米会被酒泡得很烈，这样味道就像酒一样了，没有一点甜味了。如果没有冰箱，拿一个瓮来装也行，但是要放到阴凉的地方。4、米酒做好了...

自制的甜酒酿怎么存放比较好?
答：避免光照：光照可能会影响甜酒酿的品质，因此最好将其存放在避光的地方。不透明的容器或者将容器包裹在深色的材料中可以帮助遮挡光线。定期检查：即使在冷藏条件下，甜酒酿也可能会发生变质。定期检查甜酒酿的状态，注意是否有异味、颜色变化或者发霉等现象。如果发现任何异常，应立即停止食用。分量分装：如果...

如何能将新鲜的醪糟长期保存?
答：4、冷冻保存，放入冰箱保存即可。醪糟保存注意事项 想要酒酿存放得久，不发霉变质，记得所有盛放的容器都需要杀毒，保证无水无油，在糯米中加入凉白开的时候，需要一点一点撒水，不可直接倒入水，保证每颗米粒都能粒粒分明便可，不需要放太多的水，甜酒曲不用放太多了，基本上一斤的糯米放3克酒曲便可；...

自制的米酒怎样长时间储存?
答：避免光照：光照会加速酒的氧化，使酒的味道变差。因此，储存米酒的地方应该避免阳光直射，最好选择阴凉、干燥的地方。密封储存：在将米酒装入容器后，应该立即密封，防止空气中的微生物进入。同时，密封也能帮助保持酒的香气。定期检查：在储存过程中，应该定期检查酒的状态，看是否有异味或者发霉等现象。