麻椒鸡的配方怎么做？ 麻椒鸡的做法
用料：鸡翅根8个-12个、洋葱1大个、小米辣4个、1小块老姜、瓣蒜几瓣、醋一小勺、干花椒3g-8g。
做法：
1、鸡翅根斩成小块，加料酒，胡椒粉，2-3g盐。腌制半小时以上。
2、将腌好的鸡翅放入锅中，这时，锅中不放油。
3、8分钟左右，把水炒干。
4、水分炒干后，加入油，比平时炒菜的量要多一些。中火继续炒。
5、鸡翅炒成金黄色了，加麻椒。一定中小火继续炒。否则容易糊。
6、加干辣椒继续炒10分钟左右。
7、炒好了，加酱油、耗油吵均匀即可出锅 。
8、出锅装盘即可。
麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂
摆摊和开店，都能做爆的一个成品
不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会
1-整鸡处理
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡屁股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。
3-麻辣鸡专用卤水制作
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡制作
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成制作
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可
麻椒鸡是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。麻椒鸡味道麻辣咸香，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣。菜品口感，麻辣咸香。
麻椒鸡主料一般选用2年以上的老母鸡或10个月以上的农家土公鸡，手撕即食，酥麻入味，大吉大利狂欢时刻一起吃麻椒鸡，是佐酒、下饭、休闲的好食材，适合各男女老少的口味。是小本投资逆袭行业黑马！手撕即食，麻香入味。
加盟店一般会出三大口味：麻辣、香辣、酱香，因为是单菜成店，所以只能做出多种口味来适合市场的大众口味。
麻椒味以麻椒、辣椒作为料包调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，麻醇鲜香，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的麻椒香和辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。
香辣味以贵州二荆条辣椒作为主料调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，香辣提味，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。
酱香味配料选用香菇、枸杞、冰糖、作为料包入味，使用王致和专用酱料炒制加入几种中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，经过浸焖入味，酱香味以及香菇的自然香味进入骨髓，唇齿留香，劲爽可口，回味无穷，伴随着香菇味，具有养生功效。
麻椒鸡选用熬煮的方式。
麻椒鸡（花椒鸡）配方做法
主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。
辣椒选择：辣椒节100克、青花椒100克、四川大红袍80克
配料：黄酒，黄豆酱、蚝油。精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。
香料组配方揭秘
古书上烧鸡的记载香料组
香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分
第一步需要将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
第二步将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。
第三步将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
第四步将处理好的鸡放入锅中，加入清水（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料然后放入配料：黄酒、黄豆酱、蚝油、精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。
用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。
食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。
麻辣鸡的配方和制作方法：麻辣鸡块，麻辣程度可以根据个人口味调整，但是呢，要想颜色更红润好看，只放豆瓣酱是不够的的，还需再加一味调味料，颜色才更漂亮，味道也更香。
准备主要食材：鸡大腿2个700克，青蒜4根
准备辅助食材：干辣椒段12克，花椒8克，大蒜4瓣，姜末10克，姜片2片，葱花10克，辣椒面1勺，郫县豆瓣酱2勺，花椒油1勺，味极鲜酱油2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白糖半勺，盐4克，植物油
制作过程：
第一步：准备食材：鸡大腿冲洗干净；青蒜去根剥去外皮掐掉老叶，泡水洗净；备好干辣椒段和花椒
第二步：鸡大腿剁成块，泡水5分钟后换水，洗净后控水备用；大蒜去皮拍扁切末；青蒜切宽约2厘米的段
第三步：锅内加水，放入料酒、2片姜、剁好的鸡块。等烧开后撇去浮沫，继续煮5分钟后关火，捞出鸡块备用
第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下干辣椒段和花椒炒变色
第五步：放入郫县豆瓣酱和干辣椒面，改小火慢慢熬出红油。制作要点：要想鸡块颜色好看，除了豆瓣酱还要加干辣椒面，把它熬出红油，不但更红润，还有浓浓的辣椒油的香气
第六步：放入葱花、蒜末、姜末炒香
第七步：放入控干水分的鸡块开大火翻炒
第八步：加入刚刚没过食材的清水；开始调味：放入蚝油、味极鲜酱油、白糖、盐；烧开后改中火大约烧15分钟左右
第九步：汤汁还剩少许，放入青蒜、花椒油，翻炒均匀即可关火装盘即可。
小贴士：
1 本菜的成品是麻辣鲜香，鸡肉软烂可口，而且非常入味
2 郫县豆瓣酱、蚝油、味极鲜酱油都有咸味，盐要少放点。
1-整鸡处理
首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂
2-麻椒鸡专用料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材
3-麻辣鸡专用卤水制作
将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成
4-麻椒鸡制作
将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞出
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可
麻椒鸡的制作方法与配料~
麻椒鸡技术核心及注意事项
老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。
备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，
鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）
3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋
7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。
专栏
卤水知识酱肉秘籍
作者：喜子美食
48币
15人已购
查看
加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧
注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）
受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！
4745阅读
搜索
整只麻椒鸡的正宗做法
安徽蒙城椒麻鸡配方
卤菜全套培训
郑州网红麻椒鸡的做法
四川麻椒鸡正宗配方
郑州手撕麻椒鸡加盟
麻椒鸡的做法如下：
食材：
鸡、生姜、食盐、高度白酒、干辣椒、花椒、冰糖、大葱、胡椒粉、小茴香、八角、生抽、老抽。
做法：
1、先准备一只处理干净的鸡，在鸡身上放入两小勺食盐、少许高度白酒、姜片，再用姜片在鸡身上来回擦，每个地方都要擦透，食盐可以入底味，再把擦好的生姜放入鸡肚子里面，放入冰箱冷藏两个小时。
2、再在碗中放入一把干辣椒、红花椒、麻椒，再加入清水，搅拌一下，把它们灰尘泡出来，泡十分钟。热锅倒油，倒入冰糖来炒糖色，炒至融化炒到酱油色起密集的小气泡时，再加入开水，烧开后关火盛出备用。
再准备一根大葱切段，生姜切片备用。再把泡好的干辣椒麻椒沥干水分，然后再用流水冲洗干净再次沥干水分，再放入白胡椒粉搅拌。鸡腌制好了，拿出来剪掉鸡脚，鸡脚脚尖也要剪掉，鸡肚里面的生姜掏出来丢弃，再把鸡爪塞进去。
再把泡好的麻椒也塞到肚子里面，塞好后把口用牙签固定封好。这个过程中记得戴手套，这样干净卫生，而且辣椒也不会辣手。锅中倒入凉水，先放入小茴香、两个八角、大葱和姜片，大火烧开，烧开后把它倒入另一个大锅里。
3、再把炒好的糖色也倒进来、加入少许老抽、生抽、剩下的麻椒、盐三勺，把鸡也放进去，最后再撒上胡椒粉去腥增香，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖一个小时，再关火焖两个小时就可以开吃了。
4、时间到时，把它捞出来，然后把牙签抽掉，把里面的麻椒全部掏出来，掰成小块就可以开吃了，这时候的麻椒鸡黄亮诱人，味道也特别的香。
鲜椒鸡脆骨的做法?
答：鲜椒鸡脆骨的食材:鸡脆骨300g、干辣椒10g、花椒10g、生抽20g、老抽20g、盐5g、糖5g、姜2块、蒜3瓣、白酒10g。 鲜椒鸡脆骨的做法: 第一步:先腌制鸡脆骨,加盐、糖、白酒。 第二步:一块姜切碎拌匀,腌制一小时。 第三步:准备配料,干辣椒剪段,碗底多余的辣椒籽扔掉不要,剩余的姜切片,蒜头拍松。 第四步...
山东青椒辣子鸡的做法
答：食材明细 主料 鲜土鸡半只 辅料葱姜蒜适量 干红辣椒适量 绿尖椒适量 配料八角1颗 桂皮1小块 生抽2大勺 老抽1小勺 甜面酱1大勺 料酒2大勺 盐适量 食用油2大勺 开水适量 微辣口味 炖工艺 半小时耗时 简单难度 山东青椒辣子鸡的做法步骤 请点击输入图片描述 1 材料处理：土鸡剁成适口的大块儿；葱姜...
有什么做重庆尖椒鸡的秘制配方分享?
答：重庆尖椒鸡是一道辣味浓郁、鲜香扑鼻的川菜。其特色在于使用了大量的尖椒和特制的调料，使得鸡肉既有辣椒的刺激又有香料的香气。以下是一份秘制配方，供您参考：【主料】三黄鸡（或走地鸡）一只，约1000克 青尖椒500克（根据口味可适量增减）【辅料】干辣椒适量 花椒适量 大蒜瓣10瓣 姜一小块 葱一根...
有什么做重庆尖椒鸡的秘制配方分享?
答：重庆尖椒鸡是一道色香味俱佳的川菜，它以鲜嫩的鸡肉和香辣的尖椒为主要食材，辅以多种调料烹制而成。要做出地道的重庆尖椒鸡，不仅需要新鲜的食材，还需要一些独特的烹饪技巧和秘制配方。下面我将分享一份做重庆尖椒鸡的秘制配方，帮助你在家中也能做出餐厅级别的美味。【食材准备】鸡腿肉：500克（去骨...
三椒鸡的做法和配方怎么做三椒鸡
答：1、主料：土鸡1500克、青椒50克、红椒50克、小米椒50克。2、辅料：干花椒20克、蒜苗100克、姜100克。3、鸡洗净沥干砍小，放适量的盐，味精，耗油，酱油，姜片腌制30-45分钟。4、大火烧油，把腌制好的鸡肉放在锅中炸至金捞出。5、将花椒，姜，干辣椒，放入锅中炒黄，放入小米椒，青椒蒜苗，炒香...
麻椒鸡的制作方法 步骤
答：用料 鸡 半只 杭椒 8根 指天椒 4个 藤椒（青花椒） 1小把 香菇 6朵 盐 少许 鸡精 少许 生抽 适量 生姜 几片 料酒 适量 麻椒鸡的做法 备菜：杭椒、指天椒切1cm左右的小段、香菇去蒂切三角丁、鸡斩小件飞水 炒花椒：锅中入油，油7成热加入花椒转小火炒1mi...
青花椒鸡的做法步骤图,青花椒鸡怎么做好吃
答：青椒煮太熟不好吃的。蒸鸡腿的汤汁倒进去。带点汤汁更入味。做好的调料铺在盘子上面就可以开吃了，多放一会会更入味。很有食欲有木有，你也来试试吧！小贴士 如有新鲜藤椒会更好吃，鸡我用的是土鸡，口感好，鸡味香浓，铺在底下的青瓜吸收了汤汁后爽嫩爽嫩的，只要不要到花椒粒，不会很麻。
椒麻鸡绝密配方
答：1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟 2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分 3、去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻...
椒麻鸡绝密配方 明天你也会做椒麻鸡了
答：2、做法 （1）在烧开的水里面放进洗净的鸡，水位以没过鸡为准，大约20分钟时间的煮制，不可过头，浸泡至熟，捞出自然风干，风干的肉质口感较好，鸡皮更脆；（2）在色拉油，鸡油中加入葱姜蒜，熬制出香味，分成两份，其中一份放入二荆条干辣椒，印度椒，熬出香味捞出，另一份加入花椒熬出香味捞...
