什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同 影响美拉德反应的主要因素有哪些？

还原糖导致美拉德反应产生的褐变程度不同，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。

扩展资料

美拉德反应在食品香精生产的应用方面，国外研究较多，国内研究和应用较少。该技术在肉味香精和烟草香精中有很好的应用。香精具有天然肉类香精的现实效果，具有勾兑技术无可比拟的功能。

美拉德反应技术在香精领域的应用，打破了传统的香精调配和生产工艺，是一种新型的香精生产和应用技术。尤其是在调味品行业，更值得研究和推广。

参考资料来源：百度百科-美拉德反应

　　糖和氨基酸的比例以及温度、时间，还有酸碱度。

　　影响因素：
　　1 、糖氨基结构： 还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。
　　2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。
　　3、 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。
　　4、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。
　　5、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

　
　　美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
　　

糖和氨基酸的比例以及温度时间，还有酸碱度。

酶促褐变和美拉德褐变有什么不同~

酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。 　　酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。 　　酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。

非酶褐变，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。

　　影响美拉德反应的主要因素：
　　羰基化合物种类、氨基化合物种类、PH值、反应物浓度、水分含量、温度、金属离子。
　　控制方法：
　　降温、亚硫酸盐处理、改PH、降低成品浓度、钙盐处理、应用不易褐变糖类和氨基酸。
　　意义：
　　美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。

美拉德反应到底是一个反应还是很多化学反应同时发生时的总称,它的方程...
答：食品的褐变（非染色的色泽改变）分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变即褐变反应以酶反应的形式发生，如苹果切开会变色。食品的大多数变色是非酶褐变，主要有：焦糖化、VC氧化 和 美拉德反应。焦糖化是糖类（不含蛋白类物质）加热到熔点以上，因脱水焦化而产生的褐色物质。Vc氧化，也叫抗坏血酸氧化，VC...

影响美拉德反应的主要因素有哪些
答：影响美拉德反应的主要因素：羰基化合物种类、氨基化合物种类、PH值、反应物浓度、水分含量、温度、金属离子。控制方法：降温、亚硫酸盐处理、改PH、降低成品浓度、钙盐处理、应用不易褐变糖类和氨基酸。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的...

影响美拉德反应的主要因素有哪些? 如何加以控制控制的意义??
答：影响美拉德反应的主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子 控制方法：降温，亚硫酸盐处理，改PH,降低成品浓度，钙盐处理，应用不易褐变糖类和氨基酸 意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。

美拉德反应的机理和条件分别是什么?
答：美拉德反应是一种常见的非酶褐变反应，广泛应用于食品香精的生产。该反应在国外受到高度重视，并在香精制造业中得到了广泛应用。美拉德反应突破了传统香精调配工艺，在全球香精制作界引起了科技革新。美拉德反应的实质是食物中的碳水化合物与氨基酸及蛋白质在加热后产生的一系列复杂化学反应。这些反应生成了...

什么是“美拉德反应”?
答：a. 香气和色泽的产生：美拉德反应能够产生人们所需或不需要的香气和色泽。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应能够产生令人愉悦的面包香。在板栗、鱿鱼等食品的生产和储存过程中，以及制糖生产中，需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。b. 营养价值的降低：美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分...

美尼拉反应
答：从某种意义上说，美拉德反应构成了现代食品调味工业的基础。这种非酶褐变反应的重要性不仅体现在它对食品感官特性的影响.还体现在该反应对于食品笄养成分造成的不可逆改变。在食品工业界，美拉德反应对于食品颜色和味道的改变可以说是判断该反应是否可取的一条重要标准。美拉德反应能产生诱人的焦黄色和独特...

美拉德反应跟焦糖化反应的相同点是什么?
答：一、相同点：1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。2、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域。二、不同点：1、发生条件不同 焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。美拉德反应是羰基...

褐变现象是怎么回事,哪些食物易发生褐变?
答：焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低...

什么是美拉德反应
答：美拉德反应是一种生物化学反应，指的是食物在常温条件下发生非酶性褐变反应，导致食物颜色变深，并产生独特的香味。美拉德反应的具体解释如下：一、定义 美拉德反应是一种非常普遍的化学反应，尤其在食品科学中。当含有糖分和氨基酸的食物暴露在空气中，两者经过一系列化学反应后会产生独特的香味和色泽。