米饭做好后 放入冰箱 有些变硬了还成乳白色的是怎么回事呀? 剩米饭怎么隔夜保存不会变干硬？

构成大米的主要成分是淀粉，它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子，具有很规则的晶体结构，不溶于冷水，也不被淀粉酶分解。因此生大米难于为人体消化系统吸收利用。做米饭或粥时，加水加热后，淀粉分子因受热吸水膨胀、部分氢链断裂而变得粘稠，这种变化在学术上称为“糊化”或“熟化”，因而做熟了的新鲜的粥或饭，热气蒸腾，松软味美，可口宜人。

　　可是，米饭一经放置2小时以上，本已断裂的淀粉分子间在低温的帮助下会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络，使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结，从而变得结实，这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久，老化愈烈，风味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”不利消化，不利于健康的原因也主要在于此。

　　影响淀粉“老化”的重要原因，除了时间便是温度，在2--5℃时“老化”最快，电冰箱冷藏室的温度一般为1--6℃，所以经其冷藏后的米饭不但乏味，还会变得干硬粗糙，不易消化，虽经再长时间蒸煮也只能充饥而无多大营养价值可言了，更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。面食(面条、面包、馒头、饺子皮、包子皮等)的主要成分也是淀粉，新制作出来时很好吃，放置后也会因“老化”而乏味，只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些而已。当然，个别熟的主食，如烘烤过的面包，由于水分含量较少，老化更慢，则可在冰箱内短期冷藏。

　　那么，淀粉的“老化”能防止吗?防止老化的唯一办法，是将米饭等进行脱水处理和真空包装。市售的新产品--“方便米饭”，所以有效好的风味和营养，关键就在于已进行了这样的处理。但对一般家庭来说，是很难办到的。家庭中的防止老化的方法虽没有，不过，想延缓其“老化”过程还是有办法的：

　　在气温较高的季节，吃剩的米面食品不放入冰箱又不致变质的较好办法是：将其放入高压锅中加热，上气、加阀后用旺火烧5分钟;或放入一般蒸锅中，上气后8分钟再关火，千万别再开盖，以免空气中微生物落入。这样处理过的米面食品，既可在室温下安全存放24小时以上，又不会变得干硬粗糙，再吃时其风味虽不及新鲜时，但基本上不会损害营养价值。

米饭部分变硬了还成乳白色应该是暴露在空气中的那一部分，我认为是被冰箱的循环风吹干脱水了。

由于低温使米饭中的水分出现了结晶

蛋白质凝固了

字困诗

米饭放在冰箱里为什么变硬，不能吃了？谢谢~

因为冰箱相当于一个干燥箱。能吃。
冰箱里空气是含有水分的当水分子运动到冷凝板时会结冰变成固体，那么空气里的水分就少了变干燥了。当米饭放入冰箱后干燥的空气就会吸收米饭的水分然后又变成冰块一直重复这个过程，米饭因为失去水分自然就会变硬。
以前保存食物手段少的时候就用晒的方式干燥做成干粮，吃的时候放点水再煮一下就行了。
以后放进去之前可以套个食品袋，把空气隔开就行了。

过夜的剩米饭，教你正确的保存方法，我也才学会，试试