做菜前到底要不要焯水？冷水下锅好还是热水下锅好？ 做菜的时候要先焯水，那么用冷水还是热水更好？

翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。

烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。

不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢?

01焯水，中国烹饪的千年智慧

焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。

比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下;

而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来;

到了河南，这一动作又称之为“掸”……

做排骨前焯水，已经是必备动作

尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。

焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。

而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。

从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。

很多人煲鸡汤会拒绝焯水

当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。

有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。

在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。

在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。

今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。

02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃

其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。

但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。

所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。

对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。

比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。

这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。

你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。

浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。

焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。

竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。

蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。

菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……

这些都可以通过焯水来去除。

而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。

也可以通过焯水来去掉农残和微生物。

而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。

对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。

同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。

而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。

另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。

有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。

比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。

事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。

03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅?

去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。

但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯?

焯水的方法，大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅。

冷水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。

它的焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。

为什么大块的动物类食材要冷水下锅?

其实这个炖汤的时候是一个道理。

动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。

冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。

同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。

冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。

如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。

残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。

还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。

因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。

沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。

比如菠菜、油菜、西兰花等等。

它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。

如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。

当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。

严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。

鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。

如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。

需要的，当然是热水，热水可以让菜被烫熟了，也让菜的颜色也会特别好看，这样的一些菜就是超级好吃的一些菜。

我们在做菜之前一定要先焯水，而且要热水下锅，这样炒出来的菜口感才会更好，而且颜色也特别的漂亮，非常的有食欲。

有些菜需要焯水，有些菜不需要焯水，而且根据不同的菜品有的要冷水下锅，有的热水下锅，并没有统一的标准，要根据具体的菜品决定。

做菜前到底该不该焯水！是用冷水焯还是热水烫呢？

炒菜焯水到底是冷水下锅还是热水~

焯水的方法大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅，冷水下锅的是大块的肉类、内脏食材，焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。
沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等，比如菠菜、油菜、西兰花等，体积小、叶绿素含量高，也更易成熟，如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。

扩展资料：
注意事项：
对于小菠菜，苦瓜竹笋，这些含草酸量较高的蔬菜草酸会和食道中的的钙形成结石，所以我们需要将叶菜类最好进行，在沸水中放置10秒左右不可太多，否则将导致营养成分的流失，之后即可进行制作。
对于香椿西芹这些含易于生成亚硝酸盐的蔬菜在焯水的时候在沸水中放置六到9秒即可，可以去除蔬菜中，80%以上的硝酸盐，对于含有毒素的豆角，扁豆等蔬菜，在焯水的时候要先将豆角两头的结去掉在清水中浸泡5分钟左右，然后再在沸水中浸泡5分钟就可以制作。
参考资料来源：人民网-这5样菜炒前一定要先焯水 防病抗癌！

翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？
01焯水，中国烹饪的千年智慧焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；到了河南，这一动作又称之为“掸”……


做排骨前焯水，已经是必备动作
尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。


很多人煲鸡汤会拒绝焯水
当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。



02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。



对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。



焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……这些都可以通过焯水来去除。



而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。也可以通过焯水来去掉农残和微生物。而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。



另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。
03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅？去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯

哪些食材烹饪前要焯水?
答：哪些食材烹饪前要焯水? 我们先说说什么是焯水? 1、焯水又叫飞水,是将我们即将要烹饪的食材先放入开水的锅中加热至半熟或者是全熟,捞出后过凉水冲洗干净后等待下一步的烹饪和调味。焯水对于凉拌菜来说,是不可缺少的一道工序,待焯水的凉拌菜肴,通过焯水后对于凉拌菜的色、香、味都能起到一定的辅助作用; 2、大...

蔬菜是要冷水下锅还是热水下锅?为什么呢?
答：蔬菜煮多久才能够保持营养成分呢？烫煮的蔬菜必须控制好时长，不可以煮太久，汆烫后马上捞起来，或是沥干水，或是泡入冷水中减温，那样菜能够维持蔬菜的新鲜程度。烫好的蔬菜家用电器香油或是芝麻油之类的热锅冷油，能够维持蔬菜不变色又有光泽度，还可以避免触碰气体前的空气氧化，那样才能够降低维他...

在做红烧肉的时候,是生肉下锅还是需要过一下水?
答：1、炒糖色不一定要用蜂蜜，用白糖也可以；放红曲粉提色是很漂亮的；没有用砂锅，用的是加厚的炒锅，用时少，要是用砂锅就要1小时。2、小编喜欢焯水时间长的这种做法，因为肉一点也不腻，还有最应该注意的其实是在焯水的时候用什么水，冷水下锅最好，这样煮出来的肉才会嫩。3、五花肉，肥瘦相间，...

做肉食前,为什么大多数都需要用清水煮一下?
答：肉在采购完之后其中是含有血水的，用开水煮一遍可以使其表层的毛细血管中含有的血水煮出来，进而避免血水影响肉质的味道和颜色。焯水这一步骤能够大大缩减其表层蛋白，还能够保证营养物质不会由于焯水而流失。尤其是在炖汤的时候，冷水下锅用清水焯一下，可以使汤的味道更加浓厚。此外焯水期间其表面会浮出一...

肉的焯水方法合适吗? 冷水下锅(放姜片)→水开了捞出→自来水冲洗。_百 ...
答：2、锅中倒水，加热，加料酒，放入猪蹄，拂沫，期间不时翻动。3、水沸腾后捞出，放入冷水中洗去血污。用冷水下锅，肉的所有温度会随着水温的升高而升高，在这个过程中，肉内部的血水和杂质就会慢慢被逼出，大火烧开后，撇去表面的浮沫，这样做出来的肉类就不会有异味了。在焯水的时候，一定要把浮沫...

在做红烧肉之前,为什么要用冷水锅煮一遍肉?
答：红烧肉虽然好吃，而且也看似简单，但是要想能够真正操作起来把它烧好做好，那可真的不是一件简单的事情，其中的一些小细节我们也要拿捏的精准，这样才可以让这道菜品发挥极致。很多人在做红烧肉之前都要将改刀好的五花肉进行焯水，究竟是冷水下锅还是热水下锅呢？今天我们就来直接探讨一下，我们在做...

把肉焯一下是用冷水下锅还是热水下锅
答：焯肉用冷水下锅。冷水煮肉去血沫：1、炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉...

各种肉需要焯水吗?如何焯水?
答：换句话说，通过焯水，去掉了肉的血腥味，缩短了后续烹饪肉类成熟的时间，但是同时也损失了肉类部分鲜嫩的口感。所以，肉类到底要不要焯水，主要看对成菜的口感要求。若是从健康去腥方面考虑，肉类烹饪前都可以焯水；但若是成菜口感要求嫩滑，则不能焯水。1、肉类需要焯水的情况。①本身菜品烹饪时间就比较...

肉类焯水要冷水下锅,蔬菜焯水要开水下锅吗?为什么呢?
答：就是因为蔬菜只有用开水了之后才能够烫熟。肉类之所以冷水下锅，就是为了能够去掉腥气。

西兰花焯水需冷水下锅还是热水呢?
答：而西兰花也非常适合小孩子食用，所以西兰花也是很多人家中餐桌上的常备菜。但是有一点值得注意，为了避免西兰花生虫，在种植的过程中往往会打很多的农药，所以在使用西兰花的时候一定要充分浸泡和冲洗，吃之前必须要焯水。那么西兰花焯水需冷水下锅还是热水呢？当然是热水，接下来我们就一起具体来看看吧。...