盐在制作菜品中起到什么作用？ 菜肴造型与盛器的选用要遵循什么原则？
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.
1%～0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.
2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5%～2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱
用盐菜制作的菜品有那些出名的~
用盐腌制的菜品最出名的就要属粤菜里的盐焗系列了。典型的代表有盐焗鸡盐焗排骨和盐焗虾等等。所以这一类的盐系菜最有盛名。
俗话说：“美食必有美器。”装盘是构成菜肴质、味、形、色、 皿的重要因素之一。所谓“皿”就是选用适合的器皿盛装菜肴，将 菜肴衬托得更加美好，增加食客对菜肴的喜爱，诱导食客的食欲。
通常来说，盛器与菜肴的恰当配合，有以下几项原则需要注意：1。 盛器的大小与菜肴的分量相适应即量多的菜肴用较大的 盛器，量少的菜肴则用较小的盛器。 同时，装盘的菜肴只宜装在盘 的中心圈内，不能装到盘边；装碗的菜肴只占碗的容积的80% ~ 90%，注意不要让汤汁淹没碗沿。
2。 盛器的形状与菜肴的形态相适应盛器的种类不同，形状 不一，各有各的用途。装盘时必须选择与菜肴形态相适应的盛器，钢材的选用，应遵循以下几点原则：
(1) 承重结构和钢材需要保证抗拉强度、屈服点、伸长率、 冷弯、冲击韧性和硫、磷的极限含量，其中对焊接结构除去要保 证上述必要的项目外，还需要保证碳的极限含量。
(2) 对重要结构，如起重机梁、特重型厂房的屋架、托架、
柱子、设有5t以上锻锤等振动设备和重型、跨度大于或等于
24m的托架、屋架以及冷弯成形的构件等，除去保证机械性能 外，还需要具有冷弯试验的合格保证。
(3) 对重级工作制和起重机起重量大于或等于50t的中级工
作制焊接的起重机梁或类似钢结构，及跨度大于18m、起重量大 于或等于75t的重级工作
烹饪中白糖在各种不同味型菜中起到的作用是什么
答：如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料等。常见的品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等等。 二、具有缓和酸味的作用 在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味...
什么叫调味?它在烹饪中有哪些作用?
答：如果菜肴不进行调味，尽管原料异常珍贵，营养丰富，仍然难以受人们欢迎。所以，菜肴原料要在离烹制过程中进行适当的调味，以满足人们的各种口味需要。调味的作用大体有如下几种：⒈使无味的原料增加滋味；⒉调和味浓与味淡原料的滋味；⒊将味不纯的原料滋味进行调整，去除腥、膻等邪味，解除油腻；⒋能把...
淀粉在烹饪中有什么用?
答：3、勾芡 勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。4、做粉条、粉丝、凉粉 这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用?
答：更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，...
用茶叶入膳,用茶来料理美食有什么好处
答：随着新中餐潮流的发展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香虽然若有若无，却很像交响曲中偶尔出现的三角铁，并不张扬，但清亮的音色却给乐曲增添了层次。茶叶入馔不仅限于中餐，在日本料理中也有茶餐的影子，多数是以抹茶制作各种糕点--现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用，微微的苦配上低调的...
1菜肴制作中焯水的作用?2焯水时加盐和油的日的?
答：菜肴制作中焯水的作用?焯水时加盐和油的目的？1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。（如牛、羊、猪肉...
糖在烹饪过程中起到什么作用?
答：改善质地：糖在烹饪过程中可以影响食物的质地。在烘焙糕点时，糖可以使面团更加柔软，增加糕点的松软度；在制作糖果时，糖的加入可以使糖果呈现出不同的硬度和口感。总之，糖在烹饪过程中起到了举足轻重的作用，它不仅可以提升菜肴的口感、色泽和香气，还具有保湿、防腐和改善质地等功能。因此，在烹饪过程...
标准食谱的作用有哪些
答：立标准食谱工作是饭店行业目前所普遍采用的一种控制食品原料成本的方法和手段，它对于控制成本和规范菜肴的出品均有一定作用，但从中餐的特点来看，标准菜谱的使用也有其弊端。我们知道，西方饮食文化注重的是理性，它可能会对一餐饭事先计算拟订有多少热量、多少营养单元和类别，并以次为依据确定菜品、选择...
豆豉做菜起什么作用?
答：豆豉有独特的鲜咸味，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，还能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
炒菜时放调料有什么作用?
答：姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的...
