酸菜鱼怎么烧 酸菜鱼怎么烧?
用料:
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法:
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐,白胡椒粉,一点点糖,如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋;
4、把鱼肉加上适量的盐,白胡椒粉,蛋清,搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀;
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中,轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老,鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉;
6、把葱花,蒜末,辣椒段,花椒粒,白胡椒粉放入表面,热锅烧油,听起来没有响声了开始浇油;
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了。
食材明细
主料
鲜活草鱼 1条(约1500g)
- 辅料
鱼酸菜 半棵
泡山椒 5、6个
小米椒 几个
青辣椒 几个
- 配料
盐 1小勺
糖 1小勺
料酒 适量
胡椒粉 1小勺
干淀粉 1大勺
蛋清 1个
葱姜 适量
色拉油 3大勺
酸辣 口味
煮 工艺
半小时 耗时
普通 难度
1
草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
2
再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
3
顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
4
切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
5
鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
6
最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
7
抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
8
其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
9
鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
10
将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
11
葱姜切大块儿;
12
小米椒和青辣椒斜切成片儿;
13
起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
14
待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;
15
加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
16
打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
17
继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;
18
下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;
19
这时可以加入适量盐和料酒,调味;
20
捞出酸菜,铺在容器底部;
21
下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
22
待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;
23
连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;
24
另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)
酸菜鱼的做法步骤
小窍门
1、真没啥要补充的了。
2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:
(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;
(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;
(3)煎鱼和煮汤都要用大火。
3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。
食材
食谱热量:679(大卡)
主料
酸菜250克
青鱼2斤
方法/步骤
先把鱼切片,放入容器加盐、淀粉和料酒用手搅拌均匀,腌制10分钟左右,备用。
大葱切成葱段,辣椒切段,泡萝卜和泡姜切成片,备用。
锅中放油,待油烧热后放入花椒、辣椒、大蒜、朝天椒、葱段、泡萝卜、泡姜一起煸炒4分钟,出味
再加入酸菜一起煸炒3分钟,待香味与酸菜味出来
然后再注入开水,大火烧开5—10分钟,再放入鱼片,把汤与鱼片淹没,无须搅拌,否则鱼片会碎掉
一起煮5分钟就可以出锅了,出锅前再放入香菜,一大盆香喷喷的酸菜鱼就可以出锅了,有没有流口水呀。
鱼下锅时,最好是一片一片下锅,这样不会烂也不会成堆,因为再搅拌的话容易碎,影响美观
腌鱼片时也可放蛋青一起腌制,酸菜最好买成包的那种,但里面的调料随你口感,可用或自己调,我是自己调的。
油一定要热,油不能放少
注意事项
Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
酸菜鱼怎么烧?~
酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
先把鱼剁成块,放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟,再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下,锅里留少许底油,放油辣椒炒香,倒入酸菜一起炒,加入适量的清水,烧开后倒入鱼块,最后调好味即可。
家常菜鱼的做法大全
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酸菜鱼怎么烧
答:酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。10 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。11 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。12 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。13 再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,...
醋菜鱼的正宗做法?
答:三、酸菜鱼的做法和步骤 1、准备一个蛋清,鱼片放入淀粉和食盐、蛋清搅拌均匀进行腌制,时间30分钟左右。 2、起锅烧油,放入姜丝、蒜、酸菜500g,大火翻炒8-10分钟。 3、清水煮沸,放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g,在放入腌好的鱼片。 4、中小火煮6分钟。 5、在放入适量的辣椒、花椒、葱段和热油。
酸菜鱼的做法大全家常菜
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酸菜鱼怎么烧
答:1、准备食材,姜蒜切片,干辣椒切段备用。2、龙利鱼斜刀片成薄片,在片好的龙利鱼片中加入一勺料酒、少量淀粉和盐,抓拌均匀腌制10到15分钟。3、锅中适量油烧热下姜蒜,爆出香味,再将老坛酸菜入锅炒出香味。4、加入适量的清水或者高汤,并加入一小勺鸡精调味。锅中汤煮开后下入腌好的鱼片,...
酸菜鱼怎么烧
答:酸菜鱼的煮法如下:用料:新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻做法:1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水...
怎么烧酸菜鱼好吃
答:【做法】鱼片加蛋清和酸菜鱼佐料里的腌料包腌制了半个小时。2.锅里倒油加入佐料包里的酸菜煸炒出香味 3.加入高汤,没有就加开水,多少根据自己的喜好而定。4.加入另一个调味包,盖上锅盖焖煮3分钟左右,时间煮长了酸菜就煮烂了没有口感了。捞出酸菜放在碗底,开大火,加入腌制好的鱼片。5.鱼片...
酸菜的菜鱼怎么做好吃
答:小米椒几个 青辣椒 几个 盐1小勺 糖1小勺 料酒适量 胡椒粉1小勺 干淀粉 1大勺 蛋清1个 葱姜 适量 色拉油3大勺 酸辣口味 酸菜鱼的做法步骤 1 草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)2 再片去鱼片腹部的大...
菜鱼怎么做如何做好吃
答:蒸菜鱼的做法步骤 1. 1草鱼洗净,刮去鱼鳞和鱼腹腔内的一层黑膜,在鱼肉上抹一层盐、料酒、上下各放两片老姜;2嫩姜、大葱和红甜椒分别切成细丝,并泡入清水中,即可得到自然卷区的造型;3大火烧开锅中的水,将鱼放入,用中火蒸8分钟,鱼熟时取出,拣去姜片,淋上蒸鱼豉油,撒上葱姜丝和红椒...