炒了糖色，卤锅还要放糖吗？

导读：炒了糖色，卤锅还要放糖吗？

炒了糖色，卤锅中还是要放糖的。 因为炒糖色是为了使卤汤上色，进而使卤制品上色。糖色并不起调节卤汤味道的作用。卤锅中放糖是为了调节卤汤的味道，因为卤汤有咸味，在有咸味的汤中加入适当的糖可以增加卤汤的鲜味，而使卤制品更美味。所以 卤汤中的糖色与糖起着不同的作用。糖色是用来调节卤汤的颜色，而糖是用来调节卤汤的鲜味 。

卤汤分为红卤和白卤，红卤汤需要用糖色，或者酱油、红曲米来调色，白卤汤不需要加带色酱油和红曲米。下面就介绍一下，红卤汤的制作方法：

卤汤调色可以选择酱油、红曲米、糖色中的一种或两种搭配来调色。我们用糖色和红曲米来搭配使用制作红卤汤。

【原料】盐120克，大料10克，甘草10克，陈皮10克，花椒2克，丁香2克，葱、姜各10克，糖300克，料酒200克，红曲米适量，麦芽糖适量，糖色400克，沸水2千克。

一、炒糖色。 炒糖色可以用水炒或油炒也可以用水油混合来炒。对于一般的新手而言，用水炒成功率比较高。下面就具体介绍一下用水炒糖色的做法。

锅中放入白糖和清水，白糖和清水的比例为1:1。大火烧沸的同时不断的用勺子搅炒，然后转小火继续搅炒，待锅中糖色呈红黑色时放入2倍的沸水，这样糖色便炒成功了。

二、调配。 把盐、白糖、料酒、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、红曲米和糖色放入2千克沸水中调配即成红卤汤。可根椐需要加入自己要卤制的食材卤制。

【要点总结】

①炒糖色时可用白糖或者是冰糖。用冰糖炒出来的糖色更红亮。炒糖色时要注意水与糖的比例，比例恰当炒出的糖色才会更红亮。炒糖色时要大火烧沸后用小火慢炒，并不断用炒勺搅炒，避免炒糊。直到糖色颜色红亮时加入沸水，一定要加沸水 ，绝对不要加凉水。

②要使卤出的卤制品颜色红亮可在制作卤水时加入适量的麦芽糖。

③要使卤制品的味道纯正，卤汤中调料配比一定要恰当。

【结语】

要卤出既好吃又好看的卤制品，制作卤汤是关键。只有懂得各种原料的用途和作用，才能在制作卤菜时根椐需要进行调整而不是人云亦云。

卤水中加进去糖色以后，还要不要加糖，这真是个大问题，这需要具体分析，要分析放糖的目的和放什么种类的糖。

根据本人的经验分析如下：

1、炒糖色的水平与用途

（1）、炒糖色水平

炒糖色可是个技术活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人并不多，大多数人只说出炒糖色的制作流程和颜色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意义上的炒糖色是没有味道的，也就是既不苦也不甜，只有棉花糖的味道（焦香气）。

如果说炒的糖色有甜味、苦味、甜中带苦、苦中带甜；这都是没有达到技术要求。

（2）炒糖色的用途

炒糖色的用途通常来说就是为了上色，所以真正意义上的炒糖色就应该是枣红色，不苦不甜，按照一定得比例添加剂卤水之中，其目的仅仅是为了上色，要根据卤制品所需要的颜色，和卤制过程中的时间和火候来判断所需要的比例。

2、卤水中要不要加糖

（1）根据味道（口味）判断

通常卤水中需要鲜味或者回味甜，此时就需要加糖（白砂糖、冰糖）。

（2）根据颜色判断

卤水中加入一定比例的糖不仅仅是可以增加鲜味、甜味、而且还具有辅助去腥特别是增加卤制品色泽亮度的功效。

但是因为某些卤水，或者某些个人的偏好操作，会采用嫩糖色进行上色，通常采用嫩糖色的卤制品成品后多为金黄色或者浅黄色，因为采用了嫩糖色（嫩糖色是具有甜味的）所以就不需要加糖。

不同人制作的卤制品所需要的颜色是不同的，可以根据需要的颜色效果调整糖色在卤水中的比例或者炒糖色的程度。

3、卤水中后期上色

炒糖色的上色方法一般是新卤水才会大量采用炒糖色作为上底色材料，后期其实很少用或者根本不用，因为后期再用炒糖色会牵扯到比例和卤水保养问题，不同人的操作习惯不同，难以说明和控制，所以真正的卤水高手后期不会再用炒糖色，而是添加例如：老冰糖、蜂蜜、黄片糖、麦芽糖等等进行上色与防止氧化。

综上所述，所以本人认为卤锅中要不要放糖，放什么样的糖，要具体分析，具体对待。

个人观点，仅供参考。

炒糖色某种程度上讲，也反映了做卤菜水平的高低，炒糖色确实是一个技术活，一般来讲炒糖色的目的就是为了给卤菜的食材上色，卤菜增加提鲜的效果。明白上面这个原理之后，你自然就知道答案，卤锅里还要不要放糖。在这种情况下，如果你的颜色达到你想要的颜色程度，还有味道的鲜美，味道也符合你的预期，在这种情况下就不需要加糖，其实单独加糖对这个卤料卤水没什么好处，在炒糖色的时候一次性把分量加足，这样就不需要单独加糖。在我们几十年的卤菜生意过程中从来没有单独放糖在卤水里面，都是通过炒糖色加入糖，如果一次加入的糖炒出来的颜色不够，那么下一次再加一点，再炒一点，倒进去就可以。

接下来我就具体为你分享一下，具体怎么炒糖色，首先要看你的卤水多少，根据你的卤水多少来决定放几斤冰糖。100斤卤水大约4斤冰糖左右。首先将冰糖放在锅里边，注意这个时候锅里边是冷锅，然后再倒入适量的菜籽油或者色拉油高过冰糖就可以，油不能太少也不能太多。

第2步就是点火记住这个时候一定是小火将冰糖熬化。在熬制冰糖的时候，用勺子不停的慢慢的搅动冰糖，直到冰糖完全融化。

第3步将糖熬到慢慢起小泡，这个时候也要不停地搅动勺子，使冰糖完全融化，均匀受热，然后等冰糖出现大泡铺满整个油平面的时候，这个时候就直接将锅里面的炒好的糖色倒入卤水中，注意这个时候倒入卤水中，油和水会溅起来，注意安全，要离卤水平面有一定的距离防止被烫伤的意外事故发生。

其他的办法也有可以炒糖色的，有的用水和油混合，作为液体直接倒在锅里面和冰糖一起炒，但正宗的还是直接用油，如果是用水和冰糖一起炒出来的糖色，这样没有用，油炒出来的糖色效果好。

炒糖色的注意事项，在炒糖色过程中不能在糖没有完全融化完的时候就起锅倒在卤水里面，这样就达不到上色的效果，这个糖也没有完全融化，加在卤水里边，起不了太多的作用，如果颜色炒得太深太黑或者糖已经发生碳化的时候，这个时候就不能将糖色再倒入卤水里面，这样会把卤水搞坏，不仅会坏卤水而且卤水还会发苦，发苦卤出来的东西也会有苦味，这样的话这股卤水就完全废掉了。

一般我们在卤制食物时都要先放糖来炒糖色，那么加水卤煮时还要放糖吗？首先要搞清楚为什么要炒糖色和卤煮时为什么要加糖。

一、为什么要炒糖色

炒糖色是为了给食物上色。利用高温将糖融化稀释成深红颜色（多为枣红色），再通过烹制让糖色附着到食物上，能使食物呈现出红润明亮的颜色。平常见到的红烧、卤鸡、卤鸭、酱肉等都颜色发亮红润，一看就很有食欲，这就是糖色的作用。

二、卤煮时为什么要加糖

卤煮时加糖一般是为了提鲜、增味、去腥、加稠等作用。卤煮时放点糖会增加食物的鲜味，使卤菜显得醇厚，并减少因添加较多香料带来的刺鼻味，也为卤菜增加了回味和香味。

小提示：炒糖色是技术活，用水或油炒都可以（水慢、油快），但都要用小火慢熬，一出现枣红色冒泡时就要加水或放入食物，不然容易炒糊。

谢谢阅读！

你好，我是家有妈妈，很高兴我来回答你的问题，像我们喜欢做饭的人，在平时做的饭菜中，有很多红烧类的菜在做卤味时，需要加入炒糖色来增色，增鲜，但是也有很多人不会炒，就直接用老抽来代替了，今天我来分享炒糖色的正确方法：

1.首先把锅洗干净，这一步很重要，不然炒出来的糖色会发黑发苦

2.再把锅均匀烧热，然后倒入适量的食用油，同时把冰糖也放进去，然后小火慢慢不停的翻炒，一直等到锅里的大泡变成小泡，出现糖色就可以把需要上色的食材马上放进去，如果放食材慢的话，糖色就会容易发黑，变苦，糖色不管做任何红烧类的菜都非常适用，做出来的菜色泽光亮，非常好看，如上面所说，炒了糖色，卤锅最好是不要再放糖了，那样会很甜，影响菜的口感，好了说了这么多，希望可以帮到你！

你的问题是炒了糖色卤锅里面还要放糖吗？，我在视频一下方给你分析出了原因，希望能够帮到您，

炒了糖色，卤锅还要放糖。因为糖是碳水化合物（CHO），高温之下糖的化学成分会转化为水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色是将颜色变深。既然糖已转化为碳，糖的成分就失去了。甜味也会消失，因此卤水锅里需要放糖才有甜味。但这种转化未必是完全彻底的转化，可能部分糖还没有完全转化为碳的成分，最好先试味，如果需要再加糖。

很高兴回答您的问题:我的回答肯定是要加糖的。比如常见的卤锅中加入冰糖、麦芽糖。加入冰糖的目的能使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，使食物光泽更亮，味道维持更久。卤锅中加入麦芽糖，能使食物着色，色泽诱人，提味，增鲜，解油腻的作用。并且麦芽糖的成分能够抑制汤汁细菌的生长。

我们在炒制糖色的过程中，主要用绵白糖，冰糖等。对炒糖色有一定技术要求的，白糖主要炒成枣红色。冰糖的沸点远比水的沸点高，炒冰糖要用油炒。如果炒糖色 炒的过嫩，就会甜度增大，色泽达不到。如果糖色炒的过老味道变苦。都会影响成品的质量。希望我的回答能使您满意。

大家好！我爱 美食 ，又喜欢做 美食 的有趣人。很高兴回答这个问题:炒了糖色，卤锅还要放糖吗？我的回答是:要。

第一，糖炒成糖色以后就不甜了。卤菜或者红烧鸡呀，肉呀用冰糖炒糖色最好，做出来的菜色泽油亮，口感好！

第二，炒了糖色的红烧肉特别好吃！

我觉得这是两个事儿，炒糖色是为了给食物改变颜色的，目的是视觉看着有食欲。放糖是为了调制味道的，目的是满足口舌之欲[呲牙]

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炒糖色如何加到卤水里
答：将炒好的糖色盛入碗中，然后把卤水在锅中加热，等到卤水沸腾后关火将糖色一点点的放入卤水中，一边放入糖色一边搅拌卤水，直到糖色全部放入卤水中后再将卤水加热煮沸即可。糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹"各色人等"之"色"，糖色者，即各类...

炒完糖色怎样加入卤水中
答：葱连根须洗净挽结。2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

炒好的糖色可以直接加入卤水中吗?
答：具体卤水中加嫩糖色还加糖吗？我的经验是根据卤水加以区分，比如周黑鸭，这种市面上常见的成品颜色为酒红色，但是它的口味是甜辣味，即使卤锅中加了大量嫩糖色，还是需要加糖的。在我们五香卤水中，我一般在用嫩糖色上色时，不需要加糖，等下一锅再卤时，会根据卤水的味道酌情添加。总结：这个问题没...

炒糖色不加水,直接倒卤汤里可以吗
答：很正常.在做糖色时有很多注意点,比方不能加冷水,不能温度过高,糖在变色时,速度很快,水放早了,发甜,放晚了,苦.如果你做不好糖色的话,最好不要往卤水里加.卤水里一般上色都是用红曲米.发苦的话只有稀释,或者多用肉来卤,卤肉多了苦味道就下去,而且要适当的放一点糖去中 ...

卤汤每次卤肉都要加糖色吗?
答：4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间的延长卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。扩展：卤汤调色小技巧1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。2.加入糖色的...

卤菜糖色什么时候放,卤菜炒糖色有什么技巧呢
答：一、卤菜糖色什么时候放 糖的放置时间是食材成熟7分钟后。一般来说，卤水中有底色。当食材刚下锅时，不要急于加糖色。后期，在卤制过程中随时观察卤肉的着色情况。如果卤肉颜色太浅，适当添加一点糖色，10分钟后再观察颜色，然后决定是否添加糖色。简而言之，糖色的添加应遵循少量多次添加的原则，不得一...

卤肉的时候炒糖色天天放吗
答：所以，我们炒糖色用冰糖，卤水中添加的时候用白糖。糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和，没有那么直观的咸度刺激，对于舌头来说，柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。第二，能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖，能是辣椒的...

卤水一般加糖色,直接加糖可以吗。直接加白糖也能起到糖色的效果,其中的...
答：卤水加糖色是常用的上色方法，能够使卤制品呈现出红亮的色泽，增强食欲。一般来说，糖色的控制是烹饪过程中需要掌握的技巧之一。虽然直接加白糖也可以起到一定的上色效果，但并不推荐使用这种方法。下面从食材清单和制作步骤两个方面来解释加糖和加糖色的差异。从食材清单来看，制作卤水需要的主要食材是肉类...

糖色什么时候加入卤菜
答：卤菜煮熟之后就可以加入糖色了，因为原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

怎么炒卤水的糖色,卤菜放多少糖色
答：一、怎么炒卤水的糖色 准备材料：白糖1碗、清水半碗、不粘锅1只锅里倒入1碗砂糖 锅里倒一碗砂糖，然后倒半碗水 1、大火煮~这个过程中千万不要用锅铲筷子搅拌，一动就会回沙。2、直到锅里的泡泡变得越来越小，锅边有轻微的焦糖色，这时可以用滚边搅拌。3、当锅里的气泡变得越来越密集时，观察它的...