为什么我们卤鸭脖却没有绝味鸭脖那味道? 绝味鸭脖的味道是怎么做出来的？我自己尝试了很多种做法，感觉还...
鸭脖子是湖北的一种地道小吃，鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当且妙趣天成，湖北是九省通衢之地，从吃的口味上讲，湖北菜博采众长，鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。
其实，鸭脖子的制作方法并不复杂。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗，当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子，也是目前绍兴武汉鸭脖店所采用的原料。鸭脖子处理的过程有一定难度，因为鸭脖子处有许多血管和腺体，如不得法则腥味较重。据说制作时要用滴水的方法来冲洗。再则，鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3-4小时，让其充分入味。在烹煮过程中，由于鸭脖子本来肉就较少，容易煮烂，因此控制火候是关键。而要使得鸭脖子香气浓郁、闻之诱人的话，香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖子里。具体的操作过程，涉及机密，师傅不愿透露了。
最早听说武汉鸭脖是在电视剧《生活秀》中莱双扬以卖武汉鸭脖为生，不过那时只能看而不能体会，如今，武汉鸭脖已来到了家门口，花上十几二十元钱体会一下还是值得的
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
这是肯定的啦。。
没有加香精和大烟，，
绝味鸭脖为什么味道那么好啊？~
材料
鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐
做法
1.鸭脖子用流动的水冲洗干净。锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右。把鸭脖子捞出冲洗干净，备用
2.先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味
3.倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）
4.放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐
5.盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁
6.煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉
7.把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右。关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味
8.卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟，即可
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方＆做法
为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。
卤绝味鸭脖怎么卤
答：卤鸭脖的做法 材料：鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。做法：下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。鸭中翅若干八角、桂皮、草果、...
周黑鸭和绝味鸭脖有什么区别
答：而绝味鸭脖则以麻辣口味为主，味道更辣，麻味较重，口感更为刺激。3.烹饪方法：周黑鸭采用独特的卤制工艺，制作过程中加入了多种香料和中药材，使鸭肉具有独特的香味和口感。而绝味鸭脖则注重麻辣味道的调配，选用的香料和药材也有所不同。4.产品种类：周黑鸭主要产品有鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭掌等，...
绝味鸭脖的卤制方法
答：五、产品卤焖时间：鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。如果产品没有熟透，可...
久久丫和绝味鸭脖的区别
答：制作工艺不同、品牌起源不同。1、久久丫的鸭脖在制作过程中采用了先卤后烤的工艺，而绝味鸭脖则是通过卤制而成。2、久久丫起源于上海，而绝味鸭脖则起源于湖南长沙。
绝味鸭脖卤货怎么做
答：5. 把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。6. 倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。7. 准备好调料D，然后依次放入锅中。8. 将材料煮开。9. 然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。10. 煮好的鸭脖子...
绝味鸭脖怎么卤
答：6、锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。做法：下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可...
绝味鸭脖和周黑鸭在味道上有什么区别?
答：而周黑鸭的鸭脖则采用独特的卤制工艺，经过多次卤制，使得鸭脖的味道更加醇厚，更加香浓。总的来说，绝味鸭脖和周黑鸭的鸭脖在味道上的主要区别在于，绝味鸭脖的口味偏重，以麻辣为主，而周黑鸭的鸭脖则以其独特的五香口味闻名。这两种不同的口味，各有各的特色，各有各的魅力，都深受消费者的喜爱。
纯味鸭脖与绝味鸭脖有什么区别?
答：这是两种鸭脖品牌而已，其本质没有任何区别，都是以鸭脖为主要原料，然后根据自己所谓的秘方添加各种调料制作而成，口味大同小异，要说区别在于，绝味鸭脖广告做得比较多，知名度比较高，但价格相对也比较贵，而纯味鸭脖正好相反。
绝味鸭脖怎么做,绝味鸭脖制作流程,学绝味鸭脖?
答：3.净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。4.把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，...
