北京豆汁的做法 老北京豆汁的做法_如何做
豆汁的介绍：豆汁儿本来是北京普通百姓的最爱。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
大家好 我是小杨，今天我要分享给您的是，老北京豆汁儿的做法。用这个方法，我已经自制豆汁儿超过十年。如果您爱喝豆汁儿，那您一定要将今天的内容仔细看完，保证您可以在家做出地道的豆汁儿。
传统工艺制作豆汁受到场地设备等诸多限制，咱们在家制作豆汁儿只需要5个步骤，就可以完成。是不是很期待豆汁儿酸香浓郁的味道？那么咱们就正式开始吧！
第1步 泡豆
选择颗粒饱满的绿豆，经过反复清洗后，加入两倍的清水浸泡24小时，直至将绿豆泡到用手可以轻易搓掉豆皮，这一步的泡制时间很关键，会直接影响下一步的出浆率。
第2步 磨浆
将泡好的绿豆中分次加入1:8的清水，水要分次放，别一次都放进去，不然打出来的浆不够细腻，自然就影响了出浆率，不能充分出浆就产生了浪费。
第3步 过筛
打碎的豆浆要过筛去掉豆渣，这一步也可以使用豆包布来完成。如果一次过筛后发现豆渣中还存有比较多的浆水，可以用水适当稀释豆渣，进行二次过筛。
第4步 沉淀
豆渣和豆浆分离好之后，先让豆浆沉淀3个小时。期间最好不要晃动它，目的是让豆浆中的淀粉沉淀。滤出的豆渣您别扔掉，这还能做成另外一道老北京的美食。经过3个小时的沉淀后，把豆浆上层液体倒出，剩下的就是绿豆淀粉了，这个可以做成凉皮或凉粉吃，味道相当不错。
第5步发酵
将分离淀粉后的豆浆放入锅中，去掉表面浮沫开始发酵。这一步应该算是豆汁儿最重要的环节，每个季节由于温度和湿度不同，所以发酵的时间也要随之变化。如果是第一次制作豆汁儿 因为没有引子，所以发酵的时间要比使用引子长一倍左右的时间。所以第一次制作豆汁儿，在室温28-30度时至少发酵48-72小时。但这个时间也不是无限延长，那样豆汁儿发酵过头就变质。
经过48个小时发酵后，您还可以通过两个方法每过几小时检查一次豆汁儿发酵的情况，第一个方法是：闻，当闻到比较浓烈的酸味时，说明发酵的就差不多了。第二个方法是：尝，如果豆汁儿已经酸味醇厚，略带甘甜的回味，也能说明发酵的程度不错。
这时您就可以依照酸度来决定是否终止发酵了。如果您喜欢更酸一些的口味，就可以在这个基础上多发酵几个小时，如果不喜欢太酸的口味，就马上停止发酵尽快将豆汁儿煮熟。
发酵好的豆汁儿别忘记留下一些上层的浆水当引子，有了这个引子，下次再做豆汁儿时，不仅味道更醇厚，发酵的时间也能大幅减少。这其实就和我们发面时用老面粉当引子的作用一样，可以加速发酵。
引子放入冰箱冷藏室中储存就可以，放上2个月都不会变质，下次用的时候就直接将引子倒入准备发酵的豆浆中就行了，又简单又好用。
豆汁儿发酵好了，剩下的工作就是煮豆汁儿，煮豆汁可不是一个简单的工作，这个和煮豆浆可不一样，很多人失败就失败在煮豆汁儿这个环节上。所以您一定要往下继续看，弄清楚豆汁该怎么煮。
豆汁儿在煮之前要去掉上层大部分浆水，这个浆水其实就是刚才说到的引子。浆水保留的量一般是豆汁儿的三分之一左右就足够了，不要保留太多，不然豆汁儿煮出来会比较稀。
锅中先放一些水煮开，将豆汁儿搅拌均匀后倒入一半豆汁儿入锅用中火煮，别等豆汁儿开锅，眼看着锅内温度升高就马上兑入生豆汁儿，不断的反复加入生豆汁儿，让锅始终保持着即将开锅，但绝对不能开锅的状态。等所有豆汁儿都陆续兑入锅中之后，转成最小火保温，随吃随盛。
喝不完的豆汁儿您可以放凉后装在瓶中，放入冰箱冷藏，想喝的时候拿出来直接就可以喝。凉豆汁儿喝起来也别有一番滋味儿，清热败火又减肥比碳酸饮料可强多了。
检验豆汁儿煮得合不合格也很简单。您将煮好的豆汁儿放在一个玻璃杯中静置20分钟，如果不分层就说明煮的火候合适，如果分层了就说明煮的过程中火大了。
滤出的豆渣可能会有人认为发酵后就是麻豆腐，我可以肯定的告诉您，其实这不是麻豆腐，将豆汁儿大火煮成分离状态，过滤后剩下的才是麻豆腐。但这个豆渣其实和麻豆腐口味上差别还真不大。我每次都把豆渣当成麻豆腐来做，味道口感很地道，一点都不比麻豆腐差。
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。
豆汁的介绍：豆汁儿本来是北京普通百姓的最爱。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
如果您爱喝豆汁儿，那您一定要将今天的内容仔细看完，保证您可以在家做出地道的豆汁儿。
传统工艺制作豆汁受到场地设备等诸多限制，咱们在家制作豆汁儿只需要5个步骤，就可以完成。是不是很期待豆汁儿酸香浓郁的味道？那么咱们就正式开始吧！
第1步 泡豆
选择颗粒饱满的绿豆，经过反复清洗后，加入两倍的清水浸泡24小时，直至将绿豆泡到用手可以轻易搓掉豆皮，这一步的泡制时间很关键，会直接影响下一步的出浆率。
第2步 磨浆
将泡好的绿豆中分次加入1:8的清水，水要分次放，别一次都放进去，不然打出来的浆不够细腻，自然就影响了出浆率，不能充分出浆就产生了浪费。
第3步 过筛
打碎的豆浆要过筛去掉豆渣，这一步也可以使用豆包布来完成。如果一次过筛后发现豆渣中还存有比较多的浆水，可以用水适当稀释豆渣，进行二次过筛。
第4步 沉淀
豆渣和豆浆分离好之后，先让豆浆沉淀3个小时。期间最好不要晃动它，目的是让豆浆中的淀粉沉淀。滤出的豆渣您别扔掉，这还能做成另外一道老北京的美食。经过3个小时的沉淀后，把豆浆上层液体倒出，剩下的就是绿豆淀粉了，这个可以做成凉皮或凉粉吃，味道相当不错。
第5步发酵
将分离淀粉后的豆浆放入锅中，去掉表面浮沫开始发酵。这一步应该算是豆汁儿最重要的环节，每个季节由于温度和湿度不同，所以发酵的时间也要随之变化。如果是第一次制作豆汁儿 因为没有引子，所以发酵的时间要比使用引子长一倍左右的时间。所以第一次制作豆汁儿，在室温28-30度时至少发酵48-72小时。但这个时间也不是无限延长，那样豆汁儿发酵过头就变质。
经过48个小时发酵后，您还可以通过两个方法每过几小时检查一次豆汁儿发酵的情况，第一个方法是：闻，当闻到比较浓烈的酸味时，说明发酵的就差不多了。第二个方法是：尝，如果豆汁儿已经酸味醇厚，略带甘甜的回味，也能说明发酵的程度不错。
这时您就可以依照酸度来决定是否终止发酵了。如果您喜欢更酸一些的口味，就可以在这个基础上多发酵几个小时，如果不喜欢太酸的口味，就马上停止发酵尽快将豆汁儿煮熟。
发酵好的豆汁儿别忘记留下一些上层的浆水当引子，有了这个引子，下次再做豆汁儿时，不仅味道更醇厚，发酵的时间也能大幅减少。这其实就和我们发面时用老面粉当引子的作用一样，可以加速发酵。
引子放入冰箱冷藏室中储存就可以，放上2个月都不会变质，下次用的时候就直接将引子倒入准备发酵的豆浆中就行了，又简单又好用。
豆汁儿发酵好了，剩下的工作就是煮豆汁儿，煮豆汁可不是一个简单的工作，这个和煮豆浆可不一样，很多人失败就失败在煮豆汁儿这个环节上。所以您一定要往下继续看，弄清楚豆汁该怎么煮。
豆汁儿在煮之前要去掉上层大部分浆水，这个浆水其实就是刚才说到的引子。浆水保留的量一般是豆汁儿的三分之一左右就足够了，不要保留太多，不然豆汁儿煮出来会比较稀。
锅中先放一些水煮开，将豆汁儿搅拌均匀后倒入一半豆汁儿入锅用中火煮，别等豆汁儿开锅，眼看着锅内温度升高就马上兑入生豆汁儿，不断的反复加入生豆汁儿，让锅始终保持着即将开锅，但绝对不能开锅的状态。等所有豆汁儿都陆续兑入锅中之后，转成最小火保温，随吃随盛。
喝不完的豆汁儿您可以放凉后装在瓶中，放入冰箱冷藏，想喝的时候拿出来直接就可以喝。凉豆汁儿喝起来也别有一番滋味儿，清热败火又减肥比碳酸饮料可强多了。
检验豆汁儿煮得合不合格也很简单。您将煮好的豆汁儿放在一个玻璃杯中静置20分钟，如果不分层就说明煮的火候合适，如果分层了就说明煮的过程中火大了。
滤出的豆渣可能会有人认为发酵后就是麻豆腐，我可以肯定的告诉您，其实这不是麻豆腐，将豆汁儿大火煮成分离状态，过滤后剩下的才是麻豆腐。但这个豆渣其实和麻豆腐口味上差别还真不大。我每次都把豆渣当成麻豆腐来做，味道口感很地道，一点都不比麻豆腐差。
除了北京人之外，全国估计大多数人都不喜欢豆汁儿的味道，说豆汁儿又酸又臭难以下咽。其实一碗好的豆汁儿应该是酸味醇厚，略带清甜的。如果能配上六必居的麻仁儿金丝，拌上少许辣椒油， 再来上两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿，您就贴着碗边趁热吸溜着喝吧，烫、酸、甜、辣、香。酸中回甘，浓厚的酸香在口腔绽放，翩翩起舞于舌尖，额头、后背呼呼冒汗，那种酣畅淋漓，哪里是在品尝一道美味，分明就是在品味老北京那悠远绵长的京韵。
食材与明细
1. 将绿豆淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。
2. 待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成细浆。
3. 将细浆倒入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器。
4. 去掉豆渣，留浆水待用。
5. 过滤的浆水倒入玻璃容器中，发酵12小时。（冬季24小时，夏季12小时）
6. 经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水；撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出。
7. 锅内加少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁。
8. 待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中，随吃随盛。
温馨小提示：
1、绿豆与水的比例为1：3，即为100克绿豆要用300毫升水磨浆。
2、豆汁煮至不煳、不澥为佳。
3、煮生豆汁时火不能大，大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开，分次勾兑到锅中。
绿豆洗净，清水泡十几小时，泡至绿豆皮能捻掉时捞出，加水磨成细浆，将细浆倒入纱布中，液体渗入容器中，去掉豆渣留浆水，过滤的浆水倒入容器中，发酵12小时，经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，撇去浮沫和浆水，生豆汁舀出，锅内加水烧开，倒入生豆汁，待豆汁煮涨转小火，分次将生豆汁勾兑到锅中即可。
豆汁的详细制作方法~
首先，将绿豆浸泡到可捻去皮捞出，加水磨成细浆，到入大缸发酵，沉入缸底的是淀粉，上层的是豆汁，发酵后的豆汁须用大锅加水烧开，再兑进发酵的豆汁再烧开，然后用小火保温，随吃随盛，这样豆汁就做成了。
在过去，有人把北京人称为"豆汁嘴"、"卤虾嘴"、"老米嘴"，这统称为"北京三嘴"。这是因为北京人特别是旗人大都爱喝老米熬的豆汁儿，并佐以正宗关东产的卤虾小菜或卤虾青椒，吃起来既酸甜又鲜辣，别有风味。
早的时候，从口味上豆汁儿分为甜、酸和酸甜三种：当天做成的豆汁儿味儿甜，第二天则变成酸甜，第三天是只酸不甜。在原料上，最初都是用真正的绿豆做豆汁儿，可到了光绪庚子年事变后，摊贩们为了赚钱，把黄豆、黑豆与绿豆按二八成、三七成等不同的比例掺在一起，做成豆汁儿出售，这种制作方法一直延续到现在。 豆汁儿既然是御膳房里必备的饮品，是供给皇太后、皇上喝的，所以御膳房的豆汁儿在做法上更为讲究。第一种做法叫勾面儿：用少许纯绿豆粉拿清水调成稀糊，待豆汁儿熬熟之后，对在豆汁儿里，此种豆汁儿味道清甜；第二种叫下米：就是把米或米饭和豆汁儿一起熬，此种豆汁儿甜中有酸；第三种叫清熬：就是不加任何其他原理，只清熬豆汁儿，此种豆汁儿只有酸味。
老北京卖豆汁儿的摊贩也分为两派：一派是出身于粥铺，另一派是以卖豆汁儿为生的小贩，老北京人从他们的吆喝声就能听出是哪一派，只可惜这两种形式的摊贩现在都没有了。
豆汁儿是北京特殊的风味小吃，只有北京才有。关于豆汁儿的话题也是不计其数，就象美国人衷爱可口可乐一样，豆汁儿这种饮品也是老北京文化的最重要的组成部分。豆汁儿大约创始与清乾隆18年前后（公元1753年），算下来也有两个多世纪了。豆汁儿到底是谁发明的现在无从考证，只知道当年的夏天，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看还能不能食用，没想到这一尝觉得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。后来，豆汁儿漫漫地风靡与北京的大街小巷，随时随地都可以听见卖豆汁儿小贩的吆喝声。也不知道什么时候，豆汁儿还进了皇宫，成了御膳房必备的饮品。 我想当时发明豆汁儿的人肯定没有想到他的发明对北京人的文化生活产生如此大的影响，更没有想到到现在还有很多现代人在痴痴地研究它呢！豆汁儿虽然其貌不扬，出身卑贱，但一直受到北京人的爱其原因就在于其营养丰富。
豆汁儿生饮有解毒的功效。早年间，就给中毒的人喝生豆汁儿解救，与此相关的如果病人刚刚吃过药，就不准喝豆汁儿，以防化解药性。豆汁儿含有丰富的维生素C、蛋白质、粗纤维和糖份，豆汁儿还有去暑、清热、温阳、健脾、开胃、除燥的供销。不过在此还要提醒您一句，天儿热的时候不要喝热豆汁儿，因为热豆汁儿会勾引暑气，这和天儿热不喝绿豆汤一样。
此外，老北京还有在豆汁儿面前人人平等的原则。在旧社会西服革履者与拉车卖浆这可同桌共饮，并无贵贱之分。由此可见，豆汁儿确实是贫富相宜、雅俗共赏、普通得不能再普通的食品。
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