牛排为什么一煎就老？ 自己煎牛排为什么很老

只要家里有一位牛排控（我家有好几位…），每次吃饭的选择都很容易被他们压制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只会用平底锅煎一煎就上桌，都会收到很残酷的评价：柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的，差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶，因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的！总总打击，彻底摧毁我对牛排的信心。

后来，米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我，牛排渐渐可以做的多汁，风味丰富。没想到，看了我的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式，改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』，内部保持多汁软嫩，牛肉香味十足，而且因为最后是在平底锅里完成，更不容易过熟！我妈说做人要谦虚，可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的赞叹声。重点是！封面照里的牛肉还只是我在超市随便买，一块20元的平民牛肉喔！

整合大厨+书中各自的精髓，分享给牛排控的你，或是得为牛排控煮饭的你。

第一步：选部位

菲力：牛最没有运动的部位，口感最软，牛肉味中等

纽约客（外脊）：在外围被脂肪包围，油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软，牛肉味十足

丁骨：T字型的两边是菲力＋纽约客的组合，可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感

肋眼：有大块的油花，中间的部位软，吃起来多汁，牛肉味十足

由于在超市选择不多，我个人偏好菲力，挑选厚度约一吋，价值约20元一块。无可置否，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然成果越棒。可是平民牛肉，透过以下方法也可以发挥出最佳效果！

第二步：冰箱风干

大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。

那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。

做法：将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。

Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。

第三步：低温烘烤

我以前最常做的事：把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。

维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。

烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头

利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩

做法：烤箱预热130C
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275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步：平底锅预热到冒烟

高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。

做法：烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应go go go ）。

你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。

一分熟: 46~48C

三分熟:48~51

五分熟: 54~55

七分熟: 60~65

全熟: 68＋

＊静置时的余热会把中心温度提升4~5C

＊温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上

第五步：静置让肉更多汁

静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果：没有静置的牛排流出大量的肉汁; 静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。

做法：煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。

感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗？立马附上酱汁食谱，欢迎取用～

   

红酒蘑菇牛排沾酱

最方便的牛排酱汁做法（不是买现成啦），是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料～

食材：

1 Tbsp 植物油/ vegetable oil

150 g 白蘑菇/ mushroom

1 颗 红葱头/ shallot （切末）

1 杯 红葡萄酒/ red wine

1/2 杯 鸡高汤/ chicken stock

1 Tbsp 巴萨米克醋/ balsamic vinegar

1 tsp 第戎芥末酱/ dijon mustard

30 g 无盐奶油/ unsalted butter（切块）

1 tsp 干燥百里香/ dried thyme

少许 盐/ salt

少许 黑胡椒/ black pepper

做法：

1.煎牛排产生的油脂倒出，加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇，炒到褐色。

2.加入红葱头，拌至变软，加入酒＆鸡汤，用铲子将锅底的渣渣铲起（美味来源啊），保持小滚状态，浓缩至原先的2/3量。

3.加醋、芥末酱，以及静置时产生的肉汁，烹煮约1分钟直到变稠。

4.加入奶油、百里香，调味，淋在牛排上。

牛肉纤维粗，水份易失，所以一煎就老。
同样，炒牛肉是很考技巧的。

牛排为什么一煎就老~

牛排会煎老，是火力不够猛导致煎的时间太长，水分蒸发太厉害所致。应对的方法是用大火快速的把牛肉表面煎熟，就能把水份锁住在内部，形成外焦里嫩的好口感。还以加一点小苏打粉哦。

1、牛排肉质不行，最好用单独包装的原切牛排。
2、肉切的方向错了 牛肉要逆丝切 。
3、制作方法有问题 ：新鲜的牛排需要经过排酸处理，否则影响口感。
小妙招：煎牛排时，加几滴柠檬汁，可以使牛排肉质嫩滑。

牛排稍微煎一下就很嫩,而我们的红烧牛肉至少要炖一个小时,这是为何?
答：全熟牛肉的失水量最大，肉纤维会因失水而变老变硬。 即便如此，为什么3点和5点煎牛排最好？ 原因是食品和饮料的生产不仅要考虑味道，还要考虑味道，而3分钟和5分钟牛排在这两方面的综合表现是最好的。 1分钟的牛排肯定不好，7分钟的牛排不好。红烧牛肉要长时间炖至变软，根本原因一是牛肉的品种...

为什么炖肉片很快就老了,炖排骨确可以炖一个多小时?
答：这时候牛肉逐渐失去嫩度，慢慢变老。这也就是为什么吃煎牛排不建议吃全熟。既然肉在变熟的过程中流失了水分变硬，那为什么肉还能越炖越烂呢？上面所说的理论好像无法解释我们最开始的问题。别着急，虽然水流失了，但是有新的物质替代了水，赋予了肉Q弹润滑的口感，它就是明胶。在动物的肌肉组织里，...

牛排稍微煎一下就很嫩,为什么红烧牛肉不炖一个半小时就根本嚼不动?
答：吃牛肉多起来，也是最近几十年的事儿了。但是在加工制作过程中就其实之所以会有这个疑问产生，主要是衡量的标准并没有“对齐”，我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小。我不太懂很多国人崇洋媚外已经到了变态的地步，上次和同事去聚餐...

为什么煎鸡蛋有一层老皮?
答：煎鸡蛋要根据个人口味来决定，可以把鸡蛋煎老一点还是煎嫩一点，如果想煎嫩一点，以把油烧热以后，掌握后火候，把火调小一点，慢慢的煎熟，如果喜欢吃老一点鸡蛋煎熟以后肯定是有一层老皮的那是很正常的。

牛排煎一下就很嫩,那红烧牛肉为何短时间炖不烂?
答：如果让中国消费者知道，吃到的牛肉是一个月前宰杀的，估计这家牛肉店就要关门了。2.选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉（为啥是这个肉，看起来好看啊，我在菜市场看很多大妈就愿意买这块肉），牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不...

牛排很容易熟,为什么炖牛肉就不易烂呢?是哪里不一样?
答：煎牛排只需要几分钟，就可以快速上桌享用了。而炖牛肉即便用上了高压锅，也得一个小时才能做熟。明明都是牛肉，可为什么烹饪的时间却相差这么大呢。今天就和大家聊聊两者的区别在哪里。首先选择牛肉部位的不同，是最大的原因之一。牛排选用的是牛身上最嫩的牛里脊和牛外脊肉，这两个部位的牛肉纤维很...

牛排七分熟煎多长时间
答：西冷牛排取自牛背脊上最嫩的部分，其独特的口感和质嫩汁多的味道让人回味无穷。要想煎制出七分熟的西冷牛排，每面大约需要煎30秒的时间。这样的煎制时间能够保持牛排的独特风味和嫩滑口感。二、菲力牛排 菲力牛排是牛的腰内肉，因其油脂非常少，对火候的要求相对较高。一旦煎制过火，口感就会变老。

为什么煎牛排的时候 原本是一大块的。煎的时候就缩成一小块了。怎样可 ...
答：这就叫缩水 其实不用让它不缩 因为肉中的水份蒸发了 除非你不加热它

影视作品中的“惠灵顿牛排”,真是考验一个大厨功力的一道菜吗?
答：最考验功夫的是中国菜。能把韭菜炒鸡蛋做好就不错了 算是考技术的一道菜。按通俗讲，惠灵顿牛排考的是火候。为什么这么说呢？我们先来大致说一下做法。将菲力两面略煎，酥皮铺平，再均匀铺一层蘑菇，再放上菲力，卷好，打上花刀，入烤箱。这道菜的难点在于，有两次加热的工序，而第二道工序需要...

排骨焯水以后再放锅里煎和不焯水直接煎的效果是一样的吗?
答：不焯水直接煎的排骨容易因为血水和杂质而显得颜色不佳和口感粘腻。2. 焯水后排骨的表面会形成一层致密的白色膜,这样在后续的煎炸过程中可以更好地锁住排骨的汁水,排骨不易变老干。不焯水的排骨在高温中直接煎炸,容易流失较多汁液,口感稍显干涸。3. 焯水过程会稍微煮熟排骨表面一层,这样后续的煎炸时间...