为什么粽子不会返生？而糯米饭会？

早点吃的是粽子，糯米熬的，昨晚加热后晾凉一晚，发现没有返生。但同样是糯米做的糯米饭，放一晚之后会变得又干又硬。返生是淀粉老化引起的。淀粉有糊化和老化，糊化后的淀粉是可以老化的，而老化后的淀粉是不能糊化。淀粉老化 这是百度百科上写的，比较详细。稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

你可以把糯米饭用保鲜膜包起来过夜，就不会丧失水分了。淀粉样变性(amyloidosis，AL)是由多种原因造成的淀粉样物(amyloid)在体内各脏器细胞间的沉积，致使受累脏器功能逐渐衰竭的一种临床综合征。包括一组疾病。淀粉样物首先由德国学者Sehleiden于1838年发现，1854年著名病理学家Virchow将之作碘试验或碘-硫酸试验，发现其像淀粉呈紫蓝色而命名为淀粉样物。除对继发性淀粉样变性的基础疾病进行针对性的处理外，对于任何类型的淀粉样变性本身，迄今尚无特异性的治疗。治疗的目的在于降低长期抗原刺激产生淀粉样变性的因素；抑制淀粉样物纤丝的合成；抑制淀粉样物的细胞外沉积；促进淀粉样物的再吸收。对大多数患者来说，对治疗的评估应当包括体征、器官功能状况和实验室检查指标异常方面的改善，但最重要的是衡量生存期的长短。

与米的品种有点关系吧。看看吧，网上的。方便米饭回生抑制是改善其品质，延长货架期的首要因素，结合淀粉回生机理及其影响因素，在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上，主要研究了品种，粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭品质有明显影响，天津小站米所制产品回老值低，不易回生，且食味佳。配合25％的糯米，添加0．4％亲水单甘酯，0．8％β－环状糊精，所制产品回老值最低，不易回生且食味也较好。

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为什么糯米饭吃起来那么黏?
答：如果在糯米粥中添加一些食盐，糯米粥也会变得稀薄，黏度大大降低，这又是什么道理呢？因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷，它们互相排斥，就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来。而食盐是电解质，有消除乳胶质点中的电荷，和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领。这样胶体被破坏了，糯米粥的黏度...

为什么煮好的棕子放冰箱会反生?
答：老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。粽子，即粽籺，是籺...

端午节吃的粽子大都是糯米做的,为什么要用糯米呢?糯米的功效是什么?
答：糯米口感非常的好，而且有很多营养。可以补益中气、和胃除烦，也可以补充维生素，可以补充碳水化合物，补充蛋白质，可以治疗体虚，血虚，头晕的症状。

江米粽子为什么放置一段时间后,中间部分会变硬,就像生的一样?
答：那是因为有的江米不好，容易出现这种“返生”现象。用上好的江米做的粽子，就不会出现这种现象。

粽子放冰箱会变硬吗
答：熟了的粽子闻上去是有一股非常浓郁的清香味的 如果有一股非常浓郁的粽子的香味飘出来了，说明粽子已经煮熟了，或者是已经快要煮熟了，熟了的粽子的味道和生的粽子的味道差异是非常明显的煮熟的粽子放冰箱是不会返生的。粽子能放冰箱冷冻但是需要注意的是，如果粽子想要放进冰箱进行冷冻的话，最好要将...

为什么煮好的粽子,放进冰箱后会反生?
答：为什么煮好的粽子，放进冰箱后会返生？煮粽子时请加入足够的水。粽子的话，最好在粽子上放锅帘，然后压小石子。粽子开锅煮3-4小时。停火后，不要马上取出粽子，要蒸一晚上。 这样，煮好的粽子就不会夹生了。粽子在取出时自然冷却，吃不完的东西在冰箱里冷冻。 请不要用凉水冷却。 冰冷的粽子会倒...

长糯米和圆糯米有什么区别
答：2、口感 虽然都是糯米，但一个是籼性，一个是粳性，导致了它们的口感完全不同。长糯米质坚硬，断面粉性，蒸煮后韧性极强，黏性也强，但做熟后容易返生。而圆糯米质地没那么硬，含糖量较高，口感甜腻，黏性没有长糯米高，做熟后不返生。长糯米适合直接做食物，比如粽子、糯米饭等，而圆糯米适合...

圆糯米和长糯米有什么区别
答：2. 口感：尽管两者都属于糯米，但籼糯米和粳糯米的口感存在差异。长糯米质地坚硬，断面具有粉性，蒸煮后具有很强的韧性和粘性，而且煮熟后容易返生。圆糯米则质地较为柔软，含糖量较高，口感更为甜腻，粘性相对较低，煮熟后不会返生。3. 适用菜肴：长糯米适合直接作为食物，如制作粽子、糯米饭等。圆...

煮好的棕子放冰箱会反生,你知道吗?
答：吃起来还有水味。它不像我们平时煮鸡蛋，为了快速去壳，加冷水浸泡一下，是很容易去壳的。煮熟的粽子只要你包得好，包得紧不漏米不散，不管是热吃还是凉的吃，一样好剥不粘粽叶。发生漏米现象，煮出来的糯米会松散，不紧食。也会让糯米里外受热不均匀，从而让煮出来的糯米夹生，不好吃也影响口感...

糯米好消化还是难消化?养胃还是伤胃?
答：很多人在烹饪糯米时，又喜欢添加油脂、糖分、肉蛋等物质，比如粽子、汤圆、糍粑、糯米丸子、油炸南瓜糯米饼等，这就导致消化难度更大。除此之外，糯米在加热的时候，淀粉会糊化，容易被淀粉酶分解。但如果放凉了之后，糯米的淀粉分子又会凝固返生，不容易被淀粉酶分解。由此可知，吃糯米的时候，如果想要让...