餐饮管理者在经营中提升自己的有效方法

　　实现从外行向内行转变

　　在酒店老总的队伍中，有相当一部分是从其他行业进入的。随着体制改革的深化，原有政府部门、事业单位以及行业所属的宾馆、招待所与原上级单位脱钩，实行独立核算，走向市场，进入到酒店行列。这部分酒店的老总们多数是外行，但是，他们也有自身的优势，表现为：

　　具有比较丰富的综合管理经验。第一，他们长期管理一个单位和部门，有比较丰富的综合管理经验。第二，有比较广阔的视野。他们大都与政府和上层有密切联系，接触面较宽，往往信息灵通。第三，注重关系，协调能力比较强。这是国有企事业干部的自然优势。他们可以把错综复杂的关系理得头头是道，左右逢源，很少有摆不平的关系。

　　这些老总们的弱点往往是：第一，多数人是外行且人到中年，如果自身不努力，永远也不会成为内行;第二，注重关系重于注重业绩。这也是多数国有干部的共性。有相当一部分人，长期以来，不是靠业绩升迁，而是靠关系升迁;第三，他们往往习惯于各个行业的“综合管理”，而缺乏学习、运用酒店的专业管理。

　　这些老总们可分为三种情况：第一种是文化比较高，有强烈进取意识的，经过努力补课，边学习，边实践，用几年时间就能成为酒店的优秀管理者。第二种是善于使用人才，民主管理酒店，靠专业力量管理酒店。这些老总虽然不是专业管理者，但是依靠专业人才的力量，也能把酒店管理的比较好。第三种是学历低，年龄大，缺乏现代管理知识，又不努力钻研。既不能成为内行，又不能放权使用人才。整天满足于发号施令、夸夸其谈，以伺候上级领导满意为天职。因此酒店管理混乱、效益低下、亏损增加、资产减少。

　　这些老总们提升自己的途径在于系统地学习、掌握、运用现代酒店管理理论，从外行向专业化转变。

　　深入实际，实施现场管理，理论与实际相结合。目前，老总们往往大部分时间用于应酬，深入实际较少，影响了向专业化转变。美国著名的企业家克罗克创立了走动式现场管理。他不喜欢整天坐在办公室里，一年中有大半时间都用在“走动管理”上，经常到所属公司各部门走访。他的麦克唐纳公司曾有一段时间严重亏损，面临危机，克罗克发现，其中一个重要原因，就是各职能部门习惯于坐在舒适的靠背椅上，高谈阔论，指手划脚，把时间耗费在闲聊上。于是，克罗克想出一个办法，要求把所有经理的椅背都锯掉。开始许多人骂他是个疯子，但不久，大家便悟出了道理，走出办公室，深入实际，及时了解情况，现场解决问题，企业终于扭亏为盈。克罗克创造的“走动式现场管理”也成为新型的“管理模式”而闻名。世界著名的马里奥特公司也是靠这种走动式管理而发展壮大。因此，老总们要深入到前厅、客房、餐厅、销售各个环节中去，把管理理论运用到实际中去，不断提高管理的能力。

　　走出“老资格”的误区

　　在酒店的老总们当中，有相当一部分是从服务员干起来的，经过主管、部门经理、再到总经理。经历了十几年、二十几年一步一步从基层干上来，积累了丰富的实践经验，成为酒店中地道的老资格。他们对酒店的各个环节了如指掌， 对具体规范和程序非常熟悉。但是，他们中的一些人，往往过分注重经验而对现代管理重视不够。认为酒店经营管理者是干出来的，不是学出来的。因此，多年来很少系统地学习最新管理方式，很少参加专业培训。对现代酒店经营管理理论的掌握和应用，成为制约他们提升自己的瓶颈。对于他们来说，正确对待经验，注重现代管理理论的学习，理论和实践相结合，把经验上升到理论高度，是提升自己的主要途径。

　　认认真真地读几本书

　　在过去很长的一段时期，我国的酒店一直在计划经济体制下运行。所以，过去所积累的经验有相当一部分带有局限性。加入WTO以后，酒店面临新形势、新市场，在经营管理的思想、方式、手段等方面都发生了巨大的变化。原有的经验有相当一部分与市场经济体制不相适应了，因此，不能满足于过去的经验，要用现代管理理论不断总结新经验。在国外，不管你原来是什么学历，都要不断地接受培训，不断地充电。

　　因此，具有“老资格”的老总们，需要正确地审视自己，从经验型向知识型转变，自觉地、认认真真地读懂几本经营管理的书，用现代经营管理理念指导酒店管理;把实践经验上升到理论高度，实现知识和管理的结合，理论和实践的结合。达到这个目标，老总们的管理水平和能力就会大大提高。

　　只有这样，才能从经验型管理者成长为酒店职业经理人，才能成为现代酒店的优秀管理者。

　　改变心智模式树立创新观念

　　一名员工，认认真真按规矩办事，就可以认为是一名合格的员工;一个领班、主管、部门经理严格执行规章制度，也可以被认为是一个好干部。可是作为一名酒店老总，仅仅做到这些，还不是一名优秀的管理者。创新能力是酒店老总们的最高境界和标准。

　　在老总的队伍中，多数人都能做到踏踏实实、勤勤恳恳工作，按照长期以来形成的传统管理方式组织经营管理。但是，如何按照市场的要求，进行改革创新，开拓经营，对许多老总来说，就是一个难题。

　　20世纪杰出的管理大师德鲁克说过：现代企业最重要的职能只有两个：一个是创新;再一个就是营销。因此，酒店老总们不管自身经历如何，提升自己的`一个核心目标，就是提高创新能力。

　　首先，要改变心智模式，树立不断创新的思想。作为酒店老总，创新能力是管理的标志。所谓心智模式是指人们在长期的工作和生活中形成的思维方式、价值观念和行为习惯。长期以来，我国处于计划经济体制，老总们的心智都受其影响较深，形成了定势思维和习惯。如果不改变这种心智模式，不从定势思维方式中摆脱出来，不从那些不合时宜的观念、体制和做法的束缚中解放出来，就难以树立改革创新的思想。

　　其次，勇于创新酒店体制，实现现代化管理。目前，我国酒店行业，国有体制占将近60%，集体企业占近20%。这些酒店的管理体制多数与市场竞争不相适应。如何按照现代企业管理要求创新体制，推行现代企业制度，实施股份制改造，创造生机勃勃的体制，是老总们创新能力的重要标志。

　　再次，创新服务，提高文化品位，创立知名品牌。创新管理，就要在学习、借鉴中外优秀酒店管理方式的基础上，创造出自己的经营特色。在规范化、制度化、程序化的基础上，发展个性化，实现特色经营。在特色经营的基础上，提高服务的文化性，进而塑造出自己的知名品牌。

　　一个酒店的品牌创造和社会的知名度是酒店老总们管理水平、管理能力、创新能力的最终结果和目标，也是老总们成功的核心标志。

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