炒菜明油是起什么作用 炒菜后出锅前要淋明油,请问这明油是啥啊

每个行业都有自己的专业术语，外行人听不懂，内行人一听就明白，就拿厨师来说，明油、切墩、拢芡、勾汁等等，其中最常听到的就是明油，比如部分美食博主，在烹饪菜品时，临出锅时时总要添加明油，明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况，淋入提前熬好的油脂，这样做可以增加菜肴的香气、滋味和色泽，例如“葱烧海参”这道菜，在出锅前淋入一定量的明油，成品立刻葱香四溢，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。

明油，简单来说，就是提炼的熟油，可以用葱、洋葱、姜、香菜、八角香叶等，小火熬制出来的，可以直接食用，菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，再通过灯光反射出来，色泽明显，让人看着就想吃，另外还能香飘万里，如果饭店的厨师，忘记了这个步骤，要味没味，要颜色没颜色，免不了还要被投诉，那就要罚款重做了，有点得不偿失。

直到今天，我才发现，很多小伙伴以为明油就是生油，这样想想就可以了，千万别照做 ，生油味道不会好吃，今天分享一个明油的制作方法，简单实用，很适合家庭操作，用植物油更佳，操作也比较简单。

明油

食材：大葱、洋葱、香菜、八角、桂皮、姜片

1、先要准备食材，半个圆葱，一块生姜，一把香菜，一根大葱，全部切好备用，八角3个、香叶3片，锅内放油 烧三成热时，材料一股脑的都放进去。

2、接下来就是炸的过程了，全程火炸八分钟，把材料炸软，炸10分钟左右。

3、转中火炸六分钟 材料变成淡黄色，已经有点接近发焦了，炸的过程中，不要盖锅盖，避免水汽滴入锅中。

4、肉眼就能观察，所有的食材发焦，干干巴巴的，一点也没新鲜劲了，转小火再炸三分钟，把材料炸成金黄色，关火浸泡一分钟之后捞出残渣。

5、把废渣捞出扔掉，剩下的这个油，就是明油了，等它自然晾凉，可以装进罐子中，天热时放进冰箱中冷藏，菜品出锅的时候，加上一勺，味道立刻鲜香四溢，颜色明亮有光泽。

技巧总结

1、有了这款明油，能让你的厨艺增加20%，为什么这么说呢？因为一些爆炒的菜品，香味根本无法发发挥出来，后期通过明油来辅助，能大大的增香提色，用灯光一照，如同“镜面”一般，晶莹剔透，能增强人们的食欲。

2、制作的明油的过程，其实挺简单，让油通过加热，将食材中的香味消耗殆尽，全部融进油中，吸收了蔬菜、香料的精华，如果家人爱吃辣椒，还可以加几个辣椒，新鲜的或干的都行。

3、如果你制作辣椒油，可以在废渣捞出后，立即将热油泼在辣椒面中，一举两得，辣椒油也非常好吃。

明油就是香葱油，用在菜品出锅前、用来增亮增香作用。做凉拌菜也少不了，还有拌面、尤其是葱油拌面、清香怡人，总之、几乎每一道菜都能用、用过之后都更香。这也是饭店的菜比家常菜好吃的原因之一。

明油的做法：

【香葱油】

1.带叶的香芹一把，随便切上几刀；小葱一把，切成长段；香菜一把，也切成长段。

2.准备一个小盆，放入八角一把，良姜一把、香砂十几粒、白芷几粒、香叶一把，如果口味轻的，这些大料要减半或者不用都可以。

3.再准备一块生姜，切成薄片；洋葱半个，切成片抓散备用。

4.我们在锅中倒入植物油5斤左右，把大料和洋葱一块倒入，慢慢的升高油温，用勺子把大料推散。

5.当油温升至5成热、油面接近冒烟时，我们倒入芹菜段，再倒入小葱段和香菜，小葱段和香菜下锅以后，油温会降到3成热，大约90度左右，此时的油温不能过高，要一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分，这个过程要8分钟左右。

6.接着油温会慢慢升至5成热，要用勺子不停翻动，使之均匀受热，食材在这个过程中会慢慢变软，这是水分慢慢蒸发的过程。

7.8分钟以后，稍微提高油温至6成热时，温度在180度，这些食材会慢慢变黄，变色的过程就是析出香味的最佳时机，这个过程要5分钟，一直保持中火熬制。

8.5分钟以后，食材会变成金黄色，这个时候我们可以捞出残渣，如果觉得味不够香，还可以关火把这些料渣再浸泡10分钟。

好了，每次出锅都要淋的香葱油就熬好了，以前做菜不够香，可以试试熬点香葱油来做，保证厨易上翻不止一点点。

有些菜放明油有什么作用？~

明油又称尾油

尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”，但是如何选择尾油，以及淋尾油的技巧，并不是每个厨师都清楚的。下面，笔者就从三个方面来细说尾油。
一、 淋入尾油的作用
1．增加菜肴的色、香、味。
众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴，油与芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故包尾油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味。
2．尾油能起到滋润滑锅的作用。
某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。
3．在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止热量散失过快，从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
二、 正确选择尾油
可用作尾油的油脂很多，除了最常见的鸡油、麻油外，还有姜油、葱油、姜葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则，如对某些清淡类菜肴，应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等，而不能选味较浓厚的泡椒油、红油、五香油、豆瓣油。


但对于本身味道较浓厚的的菜肴，加入清淡的油脂，却又突出不了菜肴应有的风味。其次，对于包尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，如扒制某些素菜时，就应多选用鸡油、化猪油等荤油，而对于荤菜，则多选用葱油、姜油、花生油等素油，当然这些原则也并不是绝对不变的。
三、 使用尾油的要领
1．淋入尾油的时间
淋尾油一定要在勾芡后进行，且应当等到芡汁完全糊化后才加入。如果在勾芡前淋入尾油，淋入芡汁后就会出现澥芡的现象，导致菜品色泽发暗，汤汁变得浑浊无光泽；如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油，那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。
2．淋入尾油的量
淋尾油，应掌握好用油量。一般来说，用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。
3．淋入尾油的方式
先从锅边轻轻地淋入，边淋边旋锅，待其润滑锅底后，翻锅，再在菜肴面上淋少许尾油，即可出锅；对于不需翻锅的菜品，则应先在菜肴四周淋油润滑锅底，再在表面淋少许尾油；而对于大批量制作的菜肴或某些火候要求较高的菜肴（如鲍汁菜等），应在勾芡后，将锅先端离火口，然后再淋入尾油打匀。
淋入尾油后，不宜过多搅拌，并且应快速起锅。如不及时出锅或翻锅次数过多，尾油也会使芡汁�开，造成脱芡或结堆现象，特别是在烹制比较光滑和已过油的原料时，淋尾油就更应加以注意了

武家教你“明油”制作过程

烹饪技巧中,淋明油是什么意思
答：菜做好出锅前淋入的油被称做明油.它是起到增香和使菜肴色泽油亮的作用.常用的明油有鸡油、大油、葱油、辣椒油或者香油,但绝不是花生油、橄榄油、豆油等炒菜用油。更有花椒炸制的“椒油”,以其焦香、辛香之味促人...

炒菜用的明油是什么油炒菜用明油怎么选择
答：2、我们在炒菜的时候给菜打明油可以很好的优化菜肴的色泽、透明度、润滑度。3、打明油的方法也有很多，比如滴入法、舀入法、淋入法。其中淋入法的操作方法就是用勺子盛出一定量的明油，然后把它慢慢的淋在菜肴上面。

什么是明油
答：而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。明油可以增加菜肴的香气、滋味，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。明油又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油...

厨师说的明油是什么油
答：在快要出锅时淋上去就可以了。明油不但可以增添菜的香味，而且还可以给菜上色，这样让菜肴看起来更加的美味可口，明油其实指的是一种油脂，通常是提炼好的熟油，主要的作用就是给菜品提色、增鲜以及入味等。

炒菜用的明油是什么油
答：明油有鸡油、蒜香油、麻油等类型。我们在炒菜的时候给菜打明油可以很好的优化菜肴的色泽、透明度、润滑度。打明油的方法有很多，其中用勺子盛出一定量的明油并慢慢淋在菜肴上的方法就是淋入法。用什么油可以打明油 明油...

炒菜用的明油是什么油
答：炒菜所说的明油是指的菜炒熟装盘之前加入的一些油，可以使菜色泽更明亮。烹饪中有个专用词叫做明油抱汁。

很多烹饪中的明油是指什么?
答：明油：烹饪术语，也就是干净的、可以直接食用的油，是烹炒菜肴时比较常用的一种手法。当菜肴炒熟之后，菜肴表面会因为失去水分或者黏着的汤芡太多，菜肴色泽会发暗、失去光泽，在出锅前淋上一些干净的食用油，使菜肴表面...

炒菜出锅前加色拉油什么作用?
答：中餐烹饪讲究色香味形质皿。炒菜出锅前加的油叫做尾油或明油，与菜品的色、香、味关系更为紧密，下面小编为大家介绍炒菜出锅前加色拉油什么作用？是不是挂芡汁菜必须加？炒菜出锅前加色拉油起什么作用1、护色 经常炒菜...

明油是什么
答：淋明油可增加香气。另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用。

明油是什么油啊
答：明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由...