焦糖怎么煮才不翻砂？ 熬糖翻砂现象怎么解决？

熬糖的用料很简单，就是白砂糖或冰糖和水，但是要想不翻砂发白，不糊锅，一次就成功，在火候掌握和判断糖稀的状态方面还是有些小窍门的。上图就是我用冰糖熬糖色，做出来的琥珀核桃仁，晶莹剔透，甜甜脆脆，特别好吃。接下来就以琥珀核桃仁的制作方法，跟大家详细说说怎么在家熬糖稀，炒糖色。

核桃有健胃、安神、补脑等功效，是很多家庭常备的坚果零食。不过生吃的核桃仁有涩味，吃一个剥一个壳嫌麻烦，一次剥多了又容易受潮变质。把它做成香脆的琥珀核桃仁，不但口味更好，保存时间也更长。

传统的琥珀核桃仁做法，要先将核桃仁油炸后，再裹上“糖色（shai）” 。这种方法相对油腻，也比较麻烦。我们这里先用微波炉把核桃仁“叮”熟，再用冰糖炒成糖色，把它包裹起来，晾凉后脆脆的，不粘牙，不发涩。

用料：老冰糖150克，水150克，生核桃仁100克。

做法：

1.准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开，放入微波炉里高火烘30秒，翻面后再高火10秒，基本就熟透了，放在一边晾凉变脆。另一边将大块冰糖敲碎成小块，倒入无油的平底锅中。

小提示：

（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效，甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖，晶莹剔透，没有杂质。

（2）核桃仁不要用水洗，水分难以烘干，剥壳后直接使用即可。

（3）如果有烤箱，也可以用烤箱将核桃仁烘熟，一般放在中层，上下火170℃，10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小，烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱，一定要注意不要烘烤过度，如果核桃仁的水分散失过多，变得干硬就不好吃了。

2.平底锅中加水，开小火，慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液，以免起砂发白。

再中火继续熬，一开始时鼓起白色透明的大气泡，后来变成白色小气泡，最后形成如图的浅金黄色密集小气泡，就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了，将火力减弱到小火。

小提示：如果是做冰糖葫芦的糖色，糖与水的比例可以按照2：1来放，这样熬好的糖比较稀，容易蘸匀糖葫芦串儿。

3.用两根筷子在糖色中蘸一下，拉开后出现细丝，很快变硬变脆，说明熬糖到这程度就可以了。关火，把核桃仁倒入锅中，趁热快速翻炒均匀。

小提示：

（1）还有两种西式烘焙中熬糖，判断糖浆温度的办法：一种是使用温度计，测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中，待其凝固后观察软硬程度。

118℃——能用指尖搓成小球，轻压后变扁，适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄。

125℃——比小球稍硬，轻压后有弹性，适用于装饰稍硬的意式蛋白霜。

145℃——凝固后一捏就碎，吃时稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖装饰。

155-160℃——硬后易碎，呈金黄色或琥珀色，适用于制作焦糖黄油或装饰。

（2）糖熬好后要关火，用锅中余温即可。如果熬糖过度，糖色会变成焦黑有苦味，就不能吃了。

（3）如果做冰糖葫芦，不要把山楂串放入锅中，会使果子熟软，丧失口感。只需将锅稍稍侧一下，让糖稀淌到锅边，用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。

4.把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的，一个个的琥珀核桃仁了。

小提示：

（1）如果一次性做的量比较多，来不及各个分开，可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平。

（2）要是做冰糖葫芦，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过，用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸，冷却后抖一下就都掉下来了。

做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起来，放在阴凉干燥处，可以保存一个月左右。

焦糖怎么煮才不翻砂？
火要很小

糖艺熬糖的时候需要注意什么，才能使熬出来的糖不翻砂？~

工具：
电磁炉，垂直复合平底锅，小勺，刷子，干净的手巾。
原料:
韩国砂糖 纯净水 葡萄糖
比例：
砂糖熬制法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸馏水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。或糖艺添加剂4滴（纯度28%）
方法：
步骤一：在复合垂直平底锅（好处受热均匀，也可以用其它的垂直锅，只要我们在工作时注意点就可以）中加入白砂糖和水（水的选择至关重要，不同地方的水质有很大差别里面所含有的物质也不同，对熬糖时起到的化学反应也不同。所以我们常用纯净水或蒸馏水，也就是同一标准的用水）熬糖量是器皿总容量的1/2左右，糖液太少了，温度会升的很快不好控制，如果太多，沸腾时有溢出的可能。
步骤二：在我们准备好的小盆中加入一起纯净水，烧热，用来清理锅边用，（原因是用热水来清理带糖液锅边容易很多。）
步骤三：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，（但在我们用中火加热糖液时，水的温度变高，溶解度也为变高，所以说我们可以少加水，1000克糖加300克也可以，这样就要注意熬糖时要先用中火，不断搅拌，直到糖被水溶解）。另外的方法是：先将蒸馏水煮沸，然后加入砂糖快速搅拌，砂糖在高水温条件下溶解度提高
步骤四：在我们熬糖时因为搅拌的原因，锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，要快速用勺子和干净的刷子沿锅壁清理，刷浮沫时要用热清水，或用棉布条清洗，这里就是用棉布条。
步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用小勺清理（我们可以让糖液一面先沸腾，这样脏沫就会到没有开的那边方便清理）。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，不容易翻砂，耐高温效果好。水解葡萄糖（淀粉糖浆），还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。
步骤六：
当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理（原因是那时就不会有太多含糖的水蒸气）
步骤七：
如果想加色彩，最好在130℃左右时加入色素，，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。加的过早色彩在糖液中的时间长，容易走色，加的过完，因为糖液变稠不容易散开。这要看自己了，想要什么感觉的色彩。这时也要注意温度计，温度上升会很快，当温度接近150℃时左右用温度计搅拌几下查看温度，不要让温度计碰到底部，糖稀的内侧，底部和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤八：
当温度到达160℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸20秒钟左右，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤九：将糖锅移动到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十：
选用不沾垫或锡纸（出来的糖体透明感好）平铺在大理石案台上，将糖稀慢慢倒出。均匀的倒成几分，一个个薄的糖体，这样的糖体加热快。还有一种是倒成一大快当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。均匀用剪刀分成几分，压扁。这样的糖体加因为厚的原因加热时间会长一点，这里建议大家用第一种方法
步骤十一：
清理熬糖的锅，加入水盖上盖，烧开，不要打开锅盖，用热气就可以把锅边的糖。
步骤十二：
同时把分好冷却后的糖块在用真空包装机抽真空密封保存，或放入塑封袋里找一密封盒加里干燥剂，再把糖体放入。还有方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。

通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质




当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖－葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物称做转化糖。其甜度比一般的蔗糖高约30％

转化糖有两个特性，一保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，二是具有抗晶性。所以他可以增加糖果，糖霜和糖桨的光滑度。这就是通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶颗粒产生

制作冰糖葫芦的糖浆水,用什么方法可以避免白糖翻砂?
答：材料 新鲜山楂30颗，竹签6-10根，白砂糖250克 做法 1、锅中加入白砂糖并加水没过砂糖开小火边搅拌边煮糖浆。2、糖浆熬到发黄浓稠，用筷子蘸一点放入冷水中，糖浆能迅速结成硬壳的，糖浆就熬好了。3、将山楂插在竹签里，放入糖浆中裹一圈，可将锅子侧过来。4、将裹好糖浆的山楂放于抹过水的平面...

冰糖葫芦熬糖技巧
答：冰糖葫芦熬糖技巧：熬糖的时候一定要用小火，刚开始沸腾的是水，如果有温度计，发现水温会在100℃停留一会儿温度才会升上去，水蒸发后，沸腾的才是糖浆。糖浆沸腾后不要翻动防止翻砂，熬糖浆一定要用最小火，防止糖被熬糊，熬到糖浆颜色发黄的时候状态基本就可以了。熬糖状态很重要，火候不到位做出来的...

用什么材质的锅熬糖不会翻砂
答：一般的不锈钢锅或不粘锅就行，最好底厚一些，但是要注意如果锅底表面的漆料脱落的话，还是容易粘锅。煮糖用什么锅最好 煮糖用一般不锈钢锅就可以。具体做法如下：使用原料：糖100克、热水80毫升 做法步骤：1、将100克糖和60毫升水倒入一个小奶锅慢慢煮至颜色成为金黄色。2、将剩余的20毫升水慢慢倒入...

糖葫芦怎样才能不化糖
答：1、熬糖的时候不要时常的翻动，防止糖液翻砂；2、山楂串或果串的表皮在裹糖液前一定要吹干，不能有水；3、做好的糖葫芦一定要干燥保存，防止受潮化糖。山楂去籽，串成串，再把表皮吹干，这一步非常重要，山楂表皮有水，做出的糖葫芦很容易化糖。不锈钢盘子清洗干净后，用纸擦干水分，再刷一层色拉油...

各位好友,有谁知道做糖葫芦里加什么才使上面的糖不会化,
答：冷却后吃起来不粘牙而且糖脆就好了。如果有条件的话 可用白糖和液体葡萄糖浆或麦芽糖浆来熬糖 那你所说的问题就简单多了具体做法是：用6斤白糖4斤麦芽糖浆加2斤水搅拌熬开后直接熬至150-155度就OK了 不用加柠檬酸了，也不会有翻砂的问提了至于糖会化主要还是熬糖温度和早点包装 ...

炒糖为什么到最后翻砂呢
答：炒糖最后翻砂是糖没有炒好导致的。熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！用水熬糖汁 优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔丝...

求熬糖不粘锅的方法
答：一般糖稀熬出来晾凉后有脆脆的口感。具体做法如下：主料：柠檬2个、白砂糖200克 辅料：水100毫升 第一步：柠檬一个对半切。第二步：将柠檬汁挤出。第三步：白砂糖200克，水100ml,中火煮至糖溶化。第四步：将柠檬汁倒入，小火慢熬45分钟。第五步：放凉后密封。第六步：完成。

请问各位大神怎样才能防止糖稀翻砂?跪求!
答：糖稀不会翻砂

冰糖葫芦的糖熬好了是要关火还是改小火
答：糖浆沸腾后不要翻动防止翻砂，熬糖浆一定要用最小火，防止糖被熬糊，熬到糖浆颜色发黄的时候状态基本就可以了。熬糖状态很重要，火候不到位做出来的糖葫芦会粘牙，火候太大会变成焦糖，所以一定要控制好火候，如果有温度计，温度控制在130℃到135℃之间。冰糖葫芦的糖怎么熬 糖与水按照2：1的量倒入...