怎么做腊肠 怎么做腊肠
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2010-07-19 22:45月读天照血眼 | 二级
原料:猪肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般为3:7或9:1) 、肠衣一副;调料:盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以换成鸡精)、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三块)、蒜茸(一头蒜)、松子仁100g(可以增减)肠衣做法:卖肉摊买来的肠衣一般没处理过,需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠,它们无明显分别和界限,组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂,只要处理干净就可以了。1、猪原肠一般有14m以上,要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小时,为了让其组织松软,好刮肠;3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍,去掉部分污物,然后翻过来,进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力(以免刮破肠衣),要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层,仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。4、刮好的肠衣翻过来灌水,检查有无破损处,如发现要在破损处割断;5、再次清洗,要求多洗几遍,勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的,原因俺也不清楚。6、再次灌水,检查是否有破损。7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话,沥干水份后用盐抓匀,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷冻起来,用的时候化冻就可以了。腊肠的制作:一、灌制1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗净后切成小丁,用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀;2、准备一个长嘴漏斗(没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用)。将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。3、15cm左右用细线扎一节,要边灌肉边扎节。4、结扎后的湿肠,用细针每隔1~2厘米刺一个小孔,以便排出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发;二、清洗将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹杆上,以便风干或烘烤。三、晾晒(熏制)1、风干:挂在阴凉通风处晾到干硬。2、熏制:先风干三天,然后熏制。[美食中国]提供几种香肠的配方,大家可以按照自己的口味增减用量:1、江西香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2、广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤 3、大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤 4、南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5、北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 6、武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤 7、南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
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举报| 2010-07-19 22:56苏拉夏 | 五级
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。 风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
腊肠还能这样做
你去肉摊上买肉(最好是前腿肉),肥瘦依照你个人喜好,可以要求摊主给你切块,你说你要做香肠,他就知道怎么切了,然后买肉的摊点,一般都是有肠衣买的,你一并购买即可。回去后先用温水将肠衣泡软,然后将肉洗净,放入高度的白酒,冰糖(需敲碎)、盐、十三香、少许酱油拌匀,然后就可以饿灌香肠了。肠衣一头用白线封口,另一端套个漏斗(要是没有,那个矿泉水瓶,剪下前段,也能使用),往里灌肉,灌完了后,用牙签在灌好的香肠上扎眼,然后再用百线讲香肠分段捆好,挂到通风处即可。
吉庆腊肠:更香的中式腊肠只用新鲜黑土猪。
拒绝病残、冰冻、黑心土猪肉;坚持健康、新鲜、安全黑土猪。
好食品一起分享。
腊肠怎么做~
鸡蛋腊肠怎么做?把手抓饼倒入锅中煎制,打入一个鸡蛋,烙至金黄,然后卷上煮好的腊肠吃。
自制腊肠的做法步骤图,自制腊肠怎么做好吃
答:步骤 6 将一根肠衣全部套在自制漏斗上,将肠衣的尾部用线扎紧,用手抓肉一把一把地放入自制漏斗中,一边压,一边顺势将灌到肉的肠衣往下带,这样一直到肠衣的另一头,用线扎紧,再在香肠中间每十几公分就扎上一道,一根香肠就好了 步骤 7 用针扎一下有气泡的地方,再用水冲洗干净表面8.灌好的香...
怎么做腊肠?
答:腊肠炒饭、自制腊肠:准备食材如下:腊肠50克,米饭100克,食用油5毫升,洋葱50克,鸡蛋1个,玉米粒30克,荷兰豆20克,盐2克。具体做法如下:腊肠切丁,洋葱切丁,鸡蛋打散,锅里放食用油,倒入蛋液,炒熟,倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁,翻炒均匀,放入盐,翻炒均匀,放入米饭100克,翻炒均匀...
腊肠怎么做好吃
答:自制腊肠步骤1 自制腊肠的做法大全 肠衣洗去表面的盐,浸泡在清水里至少30分钟,让肠衣充分泡开,这样会好套很多 步骤2 自制腊肠的做法图解 猪肉用热水洗净,去皮,切大块,也可以在这步直接切片或切条用 步骤3 我用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 步骤4 在肉条里放入盐,白糖,白酒,花椒粉,这几样...
怎么样做腊肠?
答:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内(脸盆或锅内),依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3、灌好...
腊肠是怎么做的步骤
答:所需食材:大米、腊肠适量。制作步骤:(1)准备半杯米,倒入微波炉专用容器,腊肠切片码在淘洗好的米上。(2)倒入一杯水,微波炉高火十分钟。(3)拿出来搅拌一下,继续高火微波2-5分钟,打好即可食用。腊肠茄煲饭不容错过 所需食材:茄子1个、腊肠50g、大米150g、油适量、酱油10g。制作步骤:(1)...
腊肠怎么做!需要加哪些调料呢!
答:步骤:1、备好小肠。2、清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。3、清理干净的小肠。4、接着把小肠里面反出来(操作时把小肠一头放水龙头底下,开着小水,另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放,一下子便反过来了,很好操作)。5、这是反过来的小肠,可以看到颜色和上面正面的不同。6、接...
想自己在家做腊肠有什么方法能快干一点?
答:可以把腊肠做好后放入冰箱阴干,这样能快一点,下面介绍做法:准备材料:去皮腿肉(有带肥肉的)700g、白糖70g、白酒70g、盐7g、肠衣适量、玉米皮1~2张 制作步骤:1、把肉都切成丁放在盆里 2、放入白糖,酒,盐 3、把它们拌匀后放冰箱冷藏几个小时,因为赶时间,只冷藏两个小时就开始灌肠了 4、...
怎样做腊肠 放什么配料
答:主料 猪肉(腿)2500克 肠衣适量 调料 食盐 60克 味精 5克 辣椒粉 60克 花椒粉 5克 孜然粉 30克 白酒 60克 糖 60克 自制腊肠的做法 1.猪肉洗净,晾干 2.均匀切成小丁,肥肉丁比瘦肉丁小一点 3.添加所有的调味料,搅拌均匀,腌制半天,中间翻动几次 4.盐渍肠衣清洗之后,提前用温水浸泡一小时 5...