炒肉的火候怎么掌握才不会把肉炒得很老？ 怎么炒肉才不会老

炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。

炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

扩展资料：

炒肉更有营养的常识：

上浆挂糊，善用勾芡。用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊，可阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性。

另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，减少营养素损失。

先洗后切，旺火急炒。同时要现切现烹，减少营养素的氧化损失，旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。

多用醋，少用碱。维生素具有“喜酸怕碱”的特性，在酸性条件下稳定而在碱性条件下易分解，因此在烹饪时放些醋可减少维生素损失，同时烹饪五花肉时，醋可以促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率；碱不仅破坏维生素，还会破坏蛋白质，因此要少用碱。

参考资料来源：人民网-炒肉有讲究从选料到火候 肉怎么炒最好吃

人民网-三招让小炒肉有营养

一、首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
二、但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

可以放一点豆油加一点茨粉放在肉里，搅拌一下，再放入油锅炒，这样就会更懒了。

用大火啊，炒一下就捞出来，将菜炒好再倒入肉，拌均即出锅

这个可以在肉上裹一层蛋清就很嫩的。

炒肉片的火候怎么掌握才能把肉炒的好吃~

多炒几次注意看颜色变化，颜色一变就可以关小火了，加辅料，不要炒得太老了。

你的问题关键是火候没有掌握好

我来统整一些食谱书的说法吧.

1. 牛肉

牛肉基本上是最难料理的嫩又好吃, 原则上可以分四点注意:

(1) 肉质 - 牛肉不同部位决定了肉质, 也决定烹饪方式. 我个人推荐Costco的Beef chuck pot roast, 非常适合炒, 切片或肉丝都不错.

(2) 切法 - 切肉片时, 要找到牛肉纹路, 因为肌肉是以bundle的方式, 也就像是把一堆绳子同方向捆在一起, 所以切的时候要垂直其肌肉走向切下去, 切出来如果你看肉像是一格一格的样子就算成功了, 因为这样切可以把纤维切断, 吃的时候会最省力 (参将太的寿司第85话 "何谓真正的刀法技艺")

(3) 腌 - 包括四川菜食谱和泰式食谱都说, 炒牛肉片前要先腌, 以下是summary:
(a) 川 - 300g牛肉, 水一大匙, 酱油和沙拉油各0.5大匙, 太白粉一小匙, 小蘇打0.25小匙. 腌10分钟.
(b) 泰 - 150g牛肉, 蛋白一个, 酱油和太白粉少许, 沙拉油二汤匙. 腌20分钟.

(我个人是比较喜欢川菜的腌法, 我觉得比较嫩. 但鸡肉用泰式腌法不错.)

(4) 炒 - 油不能太少, 大火热油锅後先下葱和蒜爆香, 下牛肉後快速拌, 使均匀受热. 然後转中或小火让肉慢慢熟. (大火是让肉表面凝固以封存肉汁, 小火让里面熟并避免让肉老掉). 如果你还要配青椒或洋葱之类的, 建议分两次炒. 第一次先炒肉, 可炒至六或七分熟就捞起, 接下来洗锅, 把青椒或洋葱下去炒, 炒到八分熟时再把牛肉拌进去, 因为如果你一次直接同锅先炒肉再炒菜, 为了让菜熟, 肉会被炒太久而过老.

调味方面, 黑胡椒, 辣椒, 蠔油, 酱油, Basil等都是常用的香料或酱料. 我建议牛肉不要用太多酱料调味, 原味的肉汁若有出来就会很鲜了.

炒的时候最好守在锅边注意熟度, 偶尔试吃一下, 一熟就要捞起来, 炒太久必老.

2. 鸡肉比较简单, 切丁会是最容易把握的炒法, 按照泰式的腌法几乎炒起来都一定不会太老. 然而, 鸡肉的味道不如牛肉重, 所以调味就更重要. 中式的做法可以多用蠔油, 米酒, 麻油, 胡椒等, 泰式则是可以用curry, 椰奶, 甚至泰式绿curry酱也不错唷.

3. 猪肉相对也不难, 可选用Dave's的猪臀肉, 相当嫩, 作榨菜肉丝面非常适合.

4. 鱼肉比较有挑战性, 我一般会先炸再炒, 比较漂亮完整.

5. 兔肉建议煮汤较鲜美.

6. 鸭肉多半切丝连皮, 但我建议用烤的比较能发挥鸭肉特色.

厨师炒菜应该怎么样去把握火候
答：再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是肉老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片;其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火...

制作黄椒炒过油肉的火候该怎么掌控?
答：总结来说，制作黄椒炒过油肉时，火候的掌控要以中火为主，适时调整火力，快速炒制，才能保证肉片嫩滑、黄椒爽脆，整道菜肴色香味俱佳。此外，烹饪时还要注意油温的把控和食材的炒制时间，以免过熟或不熟，影响口感和营养。通过不断练习和尝试，你会逐渐掌握黄椒炒过油肉的火候技巧，做出美味的家常菜。

做红烧肉时,怎么把握火候和调味让肉质既不会太干也不会太腻?
答：红烧肉作为中华美食中的经典佳肴，其烹饪过程中火候和调味的把握至关重要。要想使肉质既不干也不腻，以下几个步骤是关键：选材：选择带皮五花肉为最佳，肥瘦相间的部位既能保证肉的香味也能在烹饪过程中保持肉质的多汁。切块：将五花肉切成均匀的方块，大小约为4厘米见方，这样有利于肉块在烹饪时加热均匀...

为什么炒肉总是又硬又柴?
答：炒菜顺序：炒肉时，可以先将肉炒至变色，再加入蔬菜等其他食材。这样可以避免蔬菜出水，影响肉质。总之，炒肉又硬又柴的原因可能是多方面的，要想炒出美味的肉菜，需要从选材、切片、腌制、火候、烹饪时间、锅具、油量和炒菜顺序等方面进行综合考虑。通过不断尝试和实践，相信您一定能炒出美味可口的肉...

炒菜火候如何掌握,有哪些规律?
答：对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的，那么对此应该怎么去把握好呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜火候的把握方法，希望能帮到你。炒菜火候的把握方法 旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，...

炒肉丝肉片肉丁时,到底应该选择低温滑炒还是高温爆炒?
答：炒肉片和肉丝肉丁的时候，还是要高温爆炒比较好吃，口感也最好。如果采取低温滑炒，吃起来口感感觉比较嫩滑，但是吃起来总感觉不太熟的样子，所以还是喜欢高温爆炒好吃。加上配料，搁一点辣椒，加一点孜然，十三香等调味，味道鲜美。

牛肉怎么炒嫩滑不柴呢,必须掌握哪些诀窍?
答：牛肉怎么炒嫩滑不柴呢，必须掌握哪些诀窍？爆炒牛肉：食材：牛里脊肉300克，葱姜蒜，香菜，小米椒，干辣椒，泡椒，腌肉料(蚝油1勺/老抽半勺/生抽1勺/白胡椒粉半勺/玉米淀粉1勺/鸡蛋清1勺/料酒1勺)1、先把整块牛里脊肉横着纹理坚切成薄片，越薄越好，然后放碗内，加入适量温水上手抓洗，把牛肉的...

怎么烧肉不会柴?
答：一个核心要求，肉不能柴。怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。第三点，把握好火候。一般的都会按着菜谱要求，煮...

怎样掌握火候才能让豆腐干炒肉做的可口又不柴?
答：此外，选择合适的肉类也很重要。猪肉中的瘦肉部分比较适合快速炒制，而豆腐干则应选择质地较硬的，这样在炒制过程中不易破碎，且口感更佳。最后，不要忘记在炒制过程中适时尝味，根据个人口味进行适量调整。通过以上步骤，你就能够掌握火候，做出既嫩滑又不柴的豆腐干炒肉了。

在炒肉的时候,需要掌握哪些烹饪技巧?
答：搭配不同的蔬菜、调料等。如青椒炒肉、洋葱炒肉、蒜苗炒肉等，既丰富了口感，也增加了营养。总之，在炒肉的过程中，要注意选材、切片、腌制、火候、油温、爆炒、控油、出锅和搭配等技巧，以确保炒出的肉质鲜嫩、口感滑爽。通过不断尝试和实践，你会逐渐掌握炒肉的技巧，成为一位炒肉高手。