为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？ 为什么羊肉有羊膻味，而甘肃宁夏那边的就没有？
肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。
换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。
膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。
而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。
例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。
又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%，而在1岁时已增加到0.34%，5岁时其含量达到0.41%。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。
宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。
由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？羊肉膻味的大小，跟羊生活的环境和所吃草料有关，甘肃、宁夏那边的羊生活在黄土高坡，草料很少，主要吃玉米、秸秆等，身上的膻味就小很多而且，甘肃，宁夏那边地域比较宽广，基本上杨都是放养的，所以膻味会更小一些。 影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，1岁左右的羊是最适合宰杀的；无论放牧或圈养，羊吃的食物对于膻味有很大的影响。研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大，圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味更重；不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻，通过良种筛选和优化饲料，可以饲养出基本没有膻味的羊肉。
没有膻味≠没有羊味，很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味，是指羊肉里那些让人不愉悦的味道，最后主要定位在几类物质上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。
而除此之外，羊肉的风味物质还有上百种，有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质，按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果，滩羊风味物质检测出来有201种，其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的，只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到，C10癸酸及羰基化合物偏低。
所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能，一是对膻味真的接受无能。二是，他们没有吃过真正有膻味的羊，或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西，很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各种卤料等等……
新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方，羊肉也很好吃，可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊，确实膻，但据观察，南方大多是山羊，不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说，这个问题，一是品种，二是水土，水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。
但现在就是在宁夏，因为环境保护封山育草，几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了，羊基本上也是在院子里放养，比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。
所以，近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来，都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉，不仅仅盐池，从吴忠涝河桥出来的羊都很不错。
膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。
宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？羊肉有没有膻味是与产地养殖环境有关系的，西北地区养殖的山羊都是不喂养或者少喂养饲料的，羊肉膻味的大小，跟羊生活的环境和所吃草料有关，甘肃、宁夏那边的羊生活在黄土高坡，草料很少，主要吃玉米、秸秆等，身上的膻味就小很多而且，甘肃，宁夏那边地域比较宽广，羊基本上都是放养的。所以膻味会更小。
为什么羊肉有羊膻味？甘肃宁夏那边的就没有？~
你好楼主，羊肉有羊膻味儿是非常正常的，几乎每一只羊的羊肉中都会有羊膻味的。这是他们天然的一种味道。而甘肃宁夏那边羊肉，羊膻味儿并不是没有，只不过是轻一些。是因为当地的植被原因，当地的植物大多以耐盐碱的植物。这些耐盐碱的植物是可以很好的去除羊肉的羊膻味的，所以羊吃了这些食物，羊肉的羊膻味儿会小一些。
首先，肉的标志性风味主要来自动物的脂肪组织。换句话说，如果有一种方法可以去除牛肉，猪肉和羊肉中的脂肪物质以进行烹饪，那么除了肌肉纤维的味道不同外，肉的味道几乎相同。回到羔羊，膻味是羔羊的招牌风味。主要来源是脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸。
甘肃宁夏最具代表性的绵羊是盐池滩羊。盐池滩羊作为宁夏五宝之一，是盐池三宝之一，可以称为羊肉羊肉。
盐池的羊之所以膻味轻，除了羊之外，最直接的原因就是饲料。在《饲喂碱蓬对羊肉品质的影响》中，提到在绵羊日粮中添加不同含量的碱蓬对羊肉膻味有显着影响。随着碱蓬含量的增加，羊肉的失水率，抗剪强度和肌内脂肪含量均得到改善。《硫元素对羊肉膻味的影响初探》中进一步提到了硫的特殊作用：“如果饲料在绵羊消化期间提供足够的含硫有机物，则转化过程可以完成，并且挥发性羰基化合物会减少，使膻味减少或消失。”
由于盐池独特的盐带和碱式硝酸盐带，再加上干旱和降雨少，盐和碱的浓度非常高，导致土壤碱化，特别是硫化物和碱式硫化物。因此，这里生长的植物大部分是耐盐的和碱性的。植被，如艾蒿，甘草和苦豆。这种盐碱性草饲料可从羊肉中去除脂肪酸，并具有很强的收敛性。
而味美，自然价格高，沙滩羔羊比其他地方的羔羊贵一些。但这也与物种有关。盐池滩羊是受保护的物种，交配受到严格保护，盐池滩羊通常每年生一个孩子，一年生一个孩子，产量远远低于其他地方的其他羊。加上羔羊是一年内的小羊。如果被宰杀，它就不能继续繁殖。为了繁殖，必须具有相对较大的年龄。这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，因此，不仅昂贵，而且经常缺货，这就是原因。
适当的羊种，适当的草料就可以有肥美不膻的羊肉，所以不膻的羔羊并不是宁夏特有的，内蒙古，新疆等地区也有的。
