什么叫老面？那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？ 怎么用老面蒸出的馒头又白又大又亮还不变形
答：你好，老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，要做又白又大又有劲道的老面馒头那么和面的水分的多少，发酵的时间掌握好就可以做出来
老面的话，其实就是那种饰面动的时间比较长，他们比较劲道，而且又白又大又有劲道的老面馒头的话，到底怎么做的？他就是面的话就是长时间多揉多的做出来面他就比较有经验的比较好吃
脑面就是我们自己调的面也就是自己用挠糟。活的教资然后再做成馒头还有一种是发酵粉的老面馒头就是自己坐的那个轿子一般我们坐轿子是用醪糟拌曲子做的。
老面是指发面的面种子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？真的是传说中的老面吗？~
其实又大又白又劲道的老面馒头。看着非常的有食欲。但是他们并不是说就一定是传说中的老面。
有很多老人都是做馒头的时候给馒头留一根面头。这样子就拿这个面头做，下次做馒头的面引子。也就是所谓的发酵剂。就好比咱们现在为了让他早点把面发起来，而用的酵母是一样的作用。只是酵母呢，是一种菌。它是简单的，这种发酵的方法。他并没有这种老面头做出来的面好吃。
所以老人一般做一些有劲道的，又大又白的馒头，都是把面发的很好，更多的都是用老面头留下来的面。面揉的好，做出来的面食才会有食欲，让人看到以后感觉也非常的赏心悦目。但是现在。有很多人不用这种老面觉得发的很慢，更多的都是用酵母发面。发面的时候呢，我们要放一点盐。这样子呢，发出来的面就会很有劲道。反复的揉面，然后用一半开水，一半凉水。这样子面才会非常的有弹性。和我的想法相同，就采纳吧！
被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1.
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。（图为霉菌毒素图片，欲了解霉菌毒素危害性，详见百度词条）
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。
(令人咂舌的老面)
专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。
发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。
那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。
匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。
用老面做馒头怎样又白又松软
答：用人工和面和揉面，一定要和得够柔够劲道，然后在40摄氏度左右的环境下发酵，发酵个15~20分钟，在揉劲道，然后切成一个一个馒头状，放在蒸笼里面（蒸笼先上水蒸热上汽）等10分钟后上锅蒸熟即可，即白又大还好吃（糖、水比例自己把握）！
包子面如何又软又劲道
答：2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱...
求馒头如何做,又白又宣,又大
答：5、蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 6、蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下: 1、夏季用冷水和面,冬季用温水...
包子面如何制作可以达到又软又劲道?
答：第一步，选面 面粉的质量对包子的外观和口感有很大影响，我买过很多种面粉，最便宜的和最贵的都用过，感觉好的面粉做出来色泽白一些，口感更松软。大家只要到超市选择那种做包子馒头的精制面粉即可。第二步，和面 将干酵母（安琪干酵母超市有卖）按照大概1：10与面粉混合均匀，中间扒坑，将温水（手...
刀工馒头和老面馒头有什么区别
答：2、保存时长不同。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。3、营养价值不同。老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高 刀工...
如何才能够知道老面馒头加的大碱刚好,做出来又白又泡软呢?
答：今天我就把蒸馒头的小技巧分享给大家。它详细讲解了从做面到和面的全过程，让你蒸出一个又大又软又白又嫩的馒头。 还有很多关于如何做馒头的知识 做馒头时，如果把一小块猪油揉进头发里，蒸出来的馒头不仅白、软，而且香。 蒸馒头的时候加一点橘子皮，可以增加馒头的香味。 原蒸锅加水加醋2 ~ 3...
为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多?
答：老面馒头确实口感好，劲道有嚼劲，但是制作工艺要比酵母的麻烦。现代社会生日好了，米饭油饼包子水饺应有尽有，大大减少了蒸馒头的次数，尤其是年轻夫妇，一月也就是蒸一锅馒头，那肯定是选择酵母，因为酵母方便快捷简单。下面我来说一下，老面馒头和酵母馒头制作过程。老面馒头：比例 500克面粉 270克水 ...
怎么做真正的老面酵头?
答：老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子,酵头等。 老面酵头怎么制作呢?大致方法有以下几种: 一,取...发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味。 (老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多...所以,像旧面团这样的老面,可以给发酵食物增香增白,到不能当发酵的主力。 平时我们在家里做发面食品,...
怎样和面做馒头?
答：用不烫手的温水和面,发酵到两倍大,有点蛛网结构,揉了排气,摘成剂子,放在那里二次发酵,等他长大点变得有点轻飘感觉,上笼用冷水蒸,中大火上汽后,改中火蒸十到十五分钟,然后关火,等三到五分钟开 怎样做馒头又软又好吃 怎么做馒头又大又白又好吃 如何做好馒头,这里面也有不少学问。 做馒头时,如果在发...
