用火碱发好的鱿鱼发黑咋回事 用烧碱涨发干制鱿鱼墨鱼后怎么把烧碱清理干净
鱿鱼是一种贝类海鲜鲜鱿鱼和鱿鱼加工成。由于鱿鱼蛋白质含量高达70％75％，5％或更少的脂肪含量，并含有多种营养成分，是人们喜欢吃海鲜佳品。
但是，食用时，一定要蒸煮鱿鱼加工前浸泡。有经验的人干碱泡鱿鱼没有水，这是什么原因呢？
鱿鱼丝蛋白和高达约80％的脂肪含量，其水分含量极微，确定鱿鱼的组织结构相当严密，且有脂肪包裹。至于用水泡鱿鱼干，鱿鱼水分子很难渗透到组织干燥。所以，用水泡鱿鱼干，鱿鱼干变得不那么柔软。
用碱性溶液浸泡的干鱼，由于氢氧化钠成分皂化反应的碱溶液中发生与包裹在脂肪外蛋白结构，破坏了水分子的作用的脂肪阻碍渗透;而将氢氧化钠可以破坏蛋白质分子在固体高分子肽键，它变得松弛变性肽键，使氢氧化钠的强大的帮助下，水分子不能停止，长驱直入并顺利地进入到蛋白质分子干鱿鱼，干燥鱿鱼组织做出迅速肿胀，变得柔软。当
它是真理，泡鱿鱼丝，鱿鱼干，可先在清水中浸泡软化，然后，鱿鱼干回含碱后约5％浓度的溶液浸泡软。后视镜鱿鱼体内气泡膨胀，鱿鱼干，用清水冲洗，以去除残留的碱溶液，再用清水浸泡是烹饪过程。
怎样使用火碱泡发鱿鱼干~
有的人用食用碱(碳酸钠)，有的用火碱(氢氧化钠)。用食用碱泡发，时间长，涨发率低；用火碱泡发，则时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。下面介绍用火碱发鱿鱼的方法。首先要择选产地和质量一样的鱿鱼干(因产地不一、质量不一，发制时间也不一样)，放入大瓷盆内，加入清水(冬季可用温水)，浸泡约三四小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水(没过鱿鱼)，每2500克的鱿鱼干加入浓度为50％的火碱液200克，搅拌均匀，浸泡约2-4小时，至鱿鱼涨发好(厚度增加，有光泽，用指甲能掐动)，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，入清水内浸泡待用（发得好，每千克干品可得2500-3500克）。 泡发时应注意： （1）加入火碱液后，要勤搅拌，勤观察，以防泡发不匀和涨发过度，影响质量。 （2）用火碱液泡发的鱿鱼，要随发随吃，不宜久存。如三四天吃不完，会回缩，这时可稍加碱液和水，便又可涨起，但复涨的次数不可过多，否则风味大减。 （3）用火碱泡发的鱿鱼，含水分较多，在氽烫时时间不宜过长，否则质感不脆。烹制勾芡时，要掌握好芡汁的浓度，以保证成菜的色泽和口味。
泡发干鱿鱼墨鱼，最忌用碱水和清水，这样泡2小时，快速增大3倍
干鱿鱼除了用火碱发还可以怎样发开?
答：最好还是用冷水或者温水慢慢发开，用火碱发开看似发的又快又漂亮但是会有对人体有害的物质残留，所以极不建议用火碱发干鱿鱼。希望能够帮到您，望采纳。
怎么辨别市场出售的真假鱿鱼?
答：都是真尤鱼。只不过在水里泡着肥大而厚的是碱〔好多商家用火碱对人不好〕发的，你可以闻得到碱味。利于花刀造型。适合做造型的菜酒店常用〔本人不推荐〕还有一种是冷冻成箱的〔不好看的〕是冰鲜的。是海里打出来就急冻冰封的〔本人推荐〕
干鱿鱼怎么清洗图解?
答：用火碱泡发鱿鱼,时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好。具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡3～4小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),加入浓度为50%的火碱溶液40毫升,搅拌均匀,浸泡2～4小时,至鱿鱼厚度增加,有光泽,用指甲能掐动时,再用...
急求发干鱿鱼的方法
答：发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼 ...
用什么泡发鱿鱼好?
答：用火碱。时间短，涨发率高，而且发好的质地脆嫩。
干鱿鱼怎样泡发,,尽量全面,悬赏五十分
答：碱水发。即利用碱性溶液浸泡，使干货原料吸水膨润，体质增大，质地回软的涨发方法。其基本原理与水发相同，都是吸水膨润，所不同的是加入了碱性物质助发。适合于碱水发的原料主要是干制的就鱼、墨鱼等。它们的体表面有一层油脂类等物质组成的致密的膜，具有很强的防水性。尤其是干制后，该膜变得更加...
小鱿鱼用水煮过之后成了糟的是怎么回事?
答：小鱿鱼用水煮了之后变糟了，是你煮的时间太长了。煮了时间长小鱿鱼自然就会变糟的
买什么样的鱿鱼干好,是大的好还是小的好,怎样区分好坏
答：3、其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼的食用须知：1、鱿鱼干要先用清水泡几个小时，再刮去体表上的黏液，然后用热碱水泡发。出锅前，放上非常稀的水淀粉，可以使鱿鱼更有滋味。2、干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食。3、鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中...
水发鱿鱼变黄
答：正常得很哪，自己在家泡发的鱿鱼就是这个效果，外面那白白胖胖的鱿鱼是经福尔马林炮制的有毒。
乌贼干怎样发泡?
答：乌贼干发泡的步骤具体如下：1、备好的乌贼干。2、把乌贼干泡发2小时左右，泡软就可以用了，也可以放一点小苏打一起泡。3、取掉中间的骨头。4、将其乌贼洗净，切条，盛入盆中。4、加一点葱姜。5、上锅蒸。6、旺火蒸制15分钟左右，乌贼干就发泡好了，发泡好的乌贼干很软，可以再用来炒或者煲汤...
