老家做豆腐都用卤水，它怎么点出豆腐来的？卤水到底是什么物质？ 卤水点豆腐的卤水是什么东西？在哪里能买到？

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？

一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水到底是怎么点的豆腐？

黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！

盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！

当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。

几道豆腐美食

除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！

当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。

延伸阅读：腐竹（豆腐皮）

豆腐皮是煮豆浆保持不开锅，然后黄豆蛋白在表面冷却结皮形成，制作过程比豆腐简单多了，有经验的朋友会在做豆腐之前拉几张豆皮，当然豆皮拉多了，出豆腐率是要下降的，但一次操作，两种美味，不是非常值得尝试吗！

锅边缘邹起的就是豆皮，用筷子捞起即可

豆皮是做春卷的材料，或者做汤，或者做肉皮卷，都是必备的原料！各位做豆腐可能没有勇气尝试，但豆皮实在太简单，下次煮豆浆放到大锅里，准备几根筷子或者专门去弄几根长点的干净小竹子也可以，然后找个晾晒的地方，晾干即可！

最后，氯化钠溶液也是电解质溶液，它也能点豆腐，只是量要很大，做出来的豆腐咸死你！

说到豆腐，脑海中浮现的便是那洁白细腻的豆制品，而它形成的奥秘全在卤水之中。卤水到底是什么，它又是如何施展“魔法”点出豆腐的呢？
揭秘卤水，豆腐点睛人
卤水，可不是调味的酱料，而是一种含有一定浓度氯化镁和硫酸钙的盐水溶液。它在豆腐制作中担任着重要的角色，充当着凝固剂。
点化之术，从豆浆到嫩豆腐
当豆浆与卤水相遇，两者中的离子发生作用，形成细小的絮状物，这些絮状物会逐渐聚拢长大，最终形成大豆凝胶。这个过程称为“点卤”。
卤水的浓度至关重要，浓度过高会使豆腐质地过硬，浓度过低则结块不牢固。点卤时，卤水需要缓慢均匀地加入豆浆中，一边加一边轻轻搅拌，让豆浆与卤水充分接触，均匀凝固。
认识卤水的“兄弟”们
除了氯化镁和硫酸钙，卤水中还可能含有其他物质，如石膏粉、葡萄糖酸内酯等。石膏粉主要成分也是硫酸钙，常用于传统豆腐制作。葡萄糖酸内酯是一种食品添加剂，可缩短点卤时间，使豆腐口感更嫩滑。
制作美味豆腐，选卤有讲究
想要做出美味的豆腐，选择合适的卤水很重要。传统工艺多用盐卤，即海水晒制而成。盐卤中含有丰富的矿物质，可赋予豆腐独特的风味。商业豆腐生产中，往往会选择工业用卤水，其凝固效果更稳定，豆腐产量更高。
卤水点豆腐，美食传承
卤水点豆腐，是一种古老的美食传承。从豆浆到嫩豆腐，卤水作为点睛人，为豆腐的诞生提供了不可或缺的条件。无论是传统手工豆腐，还是现代化生产的豆腐，卤水始终是豆腐制作中不可或缺的“魔术师”。

老家做豆腐都用卤水，通过将这些卤水和水融合在一起，然后用卤水将豆腐凝固，最后成功点出豆腐来。卤水就是一种比较咸的水，是通过盐水制盐之后，残留下来的一部分水。

卤水通常是指氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 ，这种混合物可以让豆浆中的蛋白质凝结，也就是我们说的豆腐。

豆腐是卤水结晶形成的，这样子出来的豆腐是最香的，它就是一种具有很大香味的物质，我觉得还是很喜欢。

“卤水点豆腐”中的“卤水”是什么物质，在“点豆腐”的过程中用到了什么化学性质？如题 谢谢了~

学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及 氯化钠等物质.这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐

卤水的学名为盐卤，调料店有卖的。
盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块。主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

扩展资料
注意事项：

盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。
参考资料来源：百度百科-卤水
参考资料来源：百度百科-盐卤

用卤水点豆腐不成脑儿怎么回事
答：残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

豆腐是中国传统食物,卤水有毒,为什么能拿来点豆腐呢?
答：但点卤汁则是点豆腐的重要一环，让豆桨中的蛋白质沉淀凝结，凝成老豆腐，再将水进行析出去，就完成了水豆腐，并且做出来的水豆腐有着非常浓厚的豆香气，合适熬汤或拌凉菜。为什么吃卤汁点水豆腐，人体还是很身心健康呢？实质上，便是离去使用量谈毒素的都是扯淡。一大锅豆桨里就加那样一勺卤汁，每一...

北方有盐卤味豆腐是用什么点的?
答：豆腐也就是豆制品，每个地方都有自己独特的做法和配方，点豆腐的方法大概有三种如下：这三种点豆腐方法，都要用到黄豆，这就是我们的必需品 1、卤水（盐水卤）点豆腐 2、石膏卤点豆腐 3、葡萄糖内脂点豆腐 对于这三种点制方法，咱们在下面一种一种的说 �1�6 先说前两种做法，也...

卤水怎样点豆腐才嫩
答：2、准备好卤水豆腐的调味料。3、把豆腐切成7-8厘米后的块。4、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸，炸至两面金黄，捞出来备用。5、另起一锅倒油，然后把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。6、卤至汤汁收干即可。

做豆腐是用什么点的
答：谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，...

祖传卤水点豆腐的做法步骤图,怎么做好吃
答：重复“添加卤水、慢慢搅动、等一等”这个过程，观察豆浆变成这样时，豆花就点化完成啦。发现卤水加多了，或加入卤水后还没给反应时间时，就觉得豆花正合适，那就赶快将豆花盛到豆腐包里压紧实，也可以避免过硬。卤水点多了，豆水发红，卤水少了，豆水发白 将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水（...

卤水点豆腐的制作方法是什么?
答：准备一个炒锅，加入适量的食用油，烧热后，放入切好的葱、姜、蒜，炒出香味。然后将炒好的葱姜蒜倒入卤水豆腐中，使其更加入味。将卤水豆腐放置一段时间，让其充分吸收卤水的味道。也可以放入冰箱冷藏，隔夜后再食用，味道更佳。以上就是卤水点豆腐的制作方法。这道菜色香味俱佳，营养丰富，适合家庭...

卤水点豆腐的制作方法
答：卤水点豆腐的制作方法如下：准备材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。二、准备好卤水豆腐的调味料。三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入...

卤水点豆腐怎么制作?
答：卤水点豆腐是中国传统的豆制品之一，其特点是口感嫩滑、味道鲜美。卤水点豆腐的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤才能完成。下面将详细介绍卤水点豆腐的制作方法。首先，准备所需的原料和设备。原料包括黄豆、卤水（卤水是指含有氯化镁、氯化钙等矿物质的水溶液，可以自制或购买现成的）、石膏粉（作为凝固...

卤水点豆腐怎么点
答：黄豆 3000g 卤水 1碗 盐卤点豆腐 卤水豆腐 自制卤水豆腐 自制卤水豆... 胡萝卜汁卤... 卤水豆腐 搜索 懂你无悔 03-09 07:21 杨红250 02-13 18:09 球小妞 2013-08-10 12:45 首页 分类大全 专辑 卤水点豆腐 步骤 小贴士 豆腐不宜多吃。如果不能判断浇卤水的多少，可以在感觉差不多的时候...