酱油、蚝油中含有致癌物，吃了对身体有害？不敢吃的人快看看

酱油是我们生活中常用的调味品，已经有2000多年的 历史 ，它能让菜肴看起来更有食欲，丰富我们的味蕾。但是有不少网络传言说酱油中含有致癌物，于是不少人便不敢吃酱油了。那么，酱油真的含有致癌物吗？还能吃吗？

酱油是以大豆、麸皮和小麦为原料，经过多种加工发酵工艺而生成的液体调味品。在买酱油的时候，通常会有生抽和老抽，这里的抽其实就是提取的意思，由于在南方地区炎热湿润，制作酱油通常采用稀态发酵的方式，发酵好后需要提取浸出液，首次抽出来的称为头抽酱油，然后再将原料进行再次发酵第2次抽出来的称为二抽油，第3次的则为三抽油。

生抽： 将头抽油、二抽油和三抽油根据一定比例进行混合而成的酱油，味道鲜美、颜色浅，更适合炒菜和凉拌。

老抽： 在生抽的基础上，将抽油进一步加工浓缩的酱油就是老抽，味道咸、颜色深，适合给腊味、卤味等菜肴上色。

关于酱油有致癌物的说法其实源于一则2016年的旧闻，《消费者报道》将21款酱油送去检测机构检测4-甲基咪咗含量，结果发现其中有11款酱油检出了 4-甲基咪咗 ，这也是导致“酱油致癌”事件的缘由。

生产商在制造酱油的时候，会为了增加酱油的色泽而添加焦糖色素，4-甲基咪唑就是从焦糖色素中产生的。根据国际癌症研究机构发布的清单， 4-甲基咪唑属于2B类致癌物 。美国加州对此有相关规定， 如果产品会让人每天摄入大于29微克的4-甲基咪唑，就必须在包装上显示警告标示 。

问题来了，酱油还能不能吃？

其实，我国是世界上对4-甲基咪唑管理最严格的国家，限定值比其他国家和组织都更低，我国规定色素中的4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，比美国的还低，美国的限定值为250 mg/kg。

4-甲基咪唑只是2B类致癌物，我们不能夸大它的危害，所谓2B类致癌物，也就是在动物实验和人群研究中， 致癌的证据都不太充足。

食品与营养信息交流中心的专家阮光锋 也提到，4-甲基咪唑是酱油在生产过程中无法避免产生的副产物，但是它在酱油中的含量很低，致癌风险也极低。

除了酱油之外，蚝油也是受到较多争议的一种调味品。有传言认为蚝油中含有谷氨酸钠，在加热过程中会产生致癌物焦谷氨酸钠，所以认为蚝油是一种含有致癌物的调味品。

谷氨酸钠真的会致癌吗？大量研究表明， 大剂量食用谷氨酸钠可能会引起中毒 ，比如出现头痛、多汗、脸红、脸部肿胀或压迫、口腔或口腔周围麻木、胸痛、胃部灼烧感等症状。但是 常规食用谷氨酸钠对人体并无害，即使加热也只是失去了鲜味而已。

总之，谷氨酸钠并没有想象中可怕，只要不过量摄入并不会对人体产生危害。

关于酱油和蚝油，我们真正需要警惕的隐患就是它们的含盐量，央视曾对此做过相关检测，以100克来计算，酱油的含盐量为12克，蚝油为11克。 世界卫生组织推荐成年人每天的盐摄入量应低于5克 ，而我国的人均盐摄入量是超标的， 根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国家庭的人均烹饪用盐达到每天9.3克。

摄入过多的盐对人体有多方面的危害，容易增加患脑卒中、高血压以及胃癌的风险。有研究发现，每天多摄入2克的盐，分别会将收缩压和舒张压升高2.0mmHg、1.2mmHg。一勺酱油的含盐量就达每日推荐摄入量的1/3，如果做菜时用了酱油或蚝油，就要减少食盐的用量。

总之，符合我国食品安全相关标准的酱油和蚝油是安全的，可以放心食用，但是要注意用量避免摄入过多的盐。# 健康 真知计划#

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吃蚝油致癌?喝富氢水抗衰老?
答：这都属于谣言，不可轻信。谣言内容：吃蚝油致癌、超市大米不生虫是因为加了防腐剂、饮富氢水能抗衰老。

耗油致癌物是真的吗
答：蚝油高温致癌不是真的。蚝油加入菜肴中可使其味道更好，同时所含的营养成分对身体也有一定的好处。但如果大量摄入，容易对身体造成一定损伤，并且糖尿病患者不建议过量食用。蚝油是生活中比较常见的一种调味产品，主要成分是盐...

蚝油对人身体有害吗
答：4. 尽管蚝油中添加了多种成分，但在国家标准范围内，这些添加剂对人体是安全的。5. 蚝油中的谷氨酸钠是一种常见的成分，它在正常烹饪温度下不会致癌，并且不是致癌物质。6. 蚝油与酱油是常用的调味品，它们的质地和口味...

蚝油吃多了有坏处吗?
答：吃进胃里的油脂过多，胆汁也会相应增加分泌。当高脂肪、低纤维的食物进入结肠后，结肠中的一些有害菌可将其中的胆汁分解转化为某种致癌物，从而增加患结肠癌的机会。女性体内雌激素水平高，罹患乳腺癌的几率就高。油脂吃得过...

为什么越来越多人不吃蚝油了?真的会致癌吗?
答：GB表示强制性国家标准，GB/T表示推荐性国家标准、SB/T表示国内贸易行业标准、SC/T表示水产行业标准。蚝油有“3不吃”，需牢记。蚝油用途虽广，但也有所禁忌。若是食用不当，同样会对影响健康。没有储存好的蚝油不能吃。

蚝油吃多了会伤身?正确使用蚝油,这2个误区要弄清
答：2、刚开始烹饪就加入调味料 蚝油虽然没有致癌的隐患，但过量获取一样会威胁 健康 。想要正确吃蚝油，不要在一开始烹饪食物就加入调料，以免烹饪过程中被稀释，后续感觉到没有什么味道，很多人就会继续增加蚝油的使用量，反而...

为什么吃蚝油的人少了?蚝油真的会致癌?来看看医生怎么说
答：01 为什么很多人不吃耗油了？蚝油真的致癌吗？虽然蚝油的名字起得比较具有迷惑性，但其实蚝油跟油没有任何关系，反而与蚝字有着莫大的关系，其实， 蚝油就是使用生蚝熬汤，浓缩而成的黏稠膏状调味品，营养价值非常高。不...

蚝油在常温下会产生致癌物?这样的说法有科学依据吗?
答：至于牡蛎酱加热后会产生致癌物的说法，是无稽之谈。当蚝油被加热到过高的温度时，它会产生非常少量的焦谷氨酸钠，这不会对健康造成威胁，但在过高的温度下会失去其味觉效果。没有其他危害。除了 "蚝油加热致癌说 "外，网上...

蚝油吃了对身体有害吗
答：蚝油吃了对身体没有害。蚝油不是油，而是煮生蚝汤的浓缩汁，有一定的营养价值。蚝油除含有5%-8%的蛋白质，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分。尤其值得一提的是，其含锌量较高，特别适合缺锌人群食用。

经常吃好耗油对身体有没有危害?
答：4、过敏：蚝油属于海鲜类食物，对海鲜过敏的人吃蚝油会引发过敏，因此这类人群不宜吃加了蚝油的菜，避免引发过敏症状。任何事情都有两面性，吃蚝油也是如此，经常吃蚝油有利也有弊。蚝油中有人体所需要的氨基酸，尤其是谷氨酸...