东北盘酱怎么做？
准备原材料：黄豆，盐
首先把豆子洗干净，把坏的豆子挑出来，泡一晚上，锅里放入没过黄豆的水，大火烧开转小火煮，大概两到三个小时，中间要勤翻一翻，防止糊锅，最好开锅盖煮，人不要离开，煮到刚好没有水了就可以了，但不要太干，煮好黄豆之后停火，盖上锅盖焖四个小时左右，让黄豆上上颜色；
接着把黄豆盛出来，放到盆里捣碎，不用太碎，里面还有豆瓣就可以了，然后把豆子按压成立方体（可以装在方形的模具里，倒叩出来），再把黄豆块放到阴凉的地方，让他发酵（长毛是正常现象）；
到5、6月份开始下酱。把黄豆块上面长的毛用清水洗干净，把黄豆块用刀切碎，或者用手掰开，弄的碎一点，有利于下酱以后搅拌；
把盐放到水里化开，大概500克黄豆块用150克盐，把黄豆块放到容器里，倒入盐水，盐水能没过黄豆块就可以了，然后把它用透气的布封口，放到太阳下面晒七天，不要打开，晚上和下雨天都要盖上个盖子，防止淋雨；
七天之后，打开布，每天早上搅拌一次，把上面的黑沫子撇去，一个月以后就可以吃了，每次吃的时候都要早晚的时候盛，防止变酸变坏。
每年农历2月炒酱引子。
做法步骤：1、两斤苞米一斤黄豆，上大锅去炒，苞米黄豆要分开炒，炒出香味，炒出红色(苞米粒变红即可)，晾凉后把黄豆和苞米放到一起粉碎，粉碎后掺水和面块，分两份面块就可以，放置阴凉处发酵一个月(酱引子会长毛属于正常)。
2、农历四月初八、十八、二十八下酱。(这3天赶到哪一天哪一天做)
把酱引子外表用刷子刷干净,把毛刷掉，弄成小块,晒一下晾干(没水份即可)。
3、十斤黄豆用大锅烀烂(最好傍晚烀)，晚上焖一宿(黄豆会变红色)，待凉了掺上酱引子一起剁碎,不用太碎,可见小豆瓣即可。
4、洗干净晒干的酱缸，开始下酱。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐(10斤黄豆就要放4斤盐)，盘酱不要加水。 发酵一个月，期间每天要打扒(用酱扒子搅拌搅拌)。
5、每天搅拌1次就可以，天气晴朗用纱布盖上即可(这样发酵的好)，如果阴雨天，缸盖一定要盖严(能挡住雨水的就可以)，一个月后盘酱就发酵好了可以吃了。
老铁们您会做了吗？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文
..有点儿脑萎缩 只看他 2014-5-15 17:09:04 1# 满族“盘酱”的传统制作方法 满族盘酱是满族人餐桌上不可缺少的佐餐调味品。其制作工艺比较复杂，制作要领很难掌握。最近，我在网上搜索出一些盘酱的制作方法，发现没有一种方法符合满族盘酱的传统制作工艺。本人已经六十多岁了，生长在满族地区，是纯粹的满族人。也亲眼看见过父母和左邻右舍制作盘酱的全部过程，学会了制作盘酱的方法。并且每年都自己制作盘酱。为了纠正网上所传的盘酱制作方法的偏差，为了使满族盘酱制作方法这一非物质文化遗产得以传承，现将我所掌握的盘酱的制作方法及要点总结归纳出来，献给关注满族传统文化的网友们 。 盘酱的制作步骤： 一、烀酱（做酱引子） 1、选豆：酱豆需要籽粒饱满的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。 2、洗豆：用清水淘洗三遍，达到酱豆中无杂质，洗豆水清亮程度。 3、烀酱豆子：根据酱豆的多少选择铁锅的的大小，一般烀20斤大豆用12个印大锅。把大豆放到刷净的锅里，填上水，盖上锅盖（最好是木头锅盖）点火开始烀豆。烀豆的环节非常重要，锅要刷净，锅中油污太多要用碱水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，宁多勿少，以免糊锅。火候要掌握好，先要大火烧开，然后用小火烀。这个时候千万注意不要让汤溢出来，（满族人叫扑出来）因为豆的香气和营养都在汤里面，这汤要通过烀，烀到酱豆里去。火不能急，要翻动几次，烀到豆子涨到不能再涨，豆子用手一捏差不多捏断的的程度翻一下锅（把上边的豆子翻到下边去）然后停火。再盖上锅盖，锅盖上盖上麻袋,麻袋上再盖上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛里填满潮湿的格囊，然后用土坯把灶坑门儿被上（堵上）用泥遛上缝，使灶膛内不进风，能让格囊缓慢燃烧。用极小的火给锅加热，当耳朵接近锅盖时能听到锅内咕噜噜响则说明火力适宜。这样闷上半天一宿（大约十五小时），打开锅盖，翻一下锅，看看锅内汤剩多少，如果汤剩的少，就烧点儿开水到锅里。如果汤剩的多就加大火力烧一会儿，然后再盖上锅盖，蒙上麻袋格格囊，灶内塞满格囊，被上灶坑门儿，继续闷上二十小时。打开锅后，发现豆子变成了褐红色，这说明豆子烀好了。整个烀豆子过程大约需要两天两夜，这样烀出的豆子，颜色很深，味道醇正。（一天也能烀红，但是色浅味儿差） 4、做酱块子：待烀好的酱豆子稍微凉了些（不烫手），用特制的酱杵子搋酱（把酱豆子杵成泥状）。酱豆子揣好后，分成若干等份，（双数）然后摔成约25厘米高的底大顶小的四棱形状的酱块儿。酱块子不要过大发酵不透，太小酱块会变干，不隔（酱块内部不能变成油汪汪的粘稠状）。 5、贮藏发酵：酱块做好后，放两三天，然后用干马莲绑好，两块拴在一起，挂在摇车杆子上（屋棚下面直径约7、8粗的横杆儿。）或者把做好的酱块放在柜顶上.(底下垫秫秸，块与块之间要有间隔。 烀酱时间一般是在农历的冬月末腊月初进行。 二、下酱 1、晾晒酱引子，通过晾晒使覆盖在酱引子上的绿毛干枯，晒死部分细菌，酱快表面变干。 2、刷洗酱引子，首先把酱引子放入较大的容器中浸泡三个多小时，然后用干净刷子把酱引子刷干净，晾干。 3、入缸，把酱引子切成大约一公分厚的酱块儿，倒入缸中，然后按2斤大豆一斤盐的比例放盐，最后加入适量的清水，完成下酱全部过程。 下酱后的管理：1、坚持每天打耙，撇衣（轻轻舀去漂在酱汤表面的绿毛，下酱后需一，二个星期撇完）。2、坚持晒酱，晴天必须每天打开酱缸盖，以免捂缸。3、防雨，阴天要盖好酱缸，防止雨水进入将缸中。4、防蝇，保持酱缸布完好无损以免苍蝇进入将缸中产卵，生蛆。5、不要用带油的勺子舀酱，以免酱长白毛。 农历四月初八是满族人传统下酱日子。 三、接酱 接酱是满族盘酱与大酱的的制作方法最大的不同点 ，随着下酱时间的变长和气温的升高，大酱冒起了泡泡，这说明酱发了，到接酱的时候了。接酱的步骤很简单： 1、将选好的大豆放入铁锅中用文火炒熟，并带有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎机粉碎，粉细，再用开水把豆面子沏一下变成糊状放入将缸中。也可以将炒熟的大豆用开水泡透，再用磨磨成糊状放入酱缸中。 3、仍然以二斤酱豆一斤盐的比例放盐。 接酱要掌握好时机，大酱没发透接酱，酱不爱发。 接酱后的管理与下酱后的管理基本相同。 回复 编辑
盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。
下面我就把东北盘酱做法分享出来
步骤 1
正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。 用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。 等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。 把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
步骤 2
炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
步骤 3
取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
步骤 4
同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。 7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。 等酱发了就可以吃了。
盘酱是满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是只用清酱油完全达不到的口感。下面介绍一下东北盘酱的做法
工具/原料
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黄豆 (若干)
自制酱引子（玉米面制成） 若干
盐 若干
过程及步骤
1.
洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2.
把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
3.
将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
4.
将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。 酱块子晚上放到荫凉的地方，我放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
5.
阴历四、五月份开始下酱。我选在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
6.
准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
7.
用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
8.
等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
注意事项
酱缸封口时要在上面再撒一薄层盐。
东北盘酱是过去得大买卖家和大户人家做的一种酱，它的特点是，这种人家，有不定期的吃饭人口流动，大酱不能隔年陈。而盘酱一次可以做很多，年头越久，酱香味越浓。
做盘酱，要在头年冬天准备酱引子，酱引子一般是用玉米和麦麸子放在一起，炒出糊香味，粉碎之后，用开水烫过，攥成团或压成方块，通过自然发酵（俗称隔了）。在立夏之后，用清水刷净表面，晾干（晒干），再粉碎。黄豆糊好（用手指能碾碎），搅拌在一起，加上盐后，上绞酱机搅碎后直接装缸，压紧，然后缸口用布蒙好，在太阳下暴晒发缸。不能淋雨。一个半月以后，有酱香味溢出，就可以食用了。使用时用清水调稀就可以。
调配比例一般是，5斤黄豆1斤引子，1斤黄豆半斤盐。
引子一定要用带皮的玉米和麦麸子，因为用的是麸皮酸。
这和做的面酱一样的过程。
蒸一锅馍熟了快速焖上，下面放上青蒿发暖发热，上面铺上报纸，热馍放上面在报纸青蒿盖上面，上面可盖上棉被，加温更快。
上面一层绿毛发酵好，扒开凉凉，熬一盆调料水放凉，把这带毛的馍捏碎倒盆里搅拌匀。记着加盐。
放外面爆晒，该些时搅拌。上面一定盖上纱窗步，透气还防蚊蝇，防回灰尘。
晒好发红发亮，做红烧肉很是美味
大酱是满族的传统 美食 ，满族人做豆酱的 历史 悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
用料
黄豆
自制酱引子
盐
东北盘酱做法的做法
1正月里，把玉米面炒成黄色(酱才香)，再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子。
用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵。
等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
2.炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
3.取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
4.同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。
5.7天后，每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，封口时要在上面再撒一薄层盐。
等酱发了就可以吃了。
将大豆黄豆精选，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），放在阴凉的地方通风处，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
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我是东北人要做黄豆盘酱,不知道二十斤黄豆对多少盐和水
答：二十斤黄豆要兑6斤盐和24斤水。大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆...
如何熬制大酱
答：今天我们来聊聊东北大酱的制作工艺，做一缸好酱是非常考验人的事情，而在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。盘酱是满族人的做法，相传当年是在八旗军营盘中酿造食用，故而得名。制作盘酱需要先做酱引子。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水...
怎样做大酱好吃做盘酱
答：将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的 步骤9 每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历...
盘酱引子的制作方法
答：2、炒黄豆，然后再煮，可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。3、取洗干净晒干的酱缸，城市里如果没有的话可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。4、同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵，7天后，每天用酱...
盘酱酱引子的做法大全 酱引子怎么做
答：第一、做酱引子：选用玉米面。原因是着色好看。一般比例是2斤玉米：3到4斤黄豆。将玉米用慢火炒熟，然后用开水烫，将烫好的玉米面糊用手撰成团，一定要用力压实，最后再蘸些凉水将表面抹光滑。据后来我可爱的老妈补充，这时如果在表面沾上些干玉米面，不容易开裂。将玉米团在通风处搁置，最好底部...
盘酱引子什么时候做合适
答：玉米面、黄豆面、1:1的比例，炒成微黄(玉米粒、黄豆粒炒黄后，也可以磨成粉)、热水煮面，做成泡头(玉米粉、黄豆面)。 用纸包好放入纸盒，放在厨房角落发酵(发酵环境干燥湿度适中，不可冻结。 第二年春天上来的话，玉米团子上长了很多金黄色、黑色、绿色的红色毛，这样酱引子就做得了。因为盘酱味...
东北大酱怎么做?
答：材料；黄豆、盐、水。将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯...
正宗朝鲜大酱的做法
答：制作步骤大酱是一种东北、鲜族爱吃的、经常吃的一种酱，他们做菜一般都会用到这个酱，据说这个酱是山东老相传关东的时候带过去的，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。1.将黄豆精选，洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，焖成呈红色。然后...
大酱块子是什么样子,有图片吗
答：西瓜视频搜索全能陈小厨，有图片有教程
下东北大酱一斤黄豆几斤水
答：按照一斤黄豆三四两盐，三斤水的比例。东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。...
