怎样泡出来的酸菜好吃？ 泡酸菜怎么做好吃
工艺流程：
规格→原料选择处理→坛子→盐水配制→泡制→管理→酸化过程→成品
一、规格要求：
1、清洁卫生
2、色香要求：要具有新鲜蔬菜原有的颜色，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆。
3、味道要求：咸酸适度，稍有甜味，和鲜味，保持原料原有的风味。
4、形状要求：使人愉快的形状。（∵任何消费者的第一印象就是色泽与形状）
二、原料的选择和处理：
选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。
处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）
一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量达0.3-0.4%时，可杀死大肠杆菌和大多数不抗酸的微生物。
（二）中期发酵：继之而起占优势的是正型乳酸菌，它比较抗酸，此时不产生气体。实际生产中：观察气体由多变少就可断定已进入中期发酵。此时乳酸含量达0.4-0.8%，只有抗酸性特强的少数菌可生存，这是由于是密闭状态，能生存下来的霉菌和酵母菌便待毙而亡。
（三）末期发酵：乳酸含量高达1%-0.2%，只有特别抗酸性强的乳酸菌才能继续活动，到1.2%时所有的乳酸菌也会全部死亡的。∴泡菜的含酸量达0.6%时风味最佳而且Vc含量最大。
若想取得优质泡菜需注意：
1） 原料的选择要适当
2） 发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行）
3） 判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。
若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
要先把酸菜泡在清水里半个小时左右，在换一遍水继续泡。如果你敢吃辣可以放辣椒下去，这样也可以盖掉一些酸菜的酸味。
密封 10度储藏就可以 放1。5%的盐
同时加入红糖和冰糖不要放太多的盐 用沉淀过的清水来泡制试试吧
在漫长的历史长河中，酸菜以其独特的风味和丰富的营养价值，成为深受人们喜爱的传统美食。无论是热情好客的东北大餐，还是清雅淡然的江南佳肴，酸菜的身影总能让人垂涎欲滴。怎样才能泡制出令人回味无穷的酸菜呢？
选材：白菜的奥妙
泡酸菜的第一步，便是选材。白菜作为酸菜的主角，其品质直接影响着酸菜的口感和味道。通常，宜采用质地紧实、含水量较少的大白菜，如包菜、梆子白。这些白菜拥有丰富的纤维素，在发酵过程中易于产生乳酸菌，促使酸菜更快发酵成熟。
清洗：去泥除尘
选好白菜后，需要对其进行彻底的清洗。首先用清水冲洗表面的泥土和杂质，再逐片剥离白菜叶，仔细冲洗白菜帮。这一步不仅可以去除白菜表面的农药残留，还能避免泥沙进入酸菜中，影响口感。
腌制：盐分的控制
清洗干净的白菜，就可以进行腌制了。传统的方法采用干腌，即在白菜帮上撒入适量的食盐，用手反复揉搓，使盐分均匀分布。食盐的多少决定了酸菜的咸淡，一般每100斤白菜需要加入2-3斤食盐。腌制时间通常为3-5天，期间需定期翻动白菜，保证其均匀入味。
发酵：时间的魔法
腌制好的白菜，需要进行发酵，使其产生独特的酸味。发酵的容器可以选择陶缸、瓷缸或塑料桶，务必保证容器干净无异味。将白菜装入容器中，加入适量的水，淹没白菜即可。发酵温度控制在15-25摄氏度，一般情况下，10-15天即可发酵成熟。在发酵过程中，会产生乳酸菌等有益菌群，赋予酸菜酸爽可口的风味。
储存：耐心等待
发酵成熟的酸菜，需要及时捞出放入干净的容器中，沥干水分，并用保鲜膜密封。储存时需要放置在阴凉干燥处，避免阳光直射。储存过程中，酸菜还会继续缓慢发酵，使其风味更加醇厚。
食用：酸爽滋味
泡制完成的酸菜，可以直接食用，也可以经过烹饪后食用。酸菜炒肉丝、酸菜炖排骨、酸菜白肉火锅等都是经典的酸菜菜肴，酸爽开胃，令人食欲大增。值得注意的是，酸菜富含维生素C和膳食纤维，具有开胃消食、增强免疫力的功效，但其酸性较强，食用过量可能刺激胃肠道，因此建议适量食用。
怎样淹酸菜好吃？~
1、烧一壶白开水，放置1天；
2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；
3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；
4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；
5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；
是以花椒、大料、肉桂为香料，加水煮沸，制成腌渍液，以洗净、切好的芥菜头和雪里蕻为原料，用腌渍液及香料将原料菜进行腌渍，得到酸菜，再将酸菜沥干拌以食用油和食盐，分装，灭菌。采用本方法制得的酸菜原料独特，口感鲜脆，色泽光亮，美味可口，而且制作工艺新颖简单，生产周期短，食用方便，保质期长。
主权项
权利要求书 1、一种酸菜的制作方法： (a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范围为：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀； (d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用； (e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm； (f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜； (g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味； (i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口； (j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。 东北酸菜的特色：
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，口感好，而且对人体有利。
教您东北酸菜怎么做
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜不要再出去买了，学会家常酸菜泡法，无任何添加，健康又卫生，比外面买的好吃多了
如何在家腌爽脆好吃的酸菜?
答：装坛：将浸泡好的白菜块装入准备好的容器中，压实，确保没有空气泡。可以在蔬菜上放一层塑料薄膜，以隔离空气。加压：在蔬菜上放置重物，使蔬菜被压紧，这样有助于排出多余的水分，使酸菜更加爽脆。发酵：将装有蔬菜的容器放在阴凉通风的地方，保持室温在18-25摄氏度之间，让酸菜进行自然发酵。发酵时间...
酸菜怎样腌好吃水不浑而是清的?
答：【腌酸菜】食材：白菜、食盐、水。做法步骤：1、新鲜的白菜买回来之后，放到阳台晒两天，去掉外面的老叶，把白菜的根部切掉不要。大白菜可以切成两半，小白菜不用切。白菜处理好之后，锅中加入足量的水，把白菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长，这样腌出来的酸菜好吃还不发苦，烫好的白菜过一下...
怎样将泡菜做得又甜,又酸,又脆,又辣?
答：第五步：胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。第六步：全部抓匀淹制5分钟左右。第七步：蒜切片、姜切成丝加入萝卜中。第八步：用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀。第九步：熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。第十步：放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可，如果想更入味可放冰箱泡一晚。
四川的泡菜怎么做呢?
答：四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜是否好吃取决于做的盐水。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感。这...
东北酸菜腌制方法有生腌和熟腌,哪种方法腌的酸菜更好吃、更酸呢?
答：2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于...
腌酸菜时,怎么做才能让腌的酸菜更好吃?
答：一般腌制时间为10天，也可以腌制久一点，酸菜鱼里的酸菜就是用芥菜腌制的。二、选择白菜来腌制的酸菜的方法和步骤 用白菜腌制的酸菜，可以用来做白菜馅猪肉水饺，还可以做猪肉炖粉条，这里面就需要腌制好的白菜。腌制白菜也很简单，选择新鲜白菜一刀切成四块，一样的需要淘洗干净，尤其是白菜的根部，然后...
酸菜不脆不酸不好吃,泡“酸菜”需要加什么?
答：但很多人泡的酸菜都会很烂不脆，其实是少加了这一样，所以泡的酸菜不脆又不好吃，一起来看看吧！爱吃酸菜的人都知道，一提起来口水就往外流，那种酸酸爽爽很开胃的感觉，恨不得马上就能炒一把酸菜过一下瘾了。但是现在外面卖的那些酸菜，大家都说不敢吃了，就是实在想吃也不敢买多，更不敢经常...
泡酸菜怎样泡好吃,而且不长菜花不长虫
答：具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一...
好吃的泡菜
答：1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），...
酸菜当成下饭菜来吃挺美味的,泡酸菜怎么做好吃?
答：泡酸菜的做法是既好吃又简单，把白菜切开，用清水冲洗干净，放入烧开水的锅里蒸一下，用筷子稍微翻一下，时间不要太长，只要受热均匀就可以了，然后取出来把叶子撒开晾凉，等凉了再切成丝。加盐，一棵白菜约两小勺，搅拌均匀，然后放入容器中，压紧，密封罐子，放在阴凉处，等莱变黄变酸，大约一个...
