什么是二次发酵法 制作面包时一次发酵法和二次发酵法有什么不同

中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

扩展资料：

二次发酵法的发酵辅助剂：

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……。

参考资料来源：百度百科-中种法

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及
所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙
且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主
面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品
体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵
的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中种面团） 新鲜酵母 3
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20
（主面团） 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方（3） 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，
发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的
时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进
行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

二次发酵就是你对一批微生物进行发酵之后，可能获得了某产物，但是你不需要，而是需要另一种其他的产物，这时你需要调整发酵条件，使微生物进行其他代谢，产生目的产物。比如制造醋，就是先厌氧发酵得到酒精，再用醋酸菌加氧发酵得到醋酸。
二次发酵也可能不是有意的或者是人类需要的。比如培养蘑菇的原料，它本身就是发酵好的。但是如果你堆在那儿时间长了，他自己从空气中获得了菌种，就会进行二次的发酵。这时有害的，容易污染原料。

答：发酵法是指将动物尸体及相关动物产品与稻糠、木屑等辅料按要求摆放，利用动物尸体及相关动物产品产生的生物热或加入特定生物制剂，发酵或分解动物尸体及相关动物产品的方法。

什么是二次发酵法~

二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙 且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主 面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵 的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖2 改 良剂 0.3 水48 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面团） 低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。 （2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵， 发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。 （3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的 时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟， 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。 （4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进 行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

很好奇一次发酵与二次发酵口感上到底有没有区别，所以做了这一期的视频。

什么是二次发酵
答：二次发酵就是你对一批微生物进行发酵之后，可能获得了某产物，但是你不需要，而是需要另一种其他的产物，这时你需要调整发酵条件，使微生物进行其他代谢，产生目的产物。比如制造醋，就是先厌氧发酵得到酒精，再用醋酸菌加氧发酵得到醋酸。二次发酵也可能不是有意的或者是人类需要的。比如培养蘑菇的原料，...

葡萄酒的二次发酵是什么?
答：过滤澄清 第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清（方法同上）。储藏和饮用 经过静置澄清后的葡萄酒，最好分小包装储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，至于避光...

发面一次发酵和二次发酵有什么不同
答：一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就...

发酵小知识
答：1. 面团发酵有哪几种方法 面团主要有三种发酵方法,分别是中种法、直接法、快速发酵法。 一、中种法 又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。 优点: 1、面包体积大,组织白细柔软。 2、更具发酵香味且可节省酵母。 3、发酵时间缓冲性较大。 缺点: 1、二次搅拌手续较烦。 2、需较多...

什么是中种面团
答：中种面团就是指经过二次发酵的面团 直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有...

面团发酵有哪几种方法?
答：面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。一、中种法 又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。优点： 1、面包体积大，组织白细柔软。2、更具发酵香味且可节省酵母。3、发酵时间缓冲性较大。缺点：1、二次搅拌手续较烦。2、需较多劳力来完成操作。3、...

一次发酵和二次发酵的区别 什么是一次发酵和二次发酵
答：1、一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。2、二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。

面包“发酵”和“醒发”有区别吗?
答：醒发和发酵真正来说区别不大，基本是称呼的区别，但是大部分烘焙师喜欢把中间松弛叫做发酵，整形后最后的发酵叫做醒发。做面包一般用中种法发酵，又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长...

葡萄酒的二次发酵是什么意思啊?
答：葡萄酒的二次发酵是专业的说法，是葡萄酒酿好之后贮存时间会发生二次发酵，让葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的过程，这样能使酒口感更好。若想将葡萄酒（木塞瓶装）长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。

做馒头的第2次发酵很重要,那这个标准该如何判断?
答：但是这样一来面团内部的气体就所剩无尽了，所以揉面排气、分割制成馒头、包子生坯之后不要着急去蒸，静置一会进行二次发酵，让生坯中再次产生一些气体，这些气体会在蒸制受热的时候膨胀，从而带来更加显著的蓬松柔软效果，这就是二次发酵的重要作用。如何进行二次发酵？二次发酵好的判断标准有哪些？二次...